Come fare la marmellata

Come fare la marmellata

Partiamo da un presupposto che a molti non piacerà: la marmellata (quella dolcissima preparazione semisolida a base di frutta e zucchero), secondo una direttiva dell’Unione Europea, è solo quella ricavata da agrumi. Quindi vada per la marmellata di arance e anche per la marmellata di limoni, ma non, ad esempio, per quella di pesche o fragole: tutte le altre, infatti, andrebbero chiamate confetture!
A questo proposito, ne approfitto per dare anche un altro paio di definizioni, in modo da chiarirci le idee una volta per tutte: la composta di frutta ha un maggiore contenuto di frutta (dal 65% in su) in proporzione allo zucchero rispetto a marmellata e confettura, mentre la gelatina di frutta è prodotta con il succo di frutta piuttosto che dal frutto intero.
Detto ciò, visto e considerato che in Italia in pochi (per non dire nessuno) utilizzano questa terminologia, utilizzando i due termini come sinonimi (tra l’altro con una netta predilezione per il termine marmellata), ho deciso di chiamare la mia guida come fare la marmellata (come fare la confettura non sarebbe piaciuto a nessuno) e chi s’è visto s’è visto!

Ora veniamo a noi: sul mio blog sono già presenti molte ricette di marmellate (o confetture che dir si voglia!), ma ovviamente non tutti i tipi possibili. Spesso, quindi, mi viene richiesto di postare la ricetta per fare questa o quella marmellata, e io non riesco a star dietro a tutte. Certo, pano piano amplierò senz’altro la sezione relativa alle conserve, ma nel frattempo, sperando di aver fatto cosa gradita, ho pensato di scrivervi delle linee guida per darvi modo di preparare tutte le marmellate che volete nell’attesa che io pubblichi la mia versione.

Marmellata-di-peperoncini

Come si fa la marmellata

La marmellata, è amata da tutti, grandi e piccini: spalmata sul pane tostato, magari insieme ad un velo di burro, a prima mattina costituisce una delle mie colazioni preferite.

In commercio si trova in tantissimi gusti (marmellata di fichi, marmellata di albicocche, marmellata di ciliegie e via dicendo) e formati diversi (barattoli di varie dimensioni e persino quelle simpaticissime vaschette monoporzione che si trovano spesso negli alberghi per la prima colazione)…
Ma ovviamente facendola in casa si è sicuri degli ingredienti (niente additivi, conservanti o coloranti e, soprattutto, frutta di prima qualità), per cui perché non provare a fare la marmellata in casa? Dopo tutto, le nostre mamme, nonne e bisnonne l’hanno sempre fatto, non può essere tanto difficile, giusto? Giusto! Perché in effetti preparare la marmellata in casa è davvero facile, vediamo quindi come procedere.

  1. Innanzitutto dovete scegliere la frutta. Usate solo frutta di stagione e possibilmente biologica, con il giusto grado di maturazione (quindi che sia matura senza essere troppo cedevole) e con la buccia integra, priva di fessure o ammaccature.
    Ricordate: potete scegliere di preparare marmellate più originali utilizzando ortaggi al posto della frutta. Le marmellate di zucca, pomodori verdi, cipolle, carote o peperoncino sono perfette da servire con formaggi dal gusto corposo.
  2. Sbucciate (se previsto), tagliate a pezzi ed eliminate eventuali semi.
  3. Mettete in una pentola, aggiungete lo zucchero e iniziate la cottura. Se avete previsto di aggiungere altri ingredienti, come pectina, succo di limone o aromi, questo è il momento giusto per farlo.

Questione pectina: le confetture si addensano grazie al normale contenuto di pectina, una sostanza naturale che si trova soprattutto in buccia e semi (pertanto, se possibile, preparate la marmellata usando la frutta con la buccia!) e che in cottura si trasforma in gelatina. Alcuni frutti, come arance e mele, ne contengono molta, mentre altri, come kiwi e melone, molto poca: in questi casi è possibile utilizzare della pectina comprata (disponibile in commercio in diverse concentrazioni) per addensare la confettura senza dover prolungare troppo la cottura.
Attenzione: tendenzialmente, la pectina aggiunta attenua l'aroma della frutta e conferisce alla marmellata un retrogusto “industriale”. In alternativa, aggiungete 1 mela ogni kg di frutta: la conserva addenserà più facilmente senza alterare il sapore finale.

