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Folding: come fare le pieghe

Il termine folding deriva dall’ inglese e significa ripiegare ed in cucina esso si riferisce alla panificazione, ovvero alle tecniche utilizzate per fare le pieghe agli impasti, siano essi per il pane, per la pizza, per la brioche o per la sfoglia. Molto spesso si impasta a casaccio e non si seguono degli step specifici, con risultati quindi non eccellenti. Io non sono un’esperta in pieghe e folding, ma sto cercando di capire meglio come “funzionano” gli impasti e le pieghe, vi metto quindi a disposizione, quello che ho imparato finora.
Scopriamo le tecniche del folding:
le pieghe si rendono necessarie per gli impasti idratati, soprattutto quando si tratta di pane. Maneggiando gli impasti troppo e/o alla rinfusa, ci fa correre il rischio di surriscaldarli troppo e quindi rovinarli, con il meccanismo delle pieghe invece, in maniera rapida ed efficace potremo maneggiare il nostro impasto ed otterremo come risultato una una migliore e fitta gabbia glutinica, un’ ottima alveolatura e potremo “rinforzare” il nostro impasto, migliorando la lievitazione e spingerlo a crescere verso l’ alto, piuttosto che dilatarsi in larghezza in fase di cottura.

Pieghe di tipo 1 ( dette a tre)
Le pieghe di tipo uno sono anche quelle più utilizzate in quasi tutti gli impasti di lievitati (pizza, pan bauletto, pane, ecc..) e prendono in prestito il meccanismo che solitamente si utilizza nella preparazione della pasta sfoglia fatta a mano, pertanto procederemo, dopo aver impastato tutti gli ingredienti ed un opportuno periodo di riposo, a rovesciare il composto su di un piano di lavoro infarinato, quindi con le mani, sgonfieremo leggermente l’ impasto, formando un rettangolo, poi porteremo la parte superiore della pasta verso il centro, schiacceremo e porteremo centralmente anche il lembo inferiore della pasta, pigeremo nuovamente.

A questo punto il panetto dovrà essere girato di 90° ed appiattito leggermente.

pieghe tipo 1

L’ operazione, potrà essere ripetuta più volte, al termine dell’ ultima le pieghe dovranno essere portate verso il basso, modellando la pasta con le mani, appallottolandola. L’ impasto andrà poi coperto e lasciato lievitare per 45-50 minuti, trascorsi i quali si ripeterà tutto il meccanismo delle pieghe nuovamente e si lascerà lievitare ancora, fino al raddoppio del volume.

Pieghe di tipo 2 (stretch and fold)
Questo tipo di piega ha la peculiarità di esser fatta “tirando” e “piegando”, come i termini inglesi ci suggeriscono ed è particolarmente consigliata per gli impasti piuttosto con un’