Lo stinco, in questo caso di maiale, è la parte di carne che inizia appena sotto il ginocchio e termina poco più sopra del piede. Si tratta di un taglio particolarmente saporito, seppur abbastanza economico, che necessita di lunghe cotture. Viene venduto generalmente come unico pezzo ed è molto raro trovarlo affettato (in quel caso prende il nome di “ossobuco”) in quanto i produttori sono obbligati a congelare lo stinco per poterlo poi tagliare in fette ben precise. Sicuramente questo tipo di carne non può essere considerata magra ma è sbagliato comunque classificarla come grassa, e quindi poco leggera, perchè le sue numerose fasce muscolari risultano asciutte e le parti con maggiore presenza di grasso sono facilmente staccabili. Ciò che rende poco digeribile lo stinco di maiale non è quindi la carne in sé ma gli intingoli grassosi con cui spesso si è soliti accompagnare la portata. Molto apprezzato nel centro Europa, soprattutto in Germania, lo stinco di maiale in Italia è molto diffuso in Trentino Alto Adige, dove viene considerato un vero e proprio piatto tradizionale, consumato soprattutto nei rifugi di montagna.
Qualsiasi preparazione scegliate per lo stinco di maiale è importante sapere che necessiterà di una cottura lunga che può variare dalle 2 alle 3 ore circa. E’ proprio la cottura lenta di questa carne il segreto del suo gusto e sofficità! In Germania generalmente lo stinco viene consumato alla griglia con patate bollite o crauti e l’aggiunta di senape. Con uno stinco intero di media grandezza, per cui di 500-700 gr circa, è possibile portare in tavola due gustose portate da abbinare al contorno che preferiamo.
Dopo aver lavato ed asciugato lo stinco rigiratelo in un trito di rosmarino e salvia. Riponete lo stinco un una terrina, cospargetelo con olio e lasciatelo riposare per qualche ora in frigorifero. Trascorso il tempo, fate imbiondire uno spicchio d’aglio in padella ed aggiungete lo stinco per rosolarlo in entrambi i lati. A questo punto trasferitelo in una teglia da forno assieme al fondo di cottura e alle patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Bagnate il tutto con abbondante olio e cuocete a 180 °C per 1 ora e 30 circa, ricordandovi di rigirarlo a metà cottura,
Rimuovete la pelle dallo stinco, quindi sciacquatelo ed asciugatelo accuratamente. Pestate le spezie che preferite (ad esempio bacche di ginepro o chiodi di garofano) e unitele a sale e pepe in una ciotola capiente. Inserite all'interno lo stinco e rigiratelo più volte prima di avvolgerlo in carta alluminio e farlo riposare, per almeno un paio di ore, in frigorifero. Una volta ripreso lo stinco fate riscaldare dell’olio in una casseruola capiente e rosolatelo per circa mezz'ora rigirandolo. Aggiungete a questo punto un po’ di birra nella casseruola e continuate la cottura versando ulteriore birra quando sarà del tutto finita. Cuocete quindi per circa 2 ore, o fino a quando lo stinco non risulterà particolarmente morbido, e servitelo con il fondo di cottura.
Iniziate a soffriggere un po’ di olio e burro in una pentola capiente assieme ad aglio e cipolla (tagliati finemente), rosmarino e salvia. Rosolate lo stinco per qualche minuto e sfumatelo successivamente con il vino. Quando sarà quasi evaporato del tutto aggiungete un bicchiere di acqua con mezzo dado e spolverate con pochissimo sale e paprica. Fate cuocere per 2 ore circa a fiamma bassa, rigirandolo di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ di acqua qualora si seccasse troppo.
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