Pan di Spagna: rapporto tra dosi e teglia

Ecco un altro dei dubbi più comuni, un argomento su cui mi sento rivolgere domande in continuazione: “La ricetta del tuo pan di Spagna è per uno stampo da 24, ma io devo farlo in uno stampo da 20/22/26/28…, come faccio?” o anche, all'inverso, “Voglio fare un pan di Spagna per 6 persone, in uno stampo da 18 cm, come capisco le dosi da usare?”
In parole povere... come si calcola il rapporto tra le dosi di un pan di Spagna e la dimensione della teglia?

In realtà non è difficilissimo fare la proporzione (potete farla anche da soli grazie a questa guida), ma ho pensato di prepararvi uno schemino per esemplificare al massimo.

Per semplicità, sono partita dalla ricetta del pan di Spagna “vero”, vale a dire quello senza lievito, con una proporzione classica 1:30:30, che prevede, per ogni uovo, 30 g di zucchero e 30 g di farine.

Prima di darvi la tabella, ecco un paio di consigli utili!

• Come ho scritto, il pan di Spagna tradizionale non prevede l'uso del lievito… Tuttavia, se siete al vostro primo pan di Spagna o comunque non vi sentite abbastanza sicure, potete usare 1 bustina di lievito per dolci, che va bene per impasti fino a 500 gr di farina.
• Attenzione: ovviamente, un pan di Spagna più grande avrà tempi di cottura più lunghi! Quindi, pur non aprendo mai il forno prima di 30 minuti (anche 45 minuti se è molto grande), fate sempre la prova stecchino!
• Se dovete usare uno stampo quadrato, sottraete 2 cm dal diametro della teglia rotonda e avrete la misura del lato dello stampo da usare.
• Se dovete usare uno stampo rettangolare, considerare il diametro della teglia rotonda per il lato lungo e sottraete 3-4-5 cm per il lato corto (a seconda se sia uno stampo piccolo, medio-piccolo, medio o grande).
• E per uno stampo a cuore? Nessun problema, potete usare le stesse proporzioni dello stampo rotondo!
• Per rivestire la vostra torta di pasta di zucchero, avrete bisogno di circa 300-500 g per una torta medio piccola, 600-800 g per una torta grande.

Ecco quindi la tabella con le proporzioni.