Come conservare il tartufo

Come conservare il tartufo
Come conservare il tartufo

Il tartufo (sia quello nero che, ancora di più, quello bianco) è uno degli alimenti più pregiati e ricercati, in gran parte grazie al suo aroma tutto speciale, delicato eppure molto caratteristico, in grado di trasformare anche il più semplice dei piatti, come un uovo al tegamino, in una vera e propria prelibatezza.

Purtroppo questa sua delicatezza nel gusto si accompagna a una facile deperibilità: l’optimum, ovviamente, sarebbe consumarlo nel più breve tempo possibile, e, diciamoci la verità, nessuno di noi vuole spendere tanto (ebbene sì, essendo un alimento raro e non coltivabile, è anche molto costoso!) senza poi riuscire a gustarsi qualche bel manicaretto. Ecco perché, se non pensate di riuscire ad usarlo ( o di riuscire ad usarlo tutto) per le vostre preparazioni, dovete trovare, per quanto possibile, il modo di preservare intatto il suo profumo.

tartufo

Come conservare il tartufo

Innanzitutto, differenziamo tra tartufo bianco e tartufo nero, in quanto i tempi di conservazione sono diversi. Il tartufo bianco, infatti, oltre a essere più pregiato e costoso, è anche più delicato.
Detto questo, ci sono comunque diversi metodi di conservazione tra cui potete scegliere a seconda delle vostre esigenze.

Conservare il tartufo in frigo

Questo è il metodo più semplice: consiste nel chiudere il tartufo singolarmente, avvolto in carta assorbente (o carta da pane o anche stoffa pulita), dopo averlo ripulito dal grosso dei residui terrosi (mi raccomando: NON lavatelo!!), in un contenitore di vetro o plastica a chiusura ermetica. Controllate quotidianamente che la carta sia asciutta e, ove necessario, cambiatela (anche tutti i giorni). Una variante suggerisce di conservare nello stesso contenitore anche delle uova fresche: grazie al guscio poroso assorbiranno parte dell’aroma del tartufo, consentendovi di cucinare delle deliziose uova tartufate.

In alternativa, potete conservare il tartufo in frigorifero sott’olio: il tartufo pulito va riposto in un barattolo di vetro, ricoperto di olio extravergine di oliva e conservato in frigorifero. Una volta consumato il tartufo, potrete usare l’olio tartufato , ad esempio per rendere speciale una semplice insalata.

In entrambi i casi, il tartufo conservato in frigorifero (nella parte meno fredda) va consumato entro 4-5 giorni se bianco, 8-10 giorni se nero.

Per conservare un po’ più a lungo il tartufo potete preparare una salsa o un burro al tartufo. Potete cuocere il tartufo in olio (quello bianco va usato unicamente a crudo!), con l’aggiunta di un pizzico di sale, fino a ricavarne una salsetta da conservare in frigo. Oppure, potete tritare o affettare (a seconda se nero o bianco) il tartufo ed amalgamarlo con del burro ammorbidito e un pizzico di sale, per poi ricomporre il panetto di burro, da usare all'occorrenza.
Con questi 2 metodi il tartufo va consumato entro 1 mese.

Conservare il tartufo nel riso

Un altro metodo molto semplice (anche se, secondo alcuni, tende un po’ a seccare il tartufo): dovete spazzolare leggermente il tartufo, metterlo in un vasetto a chiusura ermetica, interamente ricoperto di riso, chiudere e riporre in frigo. Il vantaggio ulteriore di questo metodo è che consente di aromatizzare il riso, che potrete usare per degli ottimi risotti. Anche in questo caso, il tartufo conservato nel riso va consumato entro 4-5 giorni se bianco, 8-10 giorni se nero.

Conservare il tartufo in freezer

Il metodo più elaborato ma che offre i vantaggi maggiori a livello di durata è la congelazione, che può essere effettuata in 2 diversi modi: sottolio o sottovuoto. Questo metodo non è però adatto al tartufo bianco: essendo molto delicato, perderebbe la maggior parte del suo aroma.

Per la conservazione sottolio o burro in freezer è il metodo più elaborato. Il tartufo va pulito, affettato sottilmente e riposto in un contenitore per fare i cubetti di giaccio, quindi va completamente ricoperto di olio extravergine di oliva o burro (sciolto semplicemente a bagnomaria o sciolto e chiarificato). Il giorno dopo i cubetti al tartufo saranno solidi e potranno essere trasferiti in un contenitore a chiusura ermetica, da conservare sempre in freezer: ogni cubetto di tartufo vi basterà per condire 1 o 2 porzioni.
Con questo metodo il tartufo conservato nel riso va consumato entro 2 mesi.

In alternativa, potete conservare il tartufo in freezer sottovuoto: il tartufo, pulito dal terriccio, va chiuso in un sacchetto per alimenti, poi, con l’apposita macchina, va eliminata l’aria per creare il sottovuoto, sigillando il sacchetto. Mi raccomando: il tartufo poi va usato direttamente congelato, perché se lo lasciate scongelare tenderà a diventare gommoso e non sarà più possibile affettarlo!
Il vantaggio è che il tartufo congelato si conserva fino a 6-7 mesi (secondo alcuni si potrebbe aumentare ulteriormente la durata aggiungendo qualche grano di sale grosso).

Come cucinare il tartufo

Il tartufo, nero o bianco che sia, va pulito al momento del consumo mediante uno spazzolino.
Il tartufo bianco è molto delicato e non tollera bene la cottura, mentre il tartufo nero può essere scottato brevemente, chiaramente per non perdere il suo aroma intenso è preferibile l'utilizzo a crudo.
Il Tartufo impreziosisce i piatti grazie ad un sapore ed un aroma davvero inconfondibili, il suo utilizzo può essere a lamelle o direttamente grattugiato sulla pietanza.
Ottimo l'abbinamento con le uova al tegamino, con la carne, o con i formaggi.
Se volete prepare un primo piatto invece optate per un risotto al tartufo oppure come condimento per i tagliolini.

Ricordate sempre che il tartufo è un tipo di fungo e come tale è delicato e potenzialmente rischioso se conservato male: se notate tracce di muffa o segni di deterioramento di qualsiasi tipo, NON consumatelo!

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