Pan di Spagna: rapporto tra dosi e teglia

Ecco un altro dei dubbi più comuni, un argomento su cui mi sento rivolgere domande in continuazione: “La ricetta del tuo pan di Spagna è per uno stampo da 24, ma io devo farlo in uno stampo da 20/22/26/28…, come faccio?” o anche, all'inverso, “Voglio fare un pan di Spagna per 6 persone, in uno stampo da 18 cm, come capisco le dosi da usare?”
In parole povere... come si calcola il rapporto tra le dosi di un pan di Spagna e la dimensione della teglia?

In realtà non è difficilissimo fare la proporzione (potete farla anche da soli grazie a questa guida), ma ho pensato di prepararvi uno schemino per esemplificare al massimo.

Per semplicità, sono partita dalla ricetta del pan di Spagna “vero”, vale a dire quello senza lievito, con una proporzione classica 1:30:30, che prevede, per ogni uovo, 30 g di zucchero e 30 g di farine.

Prima di darvi la tabella, ecco un paio di consigli utili!

Come ho scritto, il pan di Spagna tradizionale non prevede l'uso del lievito… Tuttavia, se siete al vostro primo pan di Spagna o comunque non vi sentite abbastanza sicure, potete usare 1 bustina di lievito per dolci, che va bene per impasti fino a 500 gr di farina.
Attenzione: ovviamente, un pan di Spagna più grande avrà tempi di cottura più lunghi! Quindi, pur non aprendo mai il forno prima di 30 minuti (anche 45 minuti se è molto grande), fate sempre la prova stecchino!
Se dovete usare uno stampo quadrato, sottraete 2 cm dal diametro della teglia rotonda e avrete la misura del lato dello stampo da usare.
Se dovete usare uno stampo rettangolare, considerare il diametro della teglia rotonda per il lato lungo e sottraete 3-4-5 cm per il lato corto (a seconda se sia uno stampo piccolo, medio-piccolo, medio o grande).
E per uno stampo a cuore? Nessun problema, potete usare le stesse proporzioni dello stampo rotondo!
Per rivestire la vostra torta di pasta di zucchero, avrete bisogno di circa 300-500 g per una torta medio piccola, 600-800 g per una torta grande.