Nei decenni passati non esistevano i moderni sistemi di conservazione degli alimenti né la contemporanea capacità di distribuzione su scala mondiale, e dunque era fondamentale trovare delle tecniche per poter mangiare determinati alimenti per tutto l'anno, anche quando fuori stagione. Oggi l'esigenza si trasforma in possibilità, come nel caso della frutta sciroppata, una tecnica che ci consente di mettere in barattolo e di tenere in dispensa frutta pronta per il consumo o l'uso in tante ricette.
La frutta sciroppata è un tipo di alimento dolce a base di frutta fresca, generalmente a pezzi o intera, preparata anche in casa attraverso processi fisici e chimici che ne garantiscono l'elevata conservabilità nel tempo. Al contrario di quanto avviene per marmellate e confetture (per le quali si possono usare anche frutti maturi o in esubero), per fare la frutta sciroppata servono frutti freschissimi, integri, privi di segni quali ammaccature o abrasioni, con maturazione ancora incompleta.
Queste caratteristiche sono rimaste inalterate nel tempo, sin da quando, come detto, si cercavano modi per conservare la frutta stagionale e, in assenza di moderni soluzioni come frigoriferi e celle ad atmosfera controllata, renderla disponibile per l'autunno, l'inverno e comunque altri periodi di scarsa disponibilità di materia prima. Si raggiungevano dunque due obiettivi: in primis si usava frutta che non si sarebbe consumata al momento della raccolta, e secondo (e più importante) su risparmiavano soldi, potendo consumare successivamente un prodotto casalingo, saporito e genuino, senza conservanti di nessun tipo. Ed è per questo che la ricetta e i modi per fare la frutta sciroppata hanno avuto successo fino ai giorni nostri.
La frutta deve possedere le qualità prima elencate per poter resistere ai processi termici a cui deve essere sottoposta prima di essere inscatolata o messa in barattolo; il primo passaggio è la sterilizzazione in acqua a 90 gradi per alcuni minuti, per uccidere la maggior parte dei germi e, al tempo stesso, disattivare l’azione di alcuni enzimi che causerebbero l’alterazione del colore e del sapore dell'alimento. L'alta temperatura riduce la presenza di ossigeno e mantiene più soda la polpa ma, come effetto collaterale, distrugge anche una percentuale alta di vitamine (fino al 50 per cento), rendendo quindi la frutta sciroppata meno ricca di caratteristiche nutrizionali rispetto all’equivalente fresca.
Anche i contenitori che ospiteranno la frutta sciroppata devono essere rigorosamente sottoposti a un processo termico di sterilizzazione, e in genere si usano barattoli di vetro, soprattutto per le preparazioni casalinghe. Nel procedimento industriale, le lattine, la frutta e lo sciroppo sono preriscaldati e poi sottoposti a un getto di vapore prima di una immersione a bagnomaria in acqua a 100 gradi; qui avviene la sciroppatura vera e propria, inserendo la frutta nei barattoli e ricoprendo il tutto con sciroppo caldo. Quando la temperatura interna scende a 90° si completa questo processo e parte il raffreddamento fino a 37 gradi.
Lo sciroppo (a cui il prodotto deve il nome) si ottiene unendo lo zucchero con il succo di frutta, o usando in alternativa vino, grappa o semplice acqua acidulata, e deve contenere una quota tra il 18 e il 25 per cento di zucchero (quantità minori avvierebbero la fermentazione della frutta, quote maggiori generano la cristallizzazione).
Come detto, il processo può essere eseguito anche a casa, anzi le origini della frutta sciroppata sono proprio casalinghe. Gli ingredienti da usare sono semplicemente tre, di base, ovvero frutta, zucchero e limoni, a cui aggiungere l'acqua. Il primo passaggio è lavare benissimo la frutta, che andrà immersa in una ciotola con acqua e il succo di alcuni limoni; dopo aver scolato il nostro ingrediente di base lo adagiamo sul fuoco in una casseruola con altro succo di limone, zucchero e 1 litro di acqua. Trascorsi cinque minuti dall'ebollizione si potrà scolare la frutta, che andrà disposta a strati nei barattoli di vetro già sterilizzati alternando con spruzzate di zucchero e con lo sciroppo già raffreddato.
Successivamente, bisogna chiudere ermeticamente i barattoli e avvolgerli in panni di cotone molto stretti, per poi procedere alla sterilizzazione definitiva (già descritta nelle nostre guide), mettendoli insieme in una pentola piena d'acqua riempita per metà, da portare a ebollizione per 20-30 minuti al massimo. Quando i barattoli saranno freddi si dovrà controllare la tenuta della chiusura, e se abbiamo rispettato tutti i passaggi avremo la nostra frutta sciroppata da conservare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per un massimo di tre mesi.
Sul nostro blog abbiamo già offerto alcune ricette di frutta sciroppata da fare in casa, proponendo in particolare la versione con albicocche e quella con pesche; le altre tipologie utilizzabili per fare frutta sciroppata sono amarene, ciliegie, prugne, pere, fragola e ananas. L'importante è sbucciare sempre la frutta, eliminare il nocciolo presente e ridurre in pezzi piccoli i frutti più grandi (mentre ad esempio fragole e ciliegie possono essere utilizzate intere).
Abbiamo offerto la versione più comune e semplice di preparazione, ma le possibilità di fare la frutta sciroppata sono molteplici; ad esempio, è possibile anche aromatizzare la frutta durante la cottura, usando della cannella, del maraschino o del cioccolato in polvere, per creare una ricetta ancor più golosa, ma molto apprezzato è anche il gusto offerto dal vino, specialmente Moscato o Dolcetto
Anche gli utilizzi in cucina della frutta sciroppata sono vari: in genere, può diventare ingrediente per ricette elaborate o per farcire delle golose crostate, ma più semplicemente può essere consumata come dessert di fine pasto o snack corroborante. Gli esperti consigliano infatti di non confondere la frutta sciroppata con la frutta fresca dal punto di vista nutrizionale e del regime alimentare, ma di considerarla piuttosto un vero e proprio dolce, calorico seppur non grasso.
Non parliamo dunque di una variante invernale o "all season" della frutta fresca di stagione, e in parte lo abbiamo già detto: a causa dell'aggiunta di zucchero e dei processi di preparazione, la frutta sciroppata è più calorica di quella fresca (ad esempio, l'ananas sciroppato confezionato possiede circa 70 kcal/hg contro le 50 kcal dell'ananas al naturale sempre confezionato), ha un apporto energetico elevato e una rilevante concentrazione di zuccheri semplici. Bisogna poi aggiungere che la frutta sciroppata ha meno vitamina C ma fornisce un buon apporto di fibre, simile a quello offerto dalla frutta fresca privata della buccia.
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