Ginepro

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Quando si parla di ginepro in cucina si fa riferimento ad alcuni derivati della pianta appartenente al genere botanico Juniperus – Famiglia Cupressaceae, da cui si ricavano appunto le gustose bacche di ginepro ma anche un olio essenziale dalle proprietà benefiche e, non ultimo, dei rametti utilizzabili per aromatizzare l’affumicatura, come avviene nel caso di salumi come lo speck del Trentino.

Come si compra il ginepro

Abbiamo specificato il genere della pianta perché non tutte le specie di ginepro producono bacche eduli, ma varietà come il Juniperus sabbina ha frutti addirittura velenosi. Questo significa che non è consigliabile approvvigionarsi autonomamente di bacche di ginepro o di avventurarsi ad acquistare su canali di vendita non ufficiali, ma comprare le bacche presso i rivenditori tradizionali o su piattaforme eCommerce che siano più affidabili. La coltivazione del ginepro è piuttosto diffusa in tutta Italia, quindi non è difficile trovare negozi che commercializzino il prodotto al naturale o confezionato in vasetti, a prezzi economici.

Le caratteristiche delle bacche di ginepro

L’elemento più utile, in cucina ma non solo, sono come detto le bacche di ginepro: si tratta di frutti carnosi, detti anche coccole, che sono eduli e vagamente simili a mirtilli, di dimensioni irregolari e simili per grandezza a quelle di un pisello, con un caratteristico sapore acidulo e un colore nero-azzurro tendente al viola che deriva da una pellicola opaca, che si chiama pruina, che ricopre la bacca.

Le proprietà del ginepro

Oltre a vantare pregi estetici, la pianta di ginepro ha proprietà curative preziose note e impiegate sin dall’antichità: ad esempio, si ritiene che masticarne le bacche faciliti la digestione e produca un’azione benefica per lo stomaco, ma rivela anche proprietà antisettiche naturali, agendo sulle vie urinarie e respiratorie. In particolare, le bacche di ginepro contengono gineprina, zucchero, resina, acetato di potassio e di calcio, mentre l’apporto calorico è molto limitato: si stima che 100 grammi di ginepro contengano circa 10 kcal. L’olio essenziale che si ricava dalla pianta e dai frutti, invece, vanta proprietà antireumatiche che sono impiegate anche nell’arte dei massaggi, per rilassare i muscoli contratti, prevenire i crampi e generare un effetto tonificante ai tessuti connettivi.

Come si usano in cucina le bacche di ginepro

Anche l’impiego gastronomico del ginepro, e in particolare delle bacche, è registrato sin dall’antichità: le coccole al naturale si usano in ricette come spezie per salse e sughi, condimento per piatti di selvaggina e stufati di carne o per insaporire insalate e i crauti, ma sono anche oggetto di distillazione per la produzione di superalcolici come gin, grappa di ginepro, la gineprata e il Kranewitter. Come accennato, il sapore del ginepro è tendenzialmente acidulo, e quindi è un valido sistema per smorzare i gusti di cibi forti come la selvaggina e i crauti o per offrire uno spunto più saporito a piatti di patate o pesce al cartoccio. Inoltre, anche il legno di ginepro trova applicazioni in cucina, perché molto profumato: aggiunto al forno a legna può dare aroma a pani e lievitati, mentre in ambito industriale è impiegato per la realizzazione di utensili come mestoli. Altrettanto utile e versatile è l’olio di ginepro, un olio essenziale detto anche gineprina che si ricava dalla distillazione delle bacche: oltre a essere un elemento terapeutico come diuretico e base della preparazione di fabbricazione del gin e di altri liquori, serve per profumare saponi ma si può consumare anche come distillato benefico.

Curiosità sul ginepro

Il ginepro e le sue bacche erano molto amata già al tempo dei Romani, e lo storico gastronomo Apicio lo definiva una “spezia indispensabile nella cucina di un cuoco” e lo suggeriva come sostituto del pepe. Il nome della pianta dalla parola celtica juneprus che significa “acre”, e questo offre un’indicazione anche del suo gusto.

Nella tradizione italiana si utilizza l’espressione “trovarsi in un ginepraio” per definire una situazione spinosa e complessa, che rimanda alle caratteristiche della pianta, che ha rami intricati e foglie pungenti, ma ci sono anche varie note “positive” sul ginepro, come la leggenda medievale secondo cui proprio questa pianta offrì riparo alla Sacra Famiglia durante la fuga in Egitto, ricevendo pertanto la benedizione della Madonna (motivo per cui i rami di ginepro hanno la “proprietà” di tenere lontane streghe e spiriti maligni dalle case).

Oltre che per le sue qualità gastronomiche, in Giappone si utilizzano molto i bonsai di ginepro, sfruttando le forme caratteristiche e originali di alcune varietà di arbusto, in particolare Juniperus rigida e Juniperus chinensis.

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