Come sostituire il burro

Come sostituire il burro

Come sostituire il burro in ricette dolci e salate

Il burro è uno dei grassi alimentari più utilizzati in cucina e soprattutto in pasticceria, ma in realtà sostituirlo non è per niente complicato.
Inoltre, sostituendo il burro potrete ottenere piatti più leggeri e salutari. La maggior parte degli ingredienti alternativi sono molto più digeribili, con un contenuto di grassi saturi inferiore e alcune sono anche adatti a persone vegane o intolleranti al lattosio.
Nota: ovviamente tutte queste sostituzioni sono scambiabili tra loro. In pratica, non solo posso sostituire 100 g di burro con 80 di olio o 100 di strutto, ma anche l'inverso: posso sostituire 100 g di strutto con 80 di olio o con 100 di burro eccetera.

Olio

L'olio è probabilmente l'ingrediente che meglio si presta alla sostituzione del burro, in quanto potete utilizzarlo per la preparazione di soffritti (ebbene sì, persino il risotto viene bene con un buon olio extravergine di oliva!) e per condire piatti salati di ogni tipo.
Forse però non tutti sanno che l’olio può essere usato al posto del burro anche in quasi tutte le preparazioni dolci. Vi basterà infatti ridurre il quantitativo del 20%, e otterrete dolci soffici o saporite crostate, tutti molto più digeribili. Inoltre, i dolci fatti con l’olio si mantengono meglio e più a lungo!
Ricordate solo di scegliere con attenzione l’olio da usare: l’olio extravergine di oliva è maggiormente indicato per le preparazioni salate, l’olio di semi è perfetto per quelle dolci. Detto questo, niente vi impedisce di usare un buon olio di oliva, magari dal gusto più delicato e fruttato, anche per biscotti, crostate e torte: è solo una questione di gusto e preferenza.

Panna e yogurt

Tra le possibili alternative al burro, per ricette sia dolci che salate, ci sono anche panna fresca e yogurt, entrambi più leggeri del burro e dal sapore più delicato rispetto all’olio.
Con la panna otterrete dolci soffici, che si sciolgono in bocca. Con lo yogurt, invece, potrete ottenere piatti molto meno calorici, in quanto su 100 g di prodotto lo yogurt contiene 80 calorie mentre il burro ben 700. Potete usare l’uno o l’altro per condire o mantecare.
Se siete vegani o intolleranti al lattosio potete anche utilizzare panna o yogurt vegetali, ad esempio di soia.
In ogni caso, che abbiate scelto panna o yogurt, normale o vegetale, dovrete sempre aumentare il quantitativo del 25%.

Ricotta

Così come la panna fresca, anche la ricotta può essere un ottimo sostituto del burro, non solo per le ricette dolci, ma anche per quelle salate. In particolare, potrete ottenere soffici dolcetti o biscottini fragranti, ma anche condire o mantecare piatti salati. La proporzione dipende dal tipo di ricotta, ma in linea di massima potete usare lo stesso quantitativo di ricotta per le varie preparazioni.
In alternativa, se non vi interessa alleggerire la ricetta, anche lo strutto (sempre nella stessa quantità) può essere un ottimo sostituto, soprattutto per le ricette salate (ma anche per delle frolle dal gusto più corposo).

Margarina e burro vegetale

Se non intendete rinunciare alla “cremosità” del burro, potreste decidere di sostituirlo con un burro vegetale, come margarina o burro di soia. Il vantaggio è quello di mantenere la stessa proporzione del burro nelle preparazioni.
Si tratta però di ingredienti spesso ricchi di grassi idrogenati, e quindi non troppo salutari. Inoltre, se il vostro obiettivo è di evitare il lattosio, ricordate sempre di leggere bene le etichette dei prodotti che acquistate, in quanto molto spesso la margarina contiene possibili tracce di lattosio.
Quando si tratta di ricette salate, se non vi dispiace il gusto deciso, potete usare senza problemi anche il tahin, o crema di sesamo, per mantecare risotti o preparare salse, mantenendo la stessa proporzione. Ad alcune persone non dispiace neanche accostata a gusti dolci. Un esempio? Provate a spalmarla, al posto del burro, sul pane insieme alla marmellata!
Attenzione inoltre al sapore: i burri vegetali hanno, chi più chi meno, comunque un sapore caratteristico, da quello più delicato della margarina a quello più forte dei burri ricavati da frutta secca, in particolare quello di arachidi. In linea di massima, potete usare la margarina in preparazioni dolci e salate. I burri vegetali, invece, non sia adattano a tutte le preparazioni, ma sono sicuramente perfetti per biscotti e crostate. Come sempre, è una questione di gusti!
Il mio consiglio? Cercate sempre e comunque di acquistare burri vegetali biologici, in quanto di solito sono addensati con l’aggiunta di lecitina e non mediante idrogenazione.

Purea di frutta

Forse non tutti sanno che la consistenza cremosa data dal burro può essere emulata abbastanza bene dalla frullata di avocado, mela o banana in moltissimi dolci lievitati, come muffin e plumcake. Anche in questo caso potere mantenere la stessa proporzione del burro.

Tabella per la sostituzione del burro

Ecco qui una tabella di riferimento per aiutarvi a capire ancora più facilmente come sostituire al meglio il burro nelle vostre preparazioni.

 

SE DEVI USAREPUOI SOSTITUIRLI CONATTENZIONE
 

100 g di burro

80 g di olio
125 g di panna/yogurtnon per soffritti
100 g di margarina/burro vegetalesapore forte
100 g di frutta frullatasolo nei dolci lievitati
100 g di ricotta- non per soffritti
- dipende dalla consistenza

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