Il tartufo (sia quello nero che, ancora di più, quello bianco) è uno degli alimenti più pregiati e ricercati, in gran parte grazie al suo aroma tutto speciale, delicato eppure molto caratteristico, in grado di trasformare anche il più semplice dei piatti, come un uovo al tegamino, in una vera e propria prelibatezza.
Purtroppo questa sua delicatezza nel gusto si accompagna a una facile deperibilità: l’optimum, ovviamente, sarebbe consumarlo nel più breve tempo possibile, e, diciamoci la verità, nessuno di noi vuole spendere tanto (ebbene sì, essendo un alimento raro e non coltivabile, è anche molto costoso!) senza poi riuscire a gustarsi qualche bel manicaretto. Ecco perché, se non pensate di riuscire ad usarlo ( o di riuscire ad usarlo tutto) per le vostre preparazioni, dovete trovare, per quanto possibile, il modo di preservare intatto il suo profumo.
Innanzitutto, differenziamo tra tartufo bianco e tartufo nero, in quanto i tempi di conservazione sono diversi. Il tartufo bianco, infatti, oltre a essere più pregiato e costoso, è anche più delicato.
Detto questo, ci sono comunque diversi metodi di conservazione tra cui potete scegliere a seconda delle vostre esigenze.
Questo è il metodo più semplice: consiste nel chiudere il tartufo singolarmente, avvolto in carta assorbente (o carta da pane o anche stoffa pulita), dopo averlo ripulito dal grosso dei residui terrosi (mi raccomando: NON lavatelo!!), in un contenitore di vetro o plastica a chiusura ermetica. Controllate quotidianamente che la carta sia asciutta e, ove necessario, cambiatela (anche tutti i giorni). Una variante suggerisce di conservare nello stesso contenitore anche delle uova fresche: grazie al guscio poroso assorbiranno parte dell’aroma del tartufo, consentendovi di cucinare delle deliziose uova tartufate.
In alternativa, potete conservare il tartufo in frigorifero sott’olio: il tartufo pulito va riposto in un barattolo di vetro, ricoperto di olio extravergine di oliva e conservato in frigorifero. Una volta consumato il tartufo, potrete usare l’olio tartufato , ad esempio per rendere speciale una semplice insalata.
In entrambi i casi, il tartufo conservato in frigorifero (nella parte meno fredda) va consumato entro 4-5 giorni se bianco, 8-10 giorni se nero.
Per conservare un po’ più a lungo il tartufo potete preparare una salsa o un burro al tartufo. Potete cuocere il tartufo in olio (quello bianco va usato unicamente a crudo!), con l’aggiunta di un pizzico di sale, fino a ricavarne una salsetta da conservare in frigo. Oppure, potete tritare o affettare (a seconda se nero o bianco) il tartufo ed amalgamarlo con del burro ammorbidito e un pizzico di sale, per poi ricomporre il panetto di burro, da usare all'occorrenza.
Con questi 2 metodi il tartufo va consumato entro 1 mese.
Un altro metodo molto semplice (anche se, secondo alcuni, tende un po’ a seccare il tartufo): dovete spazzolare leggermente il tartufo, metterlo in un vasetto a chiusura ermetica, interamente ricoperto di riso, chiudere e riporre in frigo. Il vantaggio ulteriore di questo metodo è che consente di aromatizzare il riso, che potrete usare per degli ottimi risotti. Anche in questo caso, il tartufo conservato nel riso va consumato entro 4-5 giorni se bianco, 8-10 giorni se nero.
Conservare il tartufo in freezer
Il metodo più elaborato ma che offre i vantaggi maggiori a livello di durata è la congelazione, che può essere effettuata in 2 diversi modi: sottolio o sottovuoto. Questo metodo non è però adatto al tartufo bianco: essendo molto delicato, perderebbe la maggior parte del suo aroma.
Per la conservazione sottolio o burro in freezer è il metodo più elaborato. Il tartufo va pulito, affettato sottilmente e riposto in un contenitore per fare i cubetti di giaccio, quindi va completamente ricoperto di olio extravergine di oliva o burro (sciolto semplicemente a bagnomaria o sciolto e chiarificato). Il giorno dopo i cubetti al tartufo saranno solidi e potranno essere trasferiti in un contenitore a chiusura ermetica, da conservare sempre in freezer: ogni cubetto di tartufo vi basterà per condire 1 o 2 porzioni.
Con questo metodo il tartufo conservato nel riso va consumato entro 2 mesi.
In alternativa, potete conservare il tartufo in freezer sottovuoto: il tartufo, pulito dal terriccio, va chiuso in un sacchetto per alimenti, poi, con l’apposita macchina, va eliminata l’aria per creare il sottovuoto, sigillando il sacchetto. Mi raccomando: il tartufo poi va usato direttamente congelato, perché se lo lasciate scongelare tenderà a diventare gommoso e non sarà più possibile affettarlo!
Il vantaggio è che il tartufo congelato si conserva fino a 6-7 mesi (secondo alcuni si potrebbe aumentare ulteriormente la durata aggiungendo qualche grano di sale grosso).
Il tartufo, nero o bianco che sia, va pulito al momento del consumo mediante uno spazzolino.
Il tartufo bianco è molto delicato e non tollera bene la cottura, mentre il tartufo nero può essere scottato brevemente, chiaramente per non perdere il suo aroma intenso è preferibile l'utilizzo a crudo.
Il Tartufo impreziosisce i piatti grazie ad un sapore ed un aroma davvero inconfondibili, il suo utilizzo può essere a lamelle o direttamente grattugiato sulla pietanza.
Ottimo l'abbinamento con le uova al tegamino, con la carne, o con i formaggi.
Se volete prepare un primo piatto invece optate per un risotto al tartufo oppure come condimento per i tagliolini.
Ricordate sempre che il tartufo è un tipo di fungo e come tale è delicato e potenzialmente rischioso se conservato male: se notate tracce di muffa o segni di deterioramento di qualsiasi tipo, NON consumatelo!
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