Proporzione zucchero: per aumentare la durata nel tempo della marmellata, sono importanti contenuto di zucchero e acidità: se si utilizzano frutti poco acidi, aggiungete un po’ di succo di limone (in questo modo inibirete anche la cristallizzazione dello zucchero in cottura e l’ossidazione della frutta, che manterrà maggiormente il suo colore). Per ottenere una buona conservabilità si dovrebbero usare almeno 500-700 g di zucchero ogni kg di frutta, inoltre più zucchero metterete, prima si addenserà la vostra confettura.

  1. Portate a ebollizione, quindi fate sobbollire il composto finché non raggiungerà la densità giusta, leggermente collosa (ci vorranno circa 40-60 minuti).

Consiglio: durante la cottura, mescolate ogni tanto ed eliminate eventuale schiuma con una schiumarola, in modo che la marmellata alla fine risulti limpida.

Attenzione: se la fiamma sarà troppo alta, lo zucchero tenderà a caramellare, scurendo il colore della confettura e alterandone il sapore.

Trucco: se preferite una consistenza più liscia, verso metà-fine cottura potete frullare il composto con un minipimer. Non aspettate però di raggiungere la densità perfetta, perché rendendo tutto omogeneo cambierete anche la consistenza, che potrebbe risultare più densa.

Ricordate: una cottura non sufficientemente lunga renderà il prodotto facilmente attaccabile da muffe e affini, mentre con una cottura troppo prolungata si potrebbe avere cristallizzazione dello zucchero. Per capire se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: mettetene poche gocce su un piatto asciutto e pulito e poi inclinate il piattino: se la marmellata scivola via rapidamente, deve cuocere ancora, se invece è lenta e aderisce alla superficie, è pronta!

La vostra confettura è pronta. Invasatela subito in vasetti di vetro sterilizzati (qui trovate la guida completa per capire bene come fare), lasciando un paio di cm vuoti prima del bordo, chiudete bene con i coperchi e capovolgeteli, lasciandoli raffreddare in questa posizione.
Consiglio: scegliete vasetti non troppo grandi, in quanto una volta aperti andranno consumati in breve tempo.

Marmellata-di-kumquat

 

Come fare la marmellata con il Bimby

Avete il Bimby? Fare la marmellata sarà ancora più semplice e veloce! Ecco come fare la marmellata in casa con il Bimby:

Una volta pulita la frutta, mettetela nel boccale (se volete una consistenza più liscia, tritatela grossolanamente con qualche colpo di Turbo), quindi aggiungete lo zucchero e cuocete per 25-35 min. a temperatura Varoma, velocità 1 con funzione antioraria (usate la funzione antioraria solo se volete la frutta a pezzi: per un composto più omogeneo non usatela).
A seconda della consistenza che preferite, cuocete ancora per 10-15 min.

Per consistenza, caramellizzazione e affini valgono le stesse informazioni già scritte per la cottura senza Bimby.

Come fare la marmellata senza zucchero

Innanzitutto vorrei specificare che una marmellata non potrà mai essere senza zucchero, in quanto ovviamente contiene gli zuccheri della frutta. Possiamo però provare a preparare una marmellata senza zuccheri aggiunti.

Tenete presente che facendo la marmellata in casa senza lo zucchero, si perde il principio di conservabilità: insomma, fatelo per mangiare un prodotto sano e leggero in tempi brevi, ma non per preparare le conserve di frutta da far durare fino all’anno successivo!

Detto questo, se utilizzate frutta già abbastanza matura e zuccherina di suo (albicocche, pere, fragole…), potete provare a sostituire lo zucchero con mele o carote: aggiungete 1 mela ogni 500 g di frutta, o 400 g di carote ogni kg di frutta.

Come conservare la marmellata fatta in casa

Una volta freddi, potete rimettere i barattoli a testa in su e conservarli in dispensa.
Importante: verificate che si sia creato il sottovuoto
Consiglio: se prevedere di conservare la vostra confettura per un periodo di tempo molto lungo, procedete con la pastorizzazione come spiegato nella guida sulla sterilizzazione dei vasetti. In questo modo si conserveranno fino a 8-12 mesi.

Dopo l’apertura, marmellate e confetture vanno conservate in frigorifero e consumate entro 1-2 settimane.
Consiglio: se avete aperto un vasetto di marmellata e pensate di non riuscire a consumarlo in tempo, usatela per fare una crostata.

marmellata-ciliegie

 

 

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