Glassa a specchio: come rendere uniche le tue torte

Glassa a specchio: come rendere uniche le tue torte

Si chiamano "mirror marble cakes” e rappresentano un vero e proprio trend che ha preso piede soprattutto sui social, in particolare su Instagram che ci ha abituato a meravigliose torte dall'aspetto elegante, lussuoso e originale. La peculiarità che caratterizza queste torte così creative? La particolare copertura costituita da una glassa a specchio incredibilmente lucida.

Ogni torta, a seconda dello stampo utilizzato in cottura, proprio grazie caratteristico effetto specchiato dato dalla copertura assume un aspetto elegante, minimalista o fuori dagli schemi: un vero e proprio "tocco d'artista" che può essere integrato e personalizzato con frutti di bosco glassati, da decorazioni in cioccolato o ancora dalla foglia d'oro a seconda del proprio estro e creatività. Una cosa è certa: nessuna torta risulterà mai banale.

La glassa a specchio può essere trasparente, realizzata con cioccolato classico o caramello: tuttavia tale copertura offre molteplici varianti coloratissime o semplicemente alla frutta, in grado di conferire al dessert un tocco unico e di classe. Semplice da realizzare, impiegando un pò di fantasia è possibile giocare con la copertura a specchio dando vita inoltre a effetti e pattern marmorizzati tanto unici quanto originali, in grado di rendere ogni torta un vero e proprio capolavoro degno dei migliori pasticceri: la glassa a specchio su pan di spagna è adatta, ma ancora di più lo è se applicata a bavaresi, semifreddi e mousse poiché le basse temperature ne migliorano l'adesione alla superficie. Ecco le migliori ricette dedicate alla glassa per torte più in voga del momento e come metterle facilmente in pratica!

Cos'è la glassa a specchio

La glassa a specchio è una copertura per torte che possiede come caratteristica peculiare,l'essere lucida quasi da sembrare uno specchio, fattore estetico da cui appunto prende il nome. Esattamente come per gran parte delle coperture per dolci, risulta edibile e può essere preparata in gusti e colori differenti a seconda dell'occasione e dello stesso dessert.

Sono infatti molteplici le tipologie di copertura che spaziano ad esempio dalla glassa a specchio colorata senza glucosio alla glassa a specchio al cioccolato giusto per citare alcuni esempi. Versatile e facile da preparare, tale copertura offre ampio margine d'azione alla creatività, grazie alla possibilità di creare effetti estetici decisamente sorprendenti su ogni dessert su cui viene applicata. Insomma, inutile negarlo, negli ultimi tempi sembra essere divenuta un'elemento imprescindibile della pasticceria più raffinata. Famosa è ad esempio la glassa a specchio Montersino, grazie alla quale il noto pasticcere di "casa nostra" sforna ogni giorno autentici capolavori di gusto dall'incomparabile impatto estetico.

Glassa a specchio ricetta base

La ricetta della copertura a specchio classica al cacao, prevede l'utilizzo di pochi semplici ingredienti facilmente reperibili ed elencati di seguito:

  • 175 ml di acqua
  • 150 gr di panna fresca
  • 225 gr di zucchero
  • 75 gr di cacao amaro
  • 8 gr di colla di pesce

Per preparare la glassa classica occorre miscelare in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, unendo a poco a poco l’acqua e la panna fresca, avendo cura di mescolare il preparato in maniera uniforme per evitare che si formino grumi. Il composto andrà quindi portato ad ebollizione ad una temperatira di 104°C. Tolta dal fornello, andrà portata ad una temperatura di 50°C per poi incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e opportunamente strizzata.Fattto questo occorrerà lasciare raffreddare la glassa fino a raggiungere i 35° C per poi utilizzarla per la copertura del dessert.

