Scala della piccantezza

Scala della piccantezza
Scala della piccantezza

Nella cucina, soprattutto se mediterranea ed orientale, il peperoncino è senza alcun dubbio uno degli ingredienti più utilizzati per esaltare le ricette.

Ne esistono però di vari tipi, colore e soprattutto piccantezza!

Proprio per quanto riguarda quest’ultimo aspetto esiste una vera e propria scala di misurazione, la Scala di Scoville.

Scala Scoville

Questa scala nacque nel 1912 grazie al chimico statunitense Wilbur Scoville che stabilì una precisa unità di misura in SHU (Scoville Heat Unit). All'inizio il test veniva eseguito da 5 assaggiatori che diluivano in acqua e zucchero dell’estratto di peperoncino fino al raggiungimento del punto zero, ovvero il punto in cui la tipica sensazione di bruciore (dovuta alla presenza della Capsaicina nel peperoncino) non fosse percepibile.

Tenete presente che alla Capsaicina pura fu assegnato da Scoville il valore di 16.000.000.

1 lavare e asciugare i peperoncini

Ovviamente con il passare del tempo, grazie alla tecnologia, le cose cambiarono ed i test non vennero effettuati più con la sensibilità degli assaggiatori bensì da macchinari altamente precisi. Tra questi c’era l’High Performance Liquid Chromatography (HPLC), ovvero la cromatografia liquida ad alta prestazione.

Diamo quindi ora un’occhiata alla classifica dei peperoncini piccanti e la loro esatta gradazione Scoville:

 

  1. Diidrocapsaicina, Capsaicina pura: 15.000.000 - 16.000.000
  2. Nordiidrocapsaicina: 8.800.000 - 9.100.000
  3. Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina: 6.000.000 - 8.600.000
  4. Spray al peperoncino della polizia: 2.500.000 - 5.300.000
  5. Carolina Reaper (Ibrido): 2.000.000 - 2.200.000
  6. Trinidad Moruga Scorpion, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino comune: 1.067.286 - 2.000.231
  7. Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod: 855.000 - 1.041.427
  8. Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili, Ghost Pepper), Naga Jolokia (Ibrido): 876.000 - 970.000
  9. Habanero Red Savina, Indian Tezpur: 350.000 - 855.000
  10. Habanero, Jamaican Hot, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil"): 100.000 - 350.000
  11. Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon): 50.000 - 100.000
  12. Ají, Cayenna, Tabasco, Piquin, Hot Lemon Drop: 30.000 - 50.000
  13. Chile de Arbol, Calabrese, Manzano: 15.000 - 30.000
  14. Peter Pepper, Serrano, Jalapeno: 5.000 - 15.000
  15. Mirasol, Chipotle, Poblano: 2.500 - 5.000
  16. Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave: 1.500 - 2.500
  17. Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española: 1.000 - 1.500
  18. Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica: 100 - 1.000
  19. Sweet Bell Pepper, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce: 0 – 100

 

N.B.

Ovviamente i primati dei peperoncini non sono mai gli stessi ma cambiano di tanto in tanto. Ecco perché in alcune classifiche potreste aver visto al 1° posto il Carolina Reaper che invece, in base a dati più recenti, è scivolato al 5° posto.

 

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