È una salsa versatile che può essere utilizzata per condire una varietà di piatti, tra cui pesce, verdure, riso e noodles: originaria delle culture gastronomiche orientali, si è fatta conoscere e apprezzare anche qui da noi per il suo gusto originale e intenso. È il momento di parlare della salsa ponzu, ma soprattutto di imparare le tecniche e i segreti per fare una perfetta salsa ponzu in casa e sorprendere i nostri ospiti.
La salsa ponzu è un condimento a base di succo di agrumi, salsa di soia, aceto di riso, mirin e dashi; un mix all'apparenza bizzarro, che però crea la giusta combinazione tra sapori diversi, mettendo insieme l'acidità degli agrumi, la dolcezza dello zucchero, l'umami della salsa di soia e il tocco pungente del brodo di pesce.
Il nome deriva in realtà dall'olandese e fa riferimento al punch, inteso come bevanda a base di succhi di frutta, e i giapponesi si sono appropriati di questo termine trasformandone la sillaba finale su (che significa "aceto") a causa della natura aspra di questa salsa.
Dal punto di vista gastronomico, il ponzu viene preparato facendo sobbollire mirin, aceto di riso, scaglie di katsuobushi e alghe kombu (la base del dashi) a fuoco medio; il liquido viene quindi raffreddato, filtrato per rimuovere i fiocchi di katsuobushi e infine arricchito dl succo di uno o più agrumi, come yuzu, sudachi, daidai, kabosu o limone.
Come certifica il suo nome, la salsa ponzu ha radici profonde nella tradizione culinaria giapponese e le sue origini risalgono al periodo Edo (1603-1868), quando il Giappone aprì i suoi porti al commercio con l'Occidente. Gli ingredienti esotici come gli agrumi, introdotti dagli olandesi, si mescolarono con i sapori locali, dando vita a questa salsa unica che poi è diventata un elemento fondamentale della cucina nipponica, utilizzata in una vasta gamma di piatti, dalle carni ai pesci, dalle verdure ai tofu.
Preparare la salsa ponzu in casa è un'esperienza gratificante, anche se può apparire complessa, soprattutto per la ricercatezza degli ingredienti.
Gli elementi chiave sono il succo di agrumi (yozu giapponese o più semplicemente limone), la salsa di soia, il mirin e il dashi, il tipico brodo giapponese a base di alga kombu e katsuobushi (fiocchi di bonito), e il segreto per una salsa ponzu perfetta sta proprio nel bilanciare tutti questi sapori: l'acidità del succo di yuzu, la salinità della salsa di soia, la dolcezza del mirin e l'umami del dashi devono fondersi in un'armonia di gusti.
Per quanto riguarda i suggerimenti e i "segreti" per una salsa ponzu perfetta, dobbiamo innanzitutto assicurarci di utilizzare ingredienti di alta qualità: una buona salsa di soia e un mirin autentico possono fare la differenza. Un altro trucco è quello di lasciare riposare la salsa per almeno un paio d'ore prima di usarla, in modo da permettere ai sapori di mescolarsi e di intensificarsi.
Esistono diverse varianti di salsa Ponzu, ognuna con la sua personalità. La differenza principale tra le varie versioni risiede nel tipo di agrume utilizzato: alcuni preferiscono il succo di yuzu, un agrume giapponese, per il suo sapore distintivo e rinfrescante; altri optano per il sudachi, un altro agrume giapponese, o per il limone, più facilmente reperibile. Ogni variazione porta con sé un tocco unico, rendendo questa salsa davvero versatile.
Ma come riconosciamo una buona salsa Ponzu? La consistenza dovrebbe essere fluida, ma non troppo acquosa, mentre il colore varia da un marrone chiaro a un marrone più scuro, a seconda della quantità di salsa di soia che abbiamo usato. Inoltre, non dovrebbe essere troppo densa o troppo leggera, ma avere la giusta consistenza per aderire al cibo senza appesantirlo.
Il sapore della salsa ponzu è poi un'esperienza in sé: al primo assaggio dovremmo percepire uno speciale equilibrio di dolce e salato, seguito da un tocco di acidità fornito dagli agrumi che lascia infine spazio a un leggero retrogusto amaro dovrebbe persistere, un ricordo del dashi e dell'aceto di riso. È un sapore che invita a un altro morso della pietanza ma che non ne sovrasta il gusto originale.
In questo, la salsa ponzu si differenzia dalla salsa di soia (che è uno dei suoi ingredienti base): laddove questa è salata e ricca, ricca di umami, la ponzu ha un gusto più complesso e sfaccettato per la presenza di molti più ingredienti.
Nonostante la presenza di aceto, però, la ponzu non ha quel forte odore che arriva direttamente al naso e che potrebbe infastidire. Gli agrumi, poi, rendono questa salsa particolarmente utile per rendere i piatti fritti piuttosto rinfrescanti e non così pesanti da mangiare, e infatti la ponzu è perfetta come condimento di piatti ricchi e grassi.
Venendo al pratico, ecco una ricetta per preparare la salsa ponzu in casa con un processo relativamente semplice.
Ingredienti
In alternativa, possiamo usare agrumi quali lime o limone oppure, se non troviamo il dashi essiccato, provare a utilizzare direttamente bonito essiccato (katsuobushi) e alga kombu (10 grammi di entrambi gli ingredienti) da mettere preventivamente in una pentola con 100 ml di acqua, che porteremo a ebollizione e poi, dopo 5 minuti di cottura ulteriore a fiamma bassa, lasceremo in infusione per 30 minuti, prima di filtrare il brodo e metterlo in una ciotola.
Procedimento
Iniziamo riscaldando il mirin in una piccola pentola a fuoco medio. Portiamo a ebollizione e lasciamo bollire per un paio di minuti per permettere all'alcool di evaporare. Riduciamo il fuoco a basso e aggiungiamo la salsa di soia, il succo di yuzu (o limone), il dashi e l'aceto di riso. Mescoliamo bene per combinare tutti gli ingredienti.
Lasciamo raffreddare la salsa a temperatura ambiente; una volta raffreddata, possiamo utilizzarla immediatamente o conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico. La salsa Ponzu si conserva bene per diverse settimane e il suo sapore si intensifica con il passare del tempo.
La salsa ponzu è incredibilmente versatile ed è perfetta per condire una varietà di piatti, dal pesce alla carne e alle verdure, tanto che nella cultura giapponese è definita “condimento multiuso”.
Più precisamente, può essere usata come condimento per insalate, come salsa per immergere sushi e sashimi, o come marinata per carni e pesci. Ma la sua applicazione non si ferma alla cucina giapponese, perché può dare un tocco esotico e gustoso a qualsiasi piatto, da un semplice pollo arrosto a una grigliata di verdure, creando un ponte tra Oriente e Occidente nel nome della creatività e del gusto.
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