Siamo abituati a pensare al ghiaccio in cucina come a un accessorio, un elemento che al massimo può servire a rinfrescare l'acqua o altre bevande nelle giornate di calura, ma in realtà l'acqua solidificata è un vero e proprio ingrediente per varie preparazioni, dolci e salate, sia fredde che, sorprendentemente, calde.
Come è facile intuire, il ghiaccio in cucina ha una funzione pratica di base: oltre a essere fondamentale per i cocktail tipo mojito o per fare frullati e smoothies, serve a raffreddare alcune preparazioni come zuppe, salse o creme, o per rendere più croccanti le verdure da consumare sia cotte che crude, o infine per realizzare dei fumetti di pesce degni di uno chef stellato.
Inoltre, il ghiaccio può diventare un alleato per realizzare la tecnica del bagnomaria in modo più veloce e semplificare la gestione dei composti che vogliamo raffreddare senza l'uso di un abbattitore e senza far creare la pellicola in superficie. Tale procedura si adatta alla gestione di creme e salse preparate sul fuoco che, però, devono essere raffreddate prima dell'uso,
Un utilizzo immediato e pratico del ghiaccio in preparazioni gastronomiche è per preparare verdure croccante e brillanti, da servire sia cotte che crude: basta preparare una ciotola colma di cubetti di ghiaccio, in cui mettere gli ingredienti della nostra ricetta.
Se prepariamo verdure cotte, il passaggio in ghiaccio servirà a mantenerne i colori vivi e brillanti: è sufficiente procedere normalmente con la cottura sul fuoco, bloccando il procedimento quando le verdure sono ancora al dente, per poi scolarle e versarle nel recipiente. Per le verdure crude, invece, lo shock termico aiuta a non fare ossidare la superficie: completato il lavaggio, possiamo tagliare i nostri vegetali e mettere subito i pezzi nella ciotola con ghiaccio, così che non si scuriranno ma anzi manterranno freschezza e una consistenza più croccante.
Altrettanto semplice e veloce è l'uso del ghiaccio per preparare zuppe e frullati: in genere si pensa solo ai frappè alla frutta e quindi a qualcosa di dolce, ma in realtà i cubetti possono essere aggiunti anche a ingredienti salati di origine vegetale - come peperoni, pomodori, cipollotti - e non (pane secco e così via). Anche in questo caso, l'effetto del freddo consente di mantenere il colore vivido degli ingredienti e di presentare in tavola un prodotto alla temperatura ideale per rispondere al caldo estivo.
Passando invece a una tecnica più complessa, il ghiaccio viene ormai usato dai grandi chef per preparare bisque, fondi di cottura, salsine e fumetti di pesce e addirittura come trucco per un brodo perfetto! In breve, l'obiettivo è fare un fondo di verdure e scarti (di pesce o di carne, a seconda dei gusti e delle esigenze) da rosolare a fiamma alta: aggiungendo una manciata di cubetti di ghiaccio si crea uno shock termico che porta all'estrazione dei succhi e, mentre il ghiaccio si scioglie, a una salsa che si colora di toni vivaci e appetitosi.
Il composto così estratto, opportunamente filtrato, potrà essere usato per insaporire risotti, creme, pesce e zuppe, diventando un ingrediente fondamentale per le nostre ricette più speciali, grazie all'unione di vari elementi che contribuiscono ad arricchire le preparazioni.
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