Pasta alla genovese

Ricetta Pasta alla genovese di  del 16-03-2009 [Aggiornata il 21-12-2018]
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La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell'emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero... nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta.  Ma il vero  segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così  si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti... mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare ;)

  • Tempo di preparazione preparazione: 30 min
  • Tempo di cottura cottura: 2 ore
  • Tempo totale totale: 2 ore e 30 min
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Pasta alla genovese
Pasta alla genovese
Procedimento

Come fare la pasta alla genovese

Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.

2 verdure nel mixer

Tritate
3 verdure nel mixer

Mondate le cipolle e affettatele
4 tagliare cipolle

In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
5 soffriggere sedano carota

Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
6 agiungere carne

Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
7 rosolare carne

Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
8 aggiungere cipolle

Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.
9 aggiungere pomodorini
10 far cuocere carne

Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
11 far cuocere carne

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
12 levare carne

15 far restringere sugo

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
Pasta alla genovese

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  1. Utente
    Commento di Angela 29 Aprile 2020 8:44 pm

    Ho avuto il piacere di assaggiare questo squisito sugo l anno scorso in vacanza in Liguria,dove ho ospitato una carissima coppia di amici napoletani doc.mi è piaciuto in modo particolare ,in quanto adoro tutto ciò che contiene cipolla,l ho apprezzato tantissimo.ho preparato tutti gli ingredienti e domani provo a farla.complimenti x le tue ricette ben spiegate.grazie

  2. Utente
    Commento di deb 16 Novembre 2018 12:55 pm

    Ho letto i vari commenti…incredibile come possano nascere polemiche in correlazione anche a delle ricette. Come al solito noi napoletani siamo: cafoni,furbi ed adesso anche ladri di ricette. Mammamia, come si vede che l’ignoranza vince. Evidentemente non si conosce il buon popolo napoletano! Posso sentire quasi tutto, ma che la pizza non sia napoletana ,no. Ci sarà un motivo per cui nel mondo la cultura napoletana viene identificata con la pizza no? Ci sarà un motivo per cui viene riconosciuta dall’Unesco no? Quando parlate di Napoli,la rabbia vi mangia, aimè.

  3. Misya
    Commento di Misya 27 Settembre 2018 9:57 am

    Non l’ho mai fatta onestamente senza carne. 🙁

  4. Utente
    Commento di Gaetano 26 Settembre 2018 8:36 pm

    Ciao Misya, a casa mia la genovese si faceva sia colla carne che senza.
    Credi che per farla “senza” sia sufficiente escluderla dalla ricetta oppure occorre osservare anche qualche altro accorgimento?
    Grazie in anticipo e buona serata 😊

  5. Misya
    Commento di Misya 8 Gennaio 2018 12:42 pm

    @sandro Grazie mille per il messaggio!

  6. Utente
    Commento di sandro 6 Gennaio 2018 1:07 pm

    Provata a seguire passo passo ……………………ottimamente ottima .Grazie

  7. Utente
    Commento di Anna Mazzera 24 Settembre 2017 10:00 am

    @Luca È così, niente acqua. Non ce n’è biso
    gno perché le cipolle ne cederanno a sufficienza. No pomodorini si concentrato o passata. Sugna? Una volta si usava, fa parte della vera ricetta.

  8. Utente
    Commento di Luca 25 Novembre 2016 12:00 pm

    @Napolitano la genovese è un piatto napoletano e si chiama così e le ragioni non sono del tutto chiare, ma probabilmente dal fatto che era un piatto povero e che durava molte ore sul fuoco e veniva servito nei porti ai marinai che facevano spola tra napoli e genova.. e quindi prendeva un po’ da qui e un po da lì… ci sono interessanti libri di cucina sulla storia napoletana (che essendo città di porto storicamente ha accolto molte culture) che ha saputo a modo suo prendere e ribaltare tantissime ricette dal kughenluft polacco o come diavolo si chiama trasformato in babbà.. al gateau trasformato in gattò… alla pita trasformata in pizza in tempi molto più antichi. la cucina è come la lingua… si trasforma nel tempo, a napoli cucina e lingua si trasformano assieme 😉 ps ti rimando a un articolo della crusca sul gattò di patate, è molto interessante e ti da lo spunto per cercare altro in merito http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/alcune-osservazioni-gatt-patate-g-teau

  9. Utente
    Commento di Luca 25 Novembre 2016 11:54 am

    ACQUA!? non si mette l’acqua nella genovese, saranno le cipolle a cacciare l’acqua necessaria! non si frullano sedano e carote, perchè cuocendo tante ore si sciolgono letteralmente… e non ci vanno i pomodorini per nessuna ragione al mondo… alcuni ma solo alcuni ci mettono un pizzico di concentrato di pomodoro giusto per colorarla.. ma a mio avviso non è necessario. e poi va bèh… sarà una cosa che faceva la mia nonna.. ma nessuno ha citato la sugna?!

  10. Utente
    Commento di Napolitano 11 Novembre 2016 1:11 pm

    Genovese pura: «E ridicolo come i napoletani si appropino di tutte le ricette tradizionali altrui,ladri come sempre… Buona comunque la pasta alla genovese e la pasta coi fagioli molto laziale…sempre che non venga fuori che pure il pesto e vostro… Neanche i baba potete vantarvi perche arrivano dai turchi…».
    Mia cara sedicente genovese «pura», la genovese, come pure la bolognese, è una ricetta napolitana, dunque fammi capire: cosa avremmo copiato? Ah, già, alcuni genovesi sono convinti che la pizza è una copia della «sardenaira», solo perché viene chiamata anche «pisciadela» e «pisciarà» e qualcuno l’ha ribattezzata piscialandrea, traducendo il tutto in lingua toscana/italiana (ma con calco dal napolitano) «pizza dell’Andrea».
    A proposito, il babà probabilmente è di origini polacche, come il savarin, o comunque slave, e pare sia arrivato a Napoli attraverso l’Occitania. Hai toppato.

10 di 49 commenti visualizzati

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