Glassa a specchio alla frutta

La copertura alla frutta si presta per essere utilizzata in particolar modo su mousse e bavaresi. Si differenzia dalla classica glassa al cioccolato poiché trasparente e del tutto priva di panna e derivati animali. Per realizzarla al meglio occorrono i seguenti ingredienti:

  • 490 gr di purea di frutta
  • 160 gr di acqua
  • 170 gr di sciroppo di glucosio
  • 170 gr saccarosio
  • 10 gr pectina
Occorre innanzitutto unire la purea di frutta a scelta con l'acqua e il glucosio portando tutti gli ingredienti a una temperatura di 45°C. A questo punto è necessario aggiungere lo  zucchero miscelato a secco con la pectina portando il composto ad ebollizione mescolando continuamente. La glassa potrà successivamente essere utilizzata una volta raggiunta la temperatura di 38°C.

Glassa lucida al cioccolato coprente

Realizzare una glassa al cioccolato lucida è piuttosto semplice: anche in questo caso sono necessari ingredienti di facile reperibilità e un minimo di manualità per ottenere un risultato finale impeccabile

  • 17 gr gelatina
  • 170 gr diacqua
  • 166 gr di zucchero semolato
  • 232 gr di sciroppo di glucosio
  • 133 gr di latte condensato
  • 220 gr di cioccolato al latte
Idratata la gelatina in acqua occorrerà fondere il cioccolato al latte a una temperatura di 45°C. Occorrerà poi porre sul fuoco una casseruola, introducendo acqua, zucchero e glucosio portando il composto a 103°C. Tolto dal fuoco il recipiente si unirà al composto il latte condensato e la gelatina, avendo cura di sciogliere quest'ultima accuratamente. Il preparato ottenuto andrà poi versato sul cioccolato emulsionando il tutto con un mixer ad immersione e lasciato riposare in frigo per circa 12 ore coperto da una pellicola. La glassa potrà essere utilizzata successivamente ad una temperatura di 30-35°C.

Glassa a specchio bianca o colorata

Tra le glasse e coperture più versatili compare sicuramente quella a specchio bianca o colorata. Gli ingredienti necessari sono i medesimi ma la differenza sta nell'utilizzo di coloranti alimentari che conferiscono alla copertura sfumature più o meno accese. Ecco la ricetta da utilizzare qualora desideriate preparare ad esempio una glassa a specchio rossa:

  • 17 gr di gelatina
  • 85 gr di acqua per idratare la gelatina
  • 170 gr di acqua
  • 166 gr di zucchero semolato
  • 232 gr di sciroppo di glucosio 46 DE
  • 133 g di latte condensato
  • 30 gr panna fresca 35%
  • 15 gr burro di cacao
  • 225 gr di cioccolato bianco
  • q.b. colorante alimentare idrosolubile (polvere, liquido o in gel)

Si procede idratando in acqua fredda la gelatina. Successivamente occorre sciogliere il cioccolato bianco a una temperatura di 45° C. Andranno poi miscelati in una casseruola acqua, zucchero e glucosio, portando il composto a una temperatura di 103°C. Tolto il tegame dal fuoco, occorrerà quindi unire in successione il latte condensato e la gelatina idratata, avendo cura di scioglierla accuratamente. In ultimo la panna. Il composto ottenuto andrà poi versato a filo sul cioccolato bianco fuso unito precedentemente al burro di cacao, per poi includere il colorante alimentare desiderato. La glassa deve riposare in frigo circa 12 ore prima di poter essere utilizzata ad una temperatura di 35°C.

Glassa a specchio senza panna

Per chi desidera fruire di una ricetta un pò più leggera e priva di panna, è comunque possibile godere della bontà di una copertura delicata e soddisfacente al palato, seppure light. Ecco gli ingredienti da utilizzare:

  • Due cucchiai di acqua
  • 100 gr di cioccolato preferibilmente fondente
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro

Si procede tritando il cioccolato, facendolo fondere insieme ad acqua e burro a una temperatura moderata. Una volta amalgamati, occorrerà aggiungere lo zucchero semolato portando il composto ad ebollizione. Come riconoscere dunque quando la glassa sarà pronta? semplicemente sollevando la glassa con un cucchiaio: se compare come un nastro denso e corposo, può essere utilizzata.

La glassa a specchio può dunque essere considerata un vero e proprio valore aggiunto su ogni dessert, trasformando un semplice dolce al cucchiaio in un autentico capolavoro di bellezza e sapore.

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