Come sostituire lo zucchero

Come sostituire lo zucchero

Zucchero: pregi e difetti

Lo zucchero è il protagonista di gran parte degli alimenti più golosi in circolazione: caramelle, torte, biscotti, gelati, dessert e così via sono tutti preparati con quantità più o meno ingenti di zucchero.

Se da un lato negli ultimi anni viene sempre più spesso demonizzato in quanto considerato tra i principali responsabili di varie patologie (obesità, iperglicemia, diabete…), d’altro canto è indubbiamente fondamentale per la nostra sopravvivenza. È proprio lo zucchero, infatti, che ci permette di avere le energie che ci occorrono per vivere. Pertanto, come in tutte le cose, bisogna imparare a trovare un equilibrio, evitando gli abusi.

Quindi che sia per consiglio medico o semplicemente in previsione della prova costume, è buona norma ridurre i quantitativi di zucchero nella nostra dieta quotidiana.
Questo non significa necessariamente privarsi di torte e dolcetti. Ad esempio, possiamo imparare a bilanciare l’introito di zuccheri nel corso della giornata. O, in alternativa, imparare come sostituire lo zucchero raffinato.

zucchero

Principali alternative naturali allo zucchero

In commercio si trovano moltissimi dolcificanti, in pasticche, in polvere o liquidi, dal basso indice glicemico. Talvolta, però, anche questi si trovano al centro di polemiche circa una loro possibile tossicità.
Esistono però delle validissime alternative naturali e totalmente prive di rischi, con le quali dolcificare le nostre pietanze e le nostre bevande.

Zucchero di canna integrale

Probabilmente il più diffuso tra i dolcificanti alternativi al classico zucchero di barbabietola. Lo zucchero di canna grezzo è di colore scuro, umido e sabbioso, ma i più diffusi sono più chiari e sotto forma di cristalli abbastanza grossi, e non sono tanto diversi dal normale zucchero bianco. Di solito viene usato per tutte le preparazioni dolci, mantenendo le stesse proporzioni, ma non tutti lo apprezzano in quanto rilascia un sapore più aromatico ma meno dolce.

Fruttosio

Si tratta di uno zucchero contenuto naturalmente nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante maggiore del 20% rispetto allo zucchero tradizionale. Potete usarlo per sostituire lo zucchero in qualsiasi preparazione. Lo svantaggio è che ha un costo maggiore rispetto a quest'ultimo.

Miele

Un'altra valida alternativa allo zucchero, ma non adatta ai vegani. Considerato un ottimo energetico naturale, è in grado di apportare molti benefici al nostro organismo. Potete sostituire il miele allo zucchero in quasi tutte le preparazioni dolci (dalle bibite ai sorbetti ai plumcake), ma usatene il 20% in meno (diminuendo anche i liquidi del 15% in caso di mieli fluidi). Inoltre, ricordatevi che il miele sottoposto ad alte temperature (ad esempio in forno) caramellizza, conferendo (oltre a una consistenza più densa) un colore bruno alle preparazioni: attenzione ai tempi di cottura, non fatevi ingannare dal colore!
Da notare: in linea di massima è meglio usare miele di millefiori o quello di acacia, dal gusto delicato che non copre i sapori, a meno che non vi piacciano i gusti diversi, più forti e talvolta amarognoli, di altri tipi di miele.

miele

Sciroppo d’acero e d’agave

Essendo sciroppi, ha un lieve aroma di caramello molto piacevole. Li potete comprare in tutti i negozi di cibi biologici e anche in alcuni dei supermercati più forniti. Dolcificano all’incirca il 25% in più rispetto allo zucchero bianco. Potete usarlo per bevande, frutta cotta e macedonia, o anche per i dolci (in questo caso ricordatevi però di riequilibrare le proporzioni dei liquidi totali, mettendone circa il 30% in meno).

Stevia

Ricavata dalle foglie della omonima pianta sudamericana, non favorisce la carie e può essere consumata anche da molti diabetici. Ha un altissimo potere dolcificante, fino a 300 volte maggiore rispetto allo zucchero comune. Oramai la potete trovare nella maggior parte dei supermercati e anche in farmacia. La stevia comunemente in commercio dolcifica intorno al 60% di più rispetto allo zucchero, ma non tutta la stevia dolcifica allo stesso modo, quindi vi consiglio di controllare sempre la proporzione sulla confezione. È perfetta per dolcificare bibite e caffè, ma anche dolci, torte, biscotti e persino sorbetti. Un appunto: ha un retrogusto di liquirizia, che non tutti apprezzano.

Malto

Deriva dalla germinazione di cereali, in particolare orzo e mais. Il malto d'orzo è molto usato nella preparazione di gelati e bevande, il malto di mais è perfetto per biscotti e dolci. Dolcifica meno dello zucchero, bisogna aggiungetene circa il 50% in più.

Succo e purea di frutta

In particolare per dolcificare le marmellate potete sostituire lo zucchero con succo o purea di mele o di uva, che daranno alle vostre preparazioni note profumate davvero golose. Per lo più, sono indicati per una sostituzione parziale dello zucchero.

Melassa

Prodotta a partire dallo zucchero (di canna o anche di barbabietola), non è facile da trovare in Italia, soprattutto quello biologico, che è di qualità migliore. Inoltre avendo una consistenza molto densa e pastosa è indicata solamente per alcuni tipi di dolci Ad ogni modo, come per il miele, usatene il 20% in meno.

Come sostituire lo zucchero nei dolci

Per semplificarvi ancora di più le cose, ecco una tabella di riferimento per aiutarvi a capire come preparare torte e dolcetti con dolcificanti alternativi allo zucchero bianco.

SE DEVI USAREPUOI SOSTITUIRLI CONATTENZIONE!
100 g di zucchero100 g di zucchero di canna
80 g di fruttosio
80 g di miele/melassadiminuisci del 15% i liquidi
75 g di sciroppo d’acero/agavediminuisci del 30% i liquidi
40 g di stevia- sa di liquirizia
- controlla la proporzione
150 g di malto

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