Come sostituire il lievito

Come sostituire il lievito

Come sostituire il lievito

A causa di intolleranze o in mancanza di un ingrediente o per una scelta di un prodotto più naturale, potremmo trovarci nella condizione di voler sostituire il lievito chimico nei dolci o il lievito di birra nei lievitati. Vediamo quindi quali sono le altervative per poter otenere comunque dei dolci o degli impasti ben lievitati.

Lievito chimico

Il lievito chimico o lievito istantaneo (solitamente venduto in bustine da 16 g, adatte per impasti contenenti fino a 500 g di farina), che sia per dolci o per torte salate, è un ingrediente essenziale per rendere le vostre preparazioni soffici e leggere, aumentandone nel contempo il volume, in tutti quei casi in cui l’impasto è troppo debole, di struttura o di sapore, per sopportare una fermentazione data dal lievito di birra. Si tratta di un agente lievitante secco, composto da un elemento basico e da uno acido, che per reazione chimica, attivata dal calore o dall’acqua, producono anidride carbonica, che facendo così lievitare dolci e pastelle.

A volte può capitare di rendersi conto di aver finito il lievito. Oppure che il lievito che abbiamo in dispensa è scaduto, o, semplicemente è un po’ vecchiotto. Ricordatevi, infatti, che calore e umidità nel tempo possono provocare una diminuzione dell'efficacia del vostro lievito. È per questo che i prodotti in commercio indicano una data di scadenza. Per testarne l’efficacia potete mettere un cucchiaino di prodotto nell'acqua calda: se inizierà rapidamente a frizzare energicamente, il prodotto è ancora valido. In caso contrario, vi conviene attrezzarvi per sostituirlo.

Per fortuna, conoscendo il principio della reazione acido-base cui vi ho accennato all’inizio, non sarà difficile cercare dei sostituti al classico lievito per dolci o, perché no, anche al lievito per torte salate.

Attenzione: ricordatevi che, una volta attivato, l'effetto lievitante è istantaneo ma temporaneo, ecco perché il lievito normalmente si aggiunge per ultimo alle preparazioni!

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Come sostituire il lievito per dolci

Ecco dunque come sostituire il lievito istantaneo (venduto nelle singole bustine verde acqua di una famosa marca, o in versione bustina gialla per le ricette salate).
Per le dosi, prenderò in considerazione una torta media, tipo la mia torta margherita, con 270 g di farina, 150 g di zucchero, 3 uova e latte e burro, per la quale servirebbe una bustina intera per lievito per dolci.

  • 1 bustina di lievito per torte salate
  • 3 albumi montati a neve ferma + 2 g di cremor tartaro
  • 6 g di ammoniaca per dolci (in cottura rilascia un forte odore, che sparisce col raffreddamento)
  • 6 g bicarbonato di sodio miscelati alla farina + 40 ml aceto di mele da aggiungere dopo all’impasto
  • 6 g bicarbonato di sodio miscelati alla farina + 35 ml di succo di limone (circa 2 limoni) da aggiungere dopo all’impasto
  • 6 g bicarbonato di sodio miscelati alla farina + 70 g di yogurt bianco da aggiungere dopo all’impasto
  • 6 g bicarbonato di sodio miscelati alla farina + 50 g di lievito madre solido (potete usare l’esubero) da aggiungere dopo all’impasto (in questo caso diminuite la quantità di farina di 40 g circa)
  • 6 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato e 2 g di amido di mais (o fecola di patate) da miscelare tra loro e poi con la farina
  • 4 g di bicarbonato, 4 g di acido citrico alimentare (quello per enologia), 4 g di amido di mais (o fecola di patate) da miscelare tra loro e poi con la farina.

Per un tocco in più, potete aggiungere ai vostri sostituti del lievito anche della vanillina o essenza di vaniglia, ottenendo così l’equivalente del lievito vanigliato.

Un consiglio: con gli ingredienti indicati nelle ultime due opzioni, potete prepararvi un barattolino di polvere lievitante già pronta da usare all’occorrenza.
Mischiate insieme 50 g di cremor tartaro, 35 g di bicarbonato di sodio e 15 g di amido di mais, (in alternativa, mischiate insieme 35 g di bicarbonato, 30 g di acido citrico e 35 g di amido di mais) e conservate in un barattolo ben chiuso. All'occorrenza, vi basterà pesarne 12 g per sostituire una bustina di lievito per dolci (con queste dosi ricaverete 100 g di polvere lievitante, equivalenti a circa 8 bustine di lievito).

Se il lievito vi serve in quantità moderata (1 cucchiaino) per preparare biscotti o pasta frolla, potete sostituirlo con 1 pizzico di bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci.

