È una tipologia di formaggio molto particolare, per forma e consistenza, e si prestano a tante preparazioni gustose: scopriamo insieme cosa sono e come cucinare i tomini, seguendo alcune delle procedure più particolari legate a questi piccoli scrigni di sapore.
Noto anche con il termine dialettale tomin, il tomino è un formaggio fresco prodotto con latte intero vaccino o caprino (a volte misto) proveniente dalle due mungiture della giornata, caratterizzato da una forma inconfondibile: è infatti un piccolo cilindro a disco, dal diametro di una decina di centimetri e uno spessore di circa 2 centimetri, che pesa in genere un etto o poco meno.
Si tratta di una specialità tipica piemontese, inserita anche nell'elenco dei PAT - Prodotti agroalimentari tradizionali italiani - riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo con la collaborazione delle Regioni, e si contano undici possibili varianti locali:
Questi formaggi sono venduti sia freschi che leggermente stagionati (periodo che va in genere da una settimana a 40 giorni): nel primo caso, la pasta si presenta morbida, umida e bianca, priva di occhiatura, mentre invece i tomini stagionati hanno una crosta sottile e una pasta che assume colorazione leggermente paglierina.
Il profilo gusto-olfattivo del tomino giovane richiama immediatamente alla fragranza della crema del latte, con sentori di panna e muffe di cantina e un aroma definito di media intensità; al palato è tendenzialmente dolce, con retrogusto dato dalle note muffettate. Il prodotto stagionato ha percezioni più intense e caratteristiche.
Questo speciale formaggio può essere consumato fresco, rivelandosi un ottimo spuntino, conservato sott'olio con spezie oppure cotto in modalità differenti da stagionato. Riscaldato in padella o messo su una pietra ollare, questo piccolo prodotto sprigiona un profumo penetrante e persistente, da abbinare con altri ingredienti per ottenere dei secondi piatti sfiziosi e nutrienti.
Tra le preparazioni più diffuse con questo prodotto ci sono delle vere e proprie prelibatezze, come i tomini allo speck, i tomini elettrici (con peperoncino per dare un tocco per l'appunto elettrico al gusto generalmente dolce) e così via, ma questo formaggio è molto versatile e può anche essere abbinato semplicemente alle verdure grigliate, ai funghi trifolati, alle pere e alle noci, oppure servito con confetture particolari e salse, per giocare con i contrasti di sapori.
Una menzione a parte la meritano i tomini con il bagnet verd, noti anche come tomini al verde, che sono una specialità classica del Piemonte, in genere servito come antipasto, che mette insieme il formaggio e la tipica salsa al bagnetto verde a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale.
Le caratteristiche del Tomino piemontese lo rendono come detto un alimento molto interessante da usare in cucina, e un modo semplice e perfetto per gustare tutto il sapore del formaggio è destinarlo a una cottura semplice, al forno, in padella o addirittura al microonde!
Per fare tomini alla piastra bastano pochi minuti, necessari a far sciogliere il cuore del prodotto e a rendere così la pasta morbida, per un'esplosione di sapori. La prima accortezza è che la piastra deve essere rovente, lasciata almeno un minuto sul fuoco vivo prima di posizionare il prodotto, senza aggiunta di altri condimenti. Quando è pronta, basterà adagiare il tomino e attendere per tre o quattro minuti, capovolgendo poi la forma dall'altro lato per una cottura uniforme.
La superficie deve diventare dorata su entrambi i lati; se nel corso della cottura notiamo che il formaggio si sta gonfiando, è segno che l'interno ha già raggiunto il punto di fusione e sta per rompere la crosta, quindi bisogna togliere il tomino dalla piastra.
Possiamo quindi servire il tomino nel piatto e procedere col taglio, che darà come risultato la fuoriuscita di una crema profumata.
Questa stessa procedura può essere utilizzata per fare i tomini allo speck o alla pancetta, in cui semplicemente i piccoli formaggi sono avvolti dalle fette di salumi, che quindi sono cotte rosolate insieme.
Un altro sistema di cottura è quello al forno, anche usando il grill per dare croccantezza alla crosta: per fare i tomini al forno servono una ventina di minuti a 180 gradi, seguiti appunto da un rapido passaggio al grill su entrambi i lati.
Per velocizzare le operazioni, qualcuno prepara anche i tomini al microonde: in questo caso, bisogna fare attenzione ai tempi e alle modalità di cottura, perché il rischio è di rendere soltanto "molle" il formaggio e di disperderne le proprietà.
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