Pasta alla genovese
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La pasta alla genovese è un primo piatto della tradizione napoletana, menzionato per la prima volta nel XIV secolo dal Cavalcanti. È una delle tipiche ricette che qui a Napoli prepariamo per il pranzo della domenica: si tratta di una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente fino a formare, a cottura ultimata, una crema densa e di colore marroncino, che viene utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.
Il suo nome non è indicativo del luogo di provenienza della ricetta come lo è per la pasta alla bolognese, che è una ricetta tipica dell'emilia romagna, ma è piuttosto un nome che dopo tanti anni rimane ancora avvolto nel mistero... nella cucina ligure infatti non vi è traccia di questa pietanza, probabilmente quindi la ricetta è stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o forse soprannome, “il genovese”.
Per preparare il ragù alla genovese bisogna scegliere un taglio di carne che ben si presta alle lunghe cotture come il girello o il lacerto, le cipolle invece devono essere quelle ramate e utilizzare gli ziti spezzati come formato di pasta. Ma il vero segreto della genovese è la cottura lunga e molto lenta: solo così si otterrà il classico colore marroncino del sugo e la carne che si scioglierà in bocca. Ovviamente ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità, io, per la mia prima genovese mi sono avvalsa di ben 2 consulenti... mia suocera e la mia cara nonna, la mia dispensatrice di ricette tipiche napoletane e questo è il mio risultato, come prima volta, non mi posso lamentare ;)
- Ingredienti per 4 persone
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Preparazione: 30 min
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Cottura: 2 ore
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Totale: 2 ore e 30 min
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Come fare la pasta alla genovese
Mondate le carota poi tagliatela a pezzi e mettetela in un mixer insieme al sedano.
Tritate
Mondate le cipolle e affettatele
In una pentola dai bordi alti fate rosolare il trito di carota e sedano
Aggiungete la carne tagliata a tocchetti.
Appena la carne sarà rosolata in modo omogeneo, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.
Coprite la carne con le cipolle, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete i pomodorini e ricoprire il tutto con l'acqua.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio,e sollevate la carne, mettendola al caldo, alzate la fiamma e fate restringere il sugo alla genovese.
Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato.
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Ricetta interessante. Volevo fare un appunto per quanto concerne l’origine del nome, all’inizio. Sono genovese ed effettivamente qua in Liguria esiste una ricetta tipica che chiamiamo Tocco e consiste in uno stufato di carne che viene cotta lentamente e per molte ore fino a quando non si sfilaccia bene. Questo stufato lo usiamo spesso per condirci la pasta, soprattutto i ravioli. Certo non è una giustificazione dell’origine del nome, quello continuo ad ignorarlo però esiste questa cosa in comune tra questa ricetta ligure e questa ricetta tipica campana. Magari è solo una semplice coincidenza, magari è un omaggio dei genovesi ai napoletani o viceversa, la verità probabilmente non la sapremo mai. In ogni caso ricetta interessantissima, come tutte le ricette napoletane del resto.
fatta x la prima volta ieri….semplicemente ottima!
grazie
Ottima
Ho avuto il piacere di assaggiare questo squisito sugo l anno scorso in vacanza in Liguria,dove ho ospitato una carissima coppia di amici napoletani doc.mi è piaciuto in modo particolare ,in quanto adoro tutto ciò che contiene cipolla,l ho apprezzato tantissimo.ho preparato tutti gli ingredienti e domani provo a farla.complimenti x le tue ricette ben spiegate.grazie
Ho letto i vari commenti…incredibile come possano nascere polemiche in correlazione anche a delle ricette. Come al solito noi napoletani siamo: cafoni,furbi ed adesso anche ladri di ricette. Mammamia, come si vede che l’ignoranza vince. Evidentemente non si conosce il buon popolo napoletano! Posso sentire quasi tutto, ma che la pizza non sia napoletana ,no. Ci sarà un motivo per cui nel mondo la cultura napoletana viene identificata con la pizza no? Ci sarà un motivo per cui viene riconosciuta dall’Unesco no? Quando parlate di Napoli,la rabbia vi mangia, aimè.
Non l’ho mai fatta onestamente senza carne. 🙁
Ciao Misya, a casa mia la genovese si faceva sia colla carne che senza.
Credi che per farla “senza” sia sufficiente escluderla dalla ricetta oppure occorre osservare anche qualche altro accorgimento?
Grazie in anticipo e buona serata 😊
@sandro Grazie mille per il messaggio!
Provata a seguire passo passo ……………………ottimamente ottima .Grazie
@Luca È così, niente acqua. Non ce n’è biso
gno perché le cipolle ne cederanno a sufficienza. No pomodorini si concentrato o passata. Sugna? Una volta si usava, fa parte della vera ricetta.