Come pastorizzare le uova

La pastorizzazione delle uova è una tecnica utilizzata per ridurre il rischio di contaminazione da agenti patogeni, come il Salmonella, un batterio che può essere presente sia sulla superficie del guscio che all'interno dell'uovo. Questo processo, quindi, risulta fondamentale non solo per i professionisti del settore alimentare ma anche per gli appassionati di cucina casalinga che desiderano garantire la sicurezza alimentare dei piatti preparati.

Il principio alla base della pastorizzazione delle uova è semplice: si tratta di esporre l'uovo a una temperatura sufficientemente alta per eliminare i batteri nocivi, ma senza cuocere l'albume e il tuorlo. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale avere un controllo preciso della temperatura. In questa fase fondamentale risulta l'utilizzo di un termometro da cucina.

Pastorizzare i tuorli

Il processo di pastorizzazione dei tuorli richiede precisione e attenzione ai dettagli. Esso consiste nel riscaldare i tuorli ad una temperatura che sia sufficiente a distruggere i batteri nocivi mantenendo inalterate le proprietà organolettiche dell’uovo. La temperatura chiave da raggiungere è di 60°C, che deve essere mantenuta per almeno 3-4 minuti.

Ingredienti:

• 75 g di tuorli a temperatura ambiente
• 170 g di zucchero
• 50 g di acqua

Passaggi per la pastorizzazione dei tuorli

1. Prima di tutto, separare accuratamente i tuorli dalle albume. È importante assicurarsi che i contenitori utilizzati siano perfettamente puliti per evitare contaminazioni.
2. Mescolare i tuorli con l'acqua e far cuocere a fuoco lento.
3. Con il termometro da cucina monitorare con precisione la temperatura. Lo sciroppo dovrà raggiungere la temperatura di 121°.
4. Quando il termometro avrà raggiunto i 115°, versare i tuorli in una ciotola e cominciare a montarli con uno sbattitore elettrico.
5. Intanto lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto i 121° e potrete versarlo lentamente nella ciotola con i tuorli. Sempre con le fruste a bassa velocità, lavorate il composto.
6.  Continuare a montare aumentando man mano la velocità delle fruste e fino a quando il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso, ma soprattutto sarà a temperatura ambiente.

A questo punto la "pâte à bombe" (sciroppo per trattare i tuorli) è pronto per essere utilizzato nelle ricette.

Pastorizzare gli albumi

La pastorizzazione degli albumi è un processo fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, riducendo il rischio di salmonella e altri agenti patogeni nel caso in cui si vuole preparare ricette come mousse, glasse, o meringhe. Nel caso della pastorizzazione degli albumi si realizza una vera e propria "Meringa all'italiana".

Ingredienti:

• 4 albumi
• 200 gr di zucchero
• 40 ml acqua
• succo di limone

Passaggi per la pastorizzazione degli albumi

1. Il primo passaggio è la preparazione dello sciroppo con 160 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua, mettendoli insieme in un pentolino sul fuoco. Aggiungere qualche goccia di limone e mescolare fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
2. Con il termometro da cucina misurare la temperatura di 120° che sarà raggiunta in un paio di minuti.
3. Nel frattempo in una ciotola montare i 4 albumi con 40 grammi di zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
4. A questo punto versare lo sciroppo bollente a filo sulle meringhe continuando a montare prima lentamente e poi aumentando la velocità delle fruste.
5. Continuare a montare fino a quando la meringa non sia completamente raffreddata. Ci vorranno circa 6/7 minuti e gli albumi pastorizzati saranno pronti per essere utilizzati.

Consigli

La pastorizzazione delle uova può sembrare un processo complesso, ma seguendo attentamente i passaggi descritti e mantenendo un controllo rigoroso della temperatura e del tempo, è possibile ridurre significativamente il rischio di contaminazione da agenti patogeni senza compromettere la qualità dell'uovo.

Questa pratica risulta particolarmente utile nella preparazione di ricette che prevedono l'uso di uova crude o poco cotte, come maionesi fatte in casa, salse, dolci al cucchiaio e preparazioni a base di albumi montati a neve.

In conclusione, la pastorizzazione domestica delle uova rappresenta una tecnica preziosa per tutti coloro che tengono alla sicurezza alimentare senza rinunciare al piacere di gustare piatti che richiedono l'utilizzo di uova non completamente cotte. Adottando queste semplici precauzioni, si può continuare a godere della vasta gamma di delizie culinarie che le uova hanno da offrire con una maggiore tranquillità.

Condividi

 Condividi