Attenzione, però: se il vostro impasto è un po’ più acido del normale, ad esempio perché contiene ingredienti come yogurt, latticello, limone o altri agrumi, o anche il miele, l'acido aggiuntivo del composto lievitante potrebbe non reagire a sufficienza, conferendo un retrogusto spiacevole alla vostra preparazione. In questi casi, ricordatevi di sostituire una parte della polvere lievitante con del bicarbonato di sodio (circa 1 cucchiaino).

E per le ricette salate? La prima opzione possibile forse vi stupirà: potete sostituire 1 bustina di lievito per torte salate con 1 bustina di lievito per dolci, anche vanigliato. Non vi preoccupate: che siano plumcake, muffin o altro, vi garantisco che non sentirete la differenza!
In alternativa, potete usare gli stessi sostituti del lievito per dolci, con le stesse identiche dosi, anche per le vostre ricette salate… senza ovviamente l’aggiunta della vanillina!

Lievito di birra

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è il più importante lievito per uso alimentare, noto fin dall'antichità per la produzione di pane e vino.

Oggi è il lievito più usato per la cosiddetta arte bianca: pane, pizza, brioche e simili sono tutti fatti con questo importantissimo prodotto, acquistabile in tutti i supermercati fresco (il classico panetto da 25 g), da conservare rigorosamente in frigorifero, o secco (di solito in bustine da 7 g, ognuna corrispondente a un cubetto (venduto nelle singole bustine grigie di una famosa marca), da tenere comodamente in dispensa anche per periodi lunghi.

Tante volte mi avete chiesto se c’è qualche modo per sostituire il lievito di birra negli impasti lievitati. Per lo più, capita semplicemente di non averlo in casa in un dato momento. In altri casi, però, si tratta di motivi dietetici, ad esempio per intolleranzeDevo dire la sostituzione del lievito di birra non è altrettanto facile di quella del lievito chimico… ma ci si può provare.

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Come sostituire il lievito di birra

Il principale (e quasi unico) sostituto del lievito di birra è il lievito naturale (anche detto lievito madre, pasta madre o pasta acida). Si tratta di un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Il quantitativo di lievito naturale da utilizzare dipende dall'età e dalla forza del lievito stesso, dal tipo di lievito naturale (pasta madre solida o li.co.li), nonché dal quantitativo di lievito di birra che voi generalmente usato in una data ricetta.

Ricordate: se avete deciso di usare il lievito madre e volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di li.co.li. la proporzione dipenderà dalla percentuale di idratazione del lievito).

Ovviamente non tutti hanno la pazienza e il tempo di tenere in vita il lievito naturale. Ecco perché oggi sono disponibili presso la maggior parte dei supermercati anche lieviti naturali secchi o disidratati.

Ad ogni modo, che sia liquido o solido, fresco o secco, ricordatevi che i tempi di lievitazione con il lievito madre saranno almeno il triplo rispetto a quelli con lievito di birra!

Se invece il vostro problema è semplicemente sostituire il quantitativo indicato in una ricetta di lievito di birra fresco con del lievito di birra secco, la questione è molto più semplice. Certo, marche diverse fanno bustine di grammature diverse, ma in linea di massima una bustina di lievito secco corrisponde a un cubetto di lievito fresco. La differenza principale sta invece nell’utilizzo. Per lo più il lievito secco si usa nello stesso identico modo di quello fresco. Alcuni tipi, invece, vanno attivati prima dell’uso. Questo vuol dire che il lievito va sciolto insieme a un cucchiaino di zucchero in un bicchiere d’acqua (preso dal totale previsto dalla ricetta) e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Una volta formata una bella schiumetta in superficie, il lievito sarà pronto per l’utilizzo. Insomma, il mio consiglio è: se dovete utilizzare il lievito di birra secco, leggete sempre le istruzioni sulla confezione per controllare se va attivato o meno.

E se non avete a disposizione né lievito di birra secco né lievito madre? Be’, in quel caso c’è un’altra possibile alternativa al lievito di birra, da utilizzare però solo in extremis, in quanto il risultato non è assolutamente paragonabile a quello ottenuto con lievito di birra o lievito madre… ma almeno vi permetterà di non restare a pancia vuota!
Essenzialmente, si tratta di aggiungere all'impasto del lievito istantaneo.
Attenzione: questo metodo si può usare per le ricette più semplici di pizza e focacce, ma assolutamente NON lo utilizzate per brioche e affini e MAI per i lievitati complessi!!

In conclusione, per sostituire 1 cubetto di lievito di birra, su 1 kg di farina, potete usare:

  • 1 bustina di lievito di birra secco (controllate se va attivato)
  • 300 g di pasta madre solida (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 100 g di liquidi), aumentando i tempi di lievitazione
  • 400 g di li.co.li (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 200 g di liquidi o secondo la proporzione), aumentando i tempi di lievitazione

O ancora, in extremis:

  • 3 bustine di lievito istantaneo per torte salate
  • 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato di sodio + 2 g di ammoniaca per dolci

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