È un ingrediente originario della Cina e poi largamente usato nella cucina di gran parte dell’Asia, che sta trovando sempre più applicazioni anche nella gastronomia occidentale, diventando ad esempio componente per preparare la salsa Worcester inglese. Ma come utilizzare la salsa di soia può non essere immediatamente semplice, e quindi con questa guida andiamo alla scoperta dei principali metodi di impiego di questo condimento.
Con il termine salsa di soia si fa riferimento in realtà a tipi differenti di condimenti, tutti comunque caratterizzati da un processo di preparazione simile, che parte dalla lavorazione dei fagioli di soia, trattati in maniera molto specifica. Nella versione cinese, dalla soia cotta a vapore si ottiene una farina che viene mescolata con il frumento tostato a secco e successivamente sbriciolato, a cui si aggiunge il fungo koji (oppure, in altre varianti, i funghi Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae o altri microrganismi simili): a questo punto inizia la fermentazione, che dura da 8 a 12 mesi, seguito dalla fase di spremitura e dalla pastorizzazione, che consente di ottenere il prodotto finito.
Al di là delle differenze tra le varie salse di soia, in genere tutte sono accomunate da un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato (che in giapponese viene definito “umami”), che si presta in maniera ideale al condimento di cibi sia in cottura che su piatti già pronti, con possibilità di usarla su insalate, ricette calde e fredde e addirittura dessert, anche accompagnandosi ad altri condimenti, come ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
La salsa di soia è prodotta e usata in molte cucine orientali, soprattutto in quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indiana: pur avendo aspetto simile, le preparazioni locali sono specifiche e danno vita a condimenti di gusto, consistenza e fragranza differenti.
Ad esempio, nella gastronomia cinese abbiamo la salsa di soia leggera o fresca, di colore meno marcato, salata, saporita e poco densa, che trova applicazione principale come condimento da aggiungere a piatti già cucinati; al contrario, la salsa di soia scura è appunto di colore più bruno e gusto più dolce (anche per un processo più lungo di invecchiamento e l’aggiunta di melassa).
In Indonesia le salse fermentate si chiamano kecup (termine da cui forse deriva l’inglese ketchup), e con la soia troviamo la kecap asin (simile alla salsa leggera cinese, ma più densa più aromatica) e la kecap manis (dolce e di consistenza sciropposa per la presenza di zucchero di palma).
In Giappone la salsa di soia è fatta con grano, e quindi sono generalmente più dolci di quelle cinesi, e hanno un retrogusto alcolico che ricorda quello dello sherry. Tra le varietà più famose ricordiamo la Koikuchi, considerata la tipica salsa di soia giapponese, fatta con pari dose di soia e grano; la Usukuchi si prepara con l'amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso, ed è quindi più salata e con colore meno intenso rispetto alla koikuchi; la Tamari ha un maggior quantitativo di soia e quindi è più scura e aromatica (più vicina alla versione cinese); la salsa Shiro ha un colore leggero e usa più grano che soia; la Saishikomi invece si produce con doppia fermentazione della koikuchi, e quindi è molto più scura e più fortemente aromatica.
Anche nelle Filippine si produce un tipo di salsa di soia, chiamata toyò, che ha processo simile a quello delle salse giapponesi, con aggiunta di caramello per determinare un colore caratteristico: è quindi un condimento di consistenza più liquida e gusto più salato, spesso usato anche per la marinatura degli alimenti, oltre che come ingrediente dell'adobo filippino.
Infine, La salsa di soia coreana si chiama ganjang e, approssimativamente, si distingue in due varianti: la classica hansik ganjang (prodotta da blocchi di soia fermentata e salamoia, che creano un sapore caratteristico, colorazione più leggera e gusto più salato, perfetto per impieghi in zuppe o piatti a base di vegetali stagionati) e la più moderna gaeryang ganjang, che ha un aspetto più scuro.
Conclusa la panoramica descrittiva su questo ingrediente, andiamo a scoprire le sue applicazioni pratiche in cucina, che sono principalmente di quattro tipologie. La salsa di soia può infatti essere utilizzata come:
Di solito, la salsa di soia viene servita all’interno di ciotole monoporzione di piccole dimensioni, soprattutto per servizi raffinati e per accompagnare finger food.
A un livello basico, la salsa di soia può essere utilizzata come alternativa all’aceto nel condimento di vari alimenti, sfruttando la similitudine di consistenza e colore. Essendo sapida, però, la salsa di soia in genere non richiede ulteriori aggiunte di sale, e quindi è sufficiente aggiungere alle nostre preparazioni – ad esempio verdure – semplicemente un velo di olio extravergine di oliva per avere un’esplosione di gusto.
Inoltre, la salsa di soia può caratterizzare in maniera decisa anche alcuni piatti tipici orientali, come il seitan o il cous cous, esaltandone gli aromi.
In genere, la proporzione consigliata è un cucchiaio di salsa di soia per ogni cucchiaio d’olio.
Questo ingrediente può essere usato anche per arricchire il gusto di primi o secondi piatti direttamente in cottura, così da infondere alle nostre ricette un marcato sapore esotico. Un classico esempio sono pezzi di pollo o tranci di tonno cotti nel wok e sfumati con salsa di soia su entrambi i lati, che darà una spinta eccellente al piatto.
Se vogliamo azzardare un accostamento tra Oriente e Occidente possiamo preparare un sugo alla salsa di soia, che aggiungeremo sin dalle fasi iniziali, facendo poi saltare gli spaghetti su una piastra ben calda per formare una leggera e golosa crosta.
La salsa di soia, con un po’ di miele, può anche servire per glassare la carne: basta spennellare i tranci poco prima che abbia fine la cottura in forno per fare un arrosto di aspetto gustoso e maggiore croccantezza.
L’utilizzo più sorprendente della salsa di soia è forse quello in abbinamento ai dessert, per creare un accostamento di sapori agrodolci che può conquistare i palati più raffinati. Un esempio è la crema al cioccolato aromatizzata alla salsa di soia (mescolata con un po’ di zucchero e cotta sul fuoco), ma questo condimento può impreziosire anche un dolce semplice (tipo pan di spagna o torta di carote) o essere usato per fare un budino al latte di soia.
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