Come cucinare il girello

Come cucinare il girello

È uno dei tagli più pregiati della coscia dei bovini, magro e privo di nervi, e offre risultati eccellenti quando preparato a dovere ma rischia anche di diventare duro e gommoso quando non lo cuciniamo nel modo giusto. Vediamo insieme le informazioni di base sul girello di vitello e su come cucinarlo a dovere per ricette straordinarie.

Che cos’è il girello

Il girello è un taglio di carne bovina e può essere quindi prodotto da manzo, vitello o vitellone; è molto usato ed è facile da trovare e acquistare in supermercati e macellerie.

Si ricava dal quarto posteriore del bovino, per la precisione dal margine posteriore della coscia, a contatto con fesa e sottofesa, e appartiene alla muscolatura della natica: si tratta quindi di un muscolo che è sempre in movimento, e questo determina le caratteristiche tipiche di questa carne.

Le caratteristiche del taglio di carne girello

Questa carne è quindi molto magra, presenta poco grasso e tessuto connettivo, e al momento del taglio è tenero, con un sapore dolce e delicato, molto adatto a tantissime preparazioni. In cucina, inoltre, è molto apprezzato anche per la sua forma regolare, allungata e cilindrica, che consente di ottenere facilmente delle fettine di carne simmetriche e di dimensioni simili, molto utili per gli effetti visivi dell’impiattamento.

I nomi del girello di carne

Come vari altri tipi di carne, il girello bovino viene chiamato con nomi differenti in base alle zone e alle città italiane. Per la precisione, da Nord a Sud diventa:

  • Tondeun (Aosta)
  • Magatello (Milano)
  • Coscia rotonda (Torino)
  • Rotolo di coscia (Mantova)
  • Rotondino (Genova)
  • Tajo bianco (Trieste)
  • Lai di fuori, come la fesa (Venezia)
  • Lacerto (Napoli e regioni meridionali in genere)
  • Lacertu (Sicilia).

Girello carne, i valori nutrizionali

Essendo un tipo di carne magra, il girello ha valori nutrizionali utili e importanti: una porzione da 100 grammi contiene 110 calorie, ben 22 grammi di proteine e solo 3 grammi di grassi. È considerato quindi un alimento ideale anche per diete ipocaloriche e povere di grassi, con possibilità di preparare pietanze dal sapore ricco e gustoso.

Come riconoscere la qualità del girello

Prima di acquistare il girello dobbiamo accertarci della sua qualità. Innanzitutto, non dobbiamo commettere un errore banale, ovvero confonderci con il girello di spalla (o fusello) che è un taglio meno prelibato.

Controllare la carne ci fa capire la sua qualità: il taglio intero è molto regolare e le eventuali parti grasse presenti devono sempre apparire di colore bianco e risultare morbide. In genere, la carne del girello di vitello è più magra, delicata e tenera, mentre la carne di girello di manzo è più rossa e saporita.

 

Come cucinare il girello di carne

Il girello è un tipo di carne molto versatile in cucina e possiamo usarlo sia per fare ricette con cotture brevi – ad esempio fettine, scaloppine, carne alla pizzaiola, cotolette, involtini e straccetti – sia per preparazioni che richiedono cotture più lunghe, come roastbeef, arrosti e brasati, senza timore di perdere caratteristiche e qualità (anche se sarebbero preferibili le cotture brevi, che preservano a pieno le caratteristiche della carne).

Spesso poi è utilizzato crudo per fare una tartare semplice da abbinare a verdure di tutti i tipi o il carpaccio di vitello, tagliando la carne in modo molto fine e sottile. Il vantaggio è come detto la forma della carne, che ci permette di ricavare delle perfette fettine: dobbiamo usare un coltello affilato grande, ben pulito e asciutto (o chiedere supporto al macellaio di fiducia per il taglio) e poi condire a nostro piacere il piatto, abbinandolo con altri ingredienti freschi (ravanelli, rucola e senape, ad esempio, o in una più ricca carne all’insalata) o con sapori più decisi, come i funghi, non trascurando la possibilità di ricavare un sugo per condire i primi piatti.

I piatti tipici col girello

Ogni regione usa il girello come base di ricette tipiche e le più famose sono probabilmente la "carne all'albese" (dalla città di Alba, in Piemonte) e il vitello tonnato, un piatto molto in voga nei decenni passati che conquista però ancora consensi, anche in nuove versioni più contemporanee ad opera di chef rinomati.

La carne cruda all’albese – o anche solo Albese – è un antipasto di carne cruda tagliata come carpaccio o di carne tritata marinata nel succo di limone crudo, successivamente condita con olio di oliva extravergine e arricchita con aglio, sale e pepe.

Anche il vitello tonnato è originario del Piemonte, poi diffuso anche nella vicina Lombardia e a Milano: oltre alla carne di girello, dobbiamo usare carote, aglio, cipolla, sedano, olio, sale e pepe per far cuocere la carne e del vino bianco per sfumare. La tipica salsa di accompagnamento si prepara invece con uova, acciughe sott’olio e tonno, da cui deriva il nome del piatto.

Il girello è apprezzato anche al Sud Italia, e col nome di lacerto diventa protagonista di ricette prelibate e tradizionali come la pasta alla genovese napoletana o il lacerto al glacé, ma possiamo anche usarlo per un arrosto al latte dal sapore delicato e gustoso anche per i bambini.

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