Come cucinare i tomini

Come cucinare i tomini

È una tipologia di formaggio molto particolare, per forma e consistenza, e si prestano a tante preparazioni gustose: scopriamo insieme cosa sono e come cucinare i tomini, seguendo alcune delle procedure più particolari legate a questi piccoli scrigni di sapore.

Cosa sono i tomini

Noto anche con il termine dialettale tomin, il tomino è un formaggio fresco prodotto con latte intero vaccino o caprino (a volte misto) proveniente dalle due mungiture della giornata, caratterizzato da una forma inconfondibile: è infatti un piccolo cilindro a disco, dal diametro di una decina di centimetri e uno spessore di circa 2 centimetri, che pesa in genere un etto o poco meno.

Si tratta di una specialità tipica piemontese, inserita anche nell'elenco dei PAT - Prodotti agroalimentari tradizionali italiani - riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo con la collaborazione delle Regioni, e si contano undici possibili varianti locali:

  1. tomino (toma) di Casalborgone
  2. tomino canavesano asciutto
  3. tomino canavesano fresco
  4. tomino del Bot
  5. tomino delle Valli Saluzzesi
  6. tomino di Melle (tomin dël Mel)
  7. tomino di Rivalta
  8. tomino di San Giacomo di Boves
  9. tomino di Saronsella (chivassotto)
  10. tomino di Sordevolo
  11. tomino di Talucco

Le caratteristiche dei tomini

Questi formaggi sono venduti sia freschi che leggermente stagionati (periodo che va in genere da una settimana a 40 giorni): nel primo caso, la pasta si presenta morbida, umida e bianca, priva di occhiatura, mentre invece i tomini stagionati hanno una crosta sottile e una pasta che assume colorazione leggermente paglierina.

Il profilo gusto-olfattivo del tomino giovane richiama immediatamente alla fragranza della crema del latte, con sentori di panna e muffe di cantina e un aroma definito di media intensità; al palato è tendenzialmente dolce, con retrogusto dato dalle note muffettate. Il prodotto stagionato ha percezioni più intense e caratteristiche.

Come preparare i tomini

Questo speciale formaggio può essere consumato fresco, rivelandosi un ottimo spuntino, conservato sott'olio con spezie oppure cotto in modalità differenti da stagionato. Riscaldato in padella o messo su una pietra ollare, questo piccolo prodotto sprigiona un profumo penetrante e persistente, da abbinare con altri ingredienti per ottenere dei secondi piatti sfiziosi e nutrienti.

Le ricette tipiche con i tomini

Tra le preparazioni più diffuse con questo prodotto ci sono delle vere e proprie prelibatezze, come i tomini allo speck, i tomini elettrici (con peperoncino per dare un tocco per l'appunto elettrico al gusto generalmente dolce) e così via, ma questo formaggio è molto versatile e può anche essere abbinato semplicemente alle verdure grigliate, ai funghi trifolati, alle pere e alle noci, oppure servito con confetture particolari e salse, per giocare con i contrasti di sapori.

Una menzione a parte la meritano i tomini con il bagnet verd, noti anche come tomini al verde, che sono una specialità classica del Piemonte, in genere servito come antipasto, che mette insieme il formaggio e la tipica salsa al bagnetto verde a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale.

La cottura del formaggio

Le caratteristiche del Tomino piemontese lo rendono come detto un alimento molto interessante da usare in cucina, e un modo semplice e perfetto per gustare tutto il sapore del formaggio è destinarlo a una cottura semplice, al forno, in padella o addirittura al microonde!

Come fare i tomini alla piastra

Per fare tomini alla piastra bastano pochi minuti, necessari a far sciogliere il cuore del prodotto e a rendere così la pasta morbida, per un'esplosione di sapori. La prima accortezza è che la piastra deve essere rovente, lasciata almeno un minuto sul fuoco vivo prima di posizionare il prodotto, senza aggiunta di altri condimenti. Quando è pronta, basterà adagiare il tomino e attendere per tre o quattro minuti, capovolgendo poi la forma dall'altro lato per una cottura uniforme.

La superficie deve diventare dorata su entrambi i lati; se nel corso della cottura notiamo che il formaggio si sta gonfiando, è segno che l'interno ha già raggiunto il punto di fusione e sta per rompere la crosta, quindi bisogna togliere il tomino dalla piastra.

Possiamo quindi servire il tomino nel piatto e procedere col taglio, che darà come risultato la fuoriuscita di una crema profumata.

Questa stessa procedura può essere utilizzata per fare i tomini allo speck o alla pancetta, in cui semplicemente i piccoli formaggi sono avvolti dalle fette di salumi, che quindi sono cotte rosolate insieme.

Usare il forno e il microonde per cucinare i tomini

Un altro sistema di cottura è quello al forno, anche usando il grill per dare croccantezza alla crosta: per fare i tomini al forno servono una ventina di minuti a 180 gradi, seguiti appunto da un rapido passaggio al grill su entrambi i lati.

Per velocizzare le operazioni, qualcuno prepara anche i tomini al microonde: in questo caso, bisogna fare attenzione ai tempi e alle modalità di cottura, perché il rischio è di rendere soltanto "molle" il formaggio e di disperderne le proprietà.

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