Come cucinare i funghi

Come cucinare i funghi

Dal fruttivendolo o al supermercato, in autunno i funghi si trovano in abbondanza e con molta facilità. Le varietà in commercio sono davvero tante: funghi prataioli, porcini, funghi champignon (di cui i funghi cremini), chiodini, pleurotus, pioppini, ognuna adatta ad un piatto ben preciso! Che sia la ricetta per un antipasto, una pasta con funghi, un secondo oppure un contorno, è sempre importante scegliere una specifica varietà per ciò che dobbiamo preparare.

E’ fondamentale però conoscere alcune regole prima di vedere come si cucinano i funghi:

  • Conservateli e consumateli entro un paio di giorni dall'acquisto. I funghi sono molto delicati e si deteriorano facilmente.
  • Puliteli usando un pennellino ed un panno umido. Metterli in acqua significherebbe comprometterne proprietà e consistenza.
  • I funghi che richiedono di essere sbollentati prima della cottura sono quelli che hanno un principio tossico termolabile, ovvero che diventano commestibili dopo essere stati sbollentati. Altre specie invece sono sottoposte a sbollentatura per eliminare loro il sapore acido ed amaro.
  • Evitate di cuocerli a lungo se volete conservarne il sapore.
  • Se dovete conservare dei funghi già cotti, prediligete stoviglie in porcellana, vetro oppure cotto.

Come pulire e tagliare i funghi

Pulire i funghi è molto facile quanto importante. Evitate, per mancanza di tempo, di lavare i vostri funghi con dell’acqua se non volete danneggiarli. E’ di gran lunga preferibile pulire i funghi in due fasi:

Fase 1. Se avete a disposizione dei funghi freschi è molto probabile che celino dei parassiti che ad occhio nudo non riuscite a scovare. Mettete quindi i funghi a testa in giù su una pagina di giornale, l’odore li disturberà e li spingerà a risalire il gambo. In questo modo potrete eliminarli tagliando direttamente la parte terrosa.
Consiglio: è preferibile svolgere quest’operazione in un luogo fresco e non troppo illuminato.

Fase 2. Con l’aiuto di un panno di cotone pulito ed umido strofinate, delicatamente, la superficie del fungo per rimuovere le parti terrose. Se troverete delle macchioline sui funghi è preferibile rimuoverle raschiando con l’aiuto di un coltello a lama liscia. E’ ora possibile separare la testa dal gambo ruotandola e ripulendo anch’essa allo stesso modo al suo interno.

A questo punto potrete tagliare i funghi a seconda della vostra preparazione. Su di un tagliere poggiate il gambo e tagliatelo secondo la sua lunghezza prima di tagliare anche la sua testa in piccole fettine.

Come cucinare i funghi

I funghi possono essere acquistati secchi, freschi o congelati.

Se non sapete i funghi secchi come cucinarli, ricordate che innanzitutto dovranno essere idratati prima di finire in padella. Sarà opportuno quindi tenerli in ammollo in acqua calda, non bollente, per mezz'ora circa. Se l’acqua in cui sono stati vi servirà nella preparazione del vostro piatto, filtratela per eliminare i vari residui terrosi.

Preparare i funghi freschi è la cosa migliore che si possa fare. Certo sono meno “comodi” in quanto vanno accuratamente ripuliti, ma il sapore è nettamente superiore. Il passaggio principale per preparare questi funghi è quello della pulizia. Una volta che li avrete puliti accuratamente, potrete decidere se impiegarli separando i gambi dalle cappelle oppure se tagliarli longitudinalmente mantenendo il fungo per intero. Il tutto sarà scelto in base alle dimensioni del fungo stesso oppure della ricetta in cui impiegarli.

Per i funghi congelati non c’è bisogno di una fase di scongelamento. In questo modo si  evita di ridurli in poltiglia. Per prepararli basterà tuffarli in una padella dove avrete rosolato dell’aglio nell'olio. Dopo questo passaggio potrete aggiungere tutti gli altri ingredienti che serviranno a realizzare la vostra ricetta, cuocendo con coperchio per circa 15 minuti.

Nota: Durante la cottura i funghi rilasciano acqua, fate attenzione che non brucino una volta che questa si asciuga.

Come cucinare i funghi porcini: I porcini sono tra i funghi più apprezzati che ci siano. Perfetti nella preparazione di primi piatti, ecco che li vediamo far da padroni nel risotto ai funghi, nelle pappardelle con le salsicce e nella tagliatelle con la panna. Spiccano anche nella categoria delle ricette “Mari e Monti”, ovvero in tutte quelle ricette che uniscono ingredienti di terra a quelli di mare. Come prepararli? I funghi porcini richiedono una semplicissima cottura di pochissimi minuti in un soffritto di cipolla oppure aglio (in base alla ricetta scelta).

Come cucinare i funghi champignon: Questi funghi sono utilizzati principalmente per la preparazione di contorni. Le ricette più famose dei funghi champignon sono quelle in umido e trifolati. Per quelli in umido sarà opportuno tuffarli in un soffritto di cipolla ed olio, cuocerli con una tazzina di brodo e successivamente aggiungergli un cucchiaio di concentrato di pomodoro e prezzemolo. Per prepararli trifolati invece bisognerà far perdere loro tutta l’acqua cuocendoli, con coperchio, per circa 10 minuti. Successivamente, dopo averli scolati, andranno aggiunti ad un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, e cotti ancora per lo stesso tempo. Entrambe le preparazioni sono ideali per accompagnare piatti di carne, ma anche quelli di uova.

Come cucinare il funghi chiodini: Il modo più sfizioso per mangiare i funghi chiodini è con le crespelle. Prepararle è davvero molto facile! Una volta fatta una pastella di uova, latte e farina, si procederà cuocendo il composto come fossero delle comunissime crepes. Quando i funghi, saltati in padella con aglio ed olio, saranno cotti, potranno essere  messi all’interno di ogni crespella assieme ad un po’ di besciamella, ripiegati in 4 e passati in forno per gratinare la superficie che avrete ricoperto precedentemente con la besciamella avanzata.

Come cucinare i funghi pleurotus: Grazie alla loro forma schiacciata e ben allargata, si prestano ad essere grigliati oppure impanati. Per consumarli in modo più salutare ecco che basterà cuocerli su una griglia e poi condirli con aglio, olio, prezzemolo, limone ed aceto. In alternativa potranno essere impanati con del pangrattato per una cottura al forno oppure per una gustosa frittura.

Come cucinare i funghi pioppini:  Ed ecco infine i pioppini. Il modo migliore per impiegare questi funghi è quello di prepararli per una bella conserva! Una volta selezionati gli esemplari più chiusi, andranno lavati sotto acqua corrente  e tagliuzzati in pezzetti piccoli. Dovranno cuocere per 5 minuti circa in una pentola che abbia una parte di aceto e tre di acqua (proporzione indispensabile per prevenire la formazione del botulino). Quando risulteranno cotti potranno essere presi con una schiumarola, scolati e messi ad asciugare per almeno 8 ore su di un canovaccio pulito. Per evitare che si possano depositare delle impurità, sarà opportuno usare un altro canovaccio per coprirli. A questo punto i funghi dovranno essere conditi con sale, pepe, aglio, olio extravergine di oliva, ed essere posti in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati (clicca qui per la sterilizzazione). Prima di portarli in tavola aspettate che trascorrano almeno 30 giorni, così che gli ingredienti siano tutti amalgamati tra loro.

Nota: Quando avrete posto i funghi nei barattoli, aspettate 24 ore circa prima di riporli in dispensa. Potrebbe essere necessario aggiungere ulteriore olio che sarà stato assorbito dai funghi stessi.

Come conservare i funghi

Seppur sia consigliato consumare subito i funghi freschi una volta acquistati, è possibile tenerli un paio di giorni in frigorifero. Stessa cosa vale per quelli già cotti che dovrete però chiudere in un contenitore ben chiuso prima di riporli.

Esistono anche altri metodi per poter conservare i funghi e mangiarli successivamente:

Essiccati
Già in antichità i funghi venivano essiccati in modo da poter essere conservati più a lungo. Una volta tagliati in fette longitudinali al gambo, dovrete lasciarli seccare vicino ad una fonte di calore (una stufa per esempio) per almeno 36 ore consecutive. Trascorso questo tempo andranno riposti in sacchetti di cotone che dovranno essere lasciati sempre accanto alla fonte di calore per alcuni giorni. A questo punto trasferite i funghi secchi in vasetti di vetro ed aggiungete alcuni grani di pepe sul fondo.
Sott’olio
Avere in dispensa una conserva è sempre cosa gradita, se poi si tratta di funghi lo è ancor di più! Preparate i funghi sott’olio pulendoli e tuffandoli successivamente in una pentola con acqua, aceto bianco e sale. Dovranno cuocere per 10 minuti circa e, dopo averli scolati e fatti asciugare, inseriteli nei vasetti (precedentemente sterilizzati) e ricopriteli di olio extravergine di oliva. Richiusi i vasetti andranno nuovamente sterilizzati a fuoco lento per altri 20 minuti circa.
Congelati
Per congelare i funghi (preferibilmente si congelano le varietà coltivate) sarà importante dargli prima un bollo. Pulite e tagliate i funghi secondo la preparazione in sui dovrete destinarli, scottateli in padella con aglio ed olio per 15 minuti circa e lasciateli raffreddare una volta cotti. Andranno messi in freezer riposti nei comuni sacchetti gelo.

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