Il granchio è il nome generico dato ai decapodi, ovvero i crostacei che hanno dieci zampe. Di questo animale ne esistono diverse specie, più grandi o più piccole, tutte differenti tra loro per l’habitat in cui vivono e per le abitudini alimentari. E’ possibile quindi trovare questo crostaceo in molte parti del mondo, anche se le sue origini a quanto pare sono cinesi. Impiegato nelle ricette dei primi piatti, in cui si utilizzano le specie più piccole, o in quelle di antipasti e secondi piatti, il granchio è un gustoso crostaceo formato da due grandi chele frontali, otto piccole zampette laterali ed un duro carapace.
Se state pensando di acquistare un granchio allora il periodo migliore sarà sicuramente quello tra il mese di ottobre e novembre, ovvero quando c’è la fase riproduttiva e le sue carni risulteranno più saporite. E’ importante sapere che questo crostaceo è molto delicato e per questo dovreste scegliere soltanto degli esemplari vivi, che non presentino delle macchie scure sulla corazza e che abbiano soprattutto un odore naturale, non alterato. Discorso diverso, ovviamente, è quello della polpa di granchio che viene venduta già confezionata e che potrà essere consumata entro 12 mesi circa. E’ possibile infatti trovare la polpa di granchio congelata oppure conservata in acqua e sale all'interno di barattoli di latta o di vetro.
Pulire un granchio appena pescato o acquistato non è un’operazione complicata.
Ciò di cui avrete bisogno per la sua pulizia sarà: una pentola, un tagliere, un coltello ben affilato, uno schiaccianoci, uno spiedino di legno ed un cucchiaino.
Fase 1. Per prima cosa sarà necessario sbollentare qualche minuto il granchio a disposizione. Immergetelo quindi un una pentola capiente e fatelo cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti.
Fase 2. Dopo averlo sollevato e fatto raffreddare completamente, posizionatelo sul tagliere e rimuovete chele, zampe laterali e coda, direttamente con le mani.
Fase 3. Con la punta del coltello penetrate il guscio del crostaceo ed esercitate una leggera pressione per aprirlo in due.
Fase 4. Rimuovete quindi le branchie, la sacca dello stomaco ed i polmoni.
Fase 5. Prelevate a questo punto, con l’aiuto del cucchiaino, la polpa bianca. E’ possibile recuperare anche quella bruna, con una consistenza più molliccia, e quella rossa, il corallo. Tutte e tre le polpe possono essere utilizzate per diverse preparazioni, a seconda del proprio gusto.
Fase 6. Con lo schiaccianoci sarà necessario aprire le chele, rimosse in principio, per recuperare con lo spiedino la parte maggiore di polpa bianca che il granchio contiene.
Consiglio: Per evitare sofferenza al granchio, prima di bollirlo trasferitelo nel freezer. Il congelamento lo farà addormentare lentamente e gli eviterà lo strazio della pentola bollente.
Bollito, al vapore o grigliato, il granchio si presta a diverse cotture, tutte molto gustose.
In base alla ricetta che dovrete preparare sarà importante acquistare un granchio della dimensione e dal quantitativo giusto: i granchi piccoli, ad esempio, non hanno moltissima polpa, mentre quelli molti grandi ne hanno una un po’ difficile da cucinare, a fibra grossa.
I tempi di cottura inoltre variano inevitabilmente in base al peso del crostaceo in questione:
Un granchio piccolo, di circa 500 grammi, cuocerà in 8-10 minuti.
Un granchio grande, di circa 1 chilo, cuocerà in 15-20 minuti.
Ad ogni modo la cottura ultimata del granchio la noterete anche in base al colore arancione brillante che assumerà il suo guscio.
Riempite d'acqua una pentola capiente e fatela bollire a fuoco vivo, con coperchio. Inserite il granchio da dover cuocere e regolate la cottura in base alla sua grandezza utilizzando una fiamma decisamente più bassa. A cottura ultimata utilizzate una pinza per sollevarlo e lasciatelo sgocciolare in un colino.
Consiglio: Potreste scegliere di cuocere il granchio nel brodo vegetale nel caso si voglia donargli ulteriore sapore.
Preparate una pentola che possa contenere il cestello per la cottura a vapore. Aggiungete l’acqua al suo interno, posizionate il cestello e ricoprite con coperchio. Quando l’acqua inizierà a bollire posizionate il granchio sul cestello, aiutandovi con una pinza, mettendo la schiena rivolta verso l’alto. Lasciate cuocere con coperchio e sollevate, a cottura ultimata, con la pinza. Fate sgocciolare l’acqua bollente tenendo il granchio in un colino.
Mentre lasciate riscaldare la griglia, preparate una marinatura a base di olio extravergine di oliva, sale ed aglio. Rompete leggermente il guscio del granchio per permettere a quest’ultima di penetrare più a fondo nel momento in cui sarà spalmata sul granchio. Trasferite quindi il crostaceo sulla griglia, utilizzando le pinze, e rigirandolo a metà cottura.
Preparate il condimento iniziando a far rosolare, in una padella antiaderente, uno spicchio d’aglio nell'olio. Aggiungete quindi la polpa di granchio, lasciatela insaporire un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato del tutto aggiustate di sale e pepe ed inserite anche i pomodorini. Dopo aver mescolato accuratamente andrà inserita la panna che dovrà essere anch'essa amalgamata. Le tagliatelle, cotte al dente, dovranno essere scolate e fatte saltare in padella con la polpa di granchio prima di poterle servire con una spolverata di pepe.
Il granchio ha una carne particolarmente delicata e per questo va impiegato in cucina quanto prima. Nel caso lo si vorrà conservare più a lungo bisognerà invece sbollentarlo in acqua per 10 minuti circa e recuperare la sua polpa che dovrà essere conservata in sacchetti alimentari, per un massimo di 3 mesi, in freezer.
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