Come cucinare con il wok

Come cucinare con il wok

Il wok è una padella concava, dal diametro variabile, con fondo rotondo e dotata di manici in metallo, il materiale con il quale viene realizzata in genere è l’ acciaio, l’ alluminio o la ghisa, ma è possibile trovarne anche modelli dalle caratteristiche anti-aderenti. Questa padella è utilizzata principalmente nella tradizione culinaria orientale ma diffusasi con la globalizzazione, in tutto il resto del mondo.

Questo utensile è molto versatile ed oltre a consentire una notevole riduzione dei tempi di cottura permette una ottimale realizzazione di fritture , cottura al salto ed al vapore, oltre a consentire di stufare ed affumicare il maniera egregia e soprattutto con l’ impiego di pochissimo condimento, rendendola particolarmente adatta ad una cucina più salutare e povera di grassi. Poiché i tempi di cottura sono notevolmente ridotti è consigliabile tenere a portata di mano tutti gli ingredienti che vi occorrono per la realizzazione delle vostre ricette con il wok e procurarvi il charn, ovvero una speciale spatola anch’ essa concava, che si utilizza quando si cucina con il wok, ma anche una comune schiumarola ed una pinza per girare le fritture.

Cottura al vapore con il wok
La cottura al vapore è tipica della tradizione culinaria cinese e consente di cuocere carne, pesce e verdure, ma anche i classici ravioli, involtini ecc.. La particolare forma del wok consente una elevata quantità di vapore, ottima per lo scopo. Basterà disporre sugli appositi cestelli, impilandoli, gli alimenti che intendete cuocere, posizionando nella parte più bassa ( più vicina al fuoco) quegli alimenti che necessitano una maggior cottura, come le verdure ed i ravioli ad esempio, e via via, salendo verso l’ alto, quelli che necessitano di una cottura minore, come ad esempio il pesce.

Friggere con il wok
Nella gastronomia cinese di frequente gli alimenti vengono leggermente fritti per poi completarne la loro cottura al salto, quindi se intendete prendere spunto lasciate friggere i vostri alimenti soltanto per pochi minuti. Se invece intendete fare una frittura “classica” basterà portare a 160-180° dell’ olio per friggere, impanare, pastellare o infarinare i vostri alimenti ed immergerli nell’ olio, girarli di tanto in tanto e a cottura ultimata, eliminare l’ olio in eccesso adagiando gli alimenti su carta assorbente.

Cottura al salto
La cottura al salto con il wok è utilizzata per cibi di piccole dimensioni o tagliati a pezzetti piccolissimi, che prevedono una cottura a fiamma molto alta in strutto, burro o olio per l’ ottenimento di ricette deliziose e rosolate in superfice. E’ possibile cuocere in questo modo carne, pesce, verdure e pietanze tipiche cinesi, talvolta pre-fritte. Per la cottura al salto delle verdure potete procedere disponendo le verdure nel wok con l’ olio bollente e lasciar cuocere per pochi minuti ruotando di continuo la pentola, oppure aiutandovi con il charn, basterà poi condire e servire le verdure. Per la cottura al salto del pesce, potete procedere infarinando il pesce prescelto e lasciandolo rosolare da ambo i lati, oppure lasciandolo prima a bagno nel latte per 30 minuti, poi infarinatelo e rosolatelo in padella con del burro, conditelo poi con un trito di prezzemolo, limone e burro fuso. Potete anche preparare una panatura passando il pesce prima nella farina, poi nell’ uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi rosolatelo nel burro. Per la cottura al salto della carne procedete eliminandone il grasso in eccesso, tagliatela a pezzetti, infarinatela e adagiatela nel wok con l’ olio caldo ( ma non fumante), a fiamma viva, e cuocete girando il wok di continuo, poi sfumate con del vino e tocchetti di burro freddi di frigo.

Stufare con il wok
Con questa tipologia di cottura è possibile stufare le verdure senza aggiungere liquidi o condimenti, è preferibile scegliere pertanto per tale cottura, delle verdure ricche d’ acqua. Procedete ungendo pochissimo il wok e versandoci le verdure tagliate a pezzetti piccolissimi e coprire con l’ apposito coperchio, si formeranno così delle gocce di condensa che ricadendo sulle verdure risulteranno umide. Per stufare la carne avete due opzioni, la prima prevede l’ aggiunta di panna, o tuorlo, o panna e limone mescolati ( particolarmente adatta alle carni di vitello, agnello, pollo e coniglio), oppure aggiungere del pomodoro o del brodo (particolarmente adatta alle carni bianche). In entrambe i casi preparerete un soffritto base ed infarinerete la carne prima di cuocerla.

Affumicare con il wok
Con il wok è anche possibile realizzare l’ affumicatura di carne, pesce e formaggi, conferendo a questi alimenti un delizioso aroma. Procedete preparando per i vostri alimenti una marinata, poi adagiate sul fondo del wok della carbonella ed accendetela, poi versate un piccolo strato di segatura (o trucioli di legno) e posizionateci l’ apposita griglia, quindi posizionate gli alimenti ( scolati dalla marinata) sulla griglia, coprite il wok e lasciate affumicare per un tempo compreso tra i 20 minuti ed 1 ora a seconda della tipologia di alimento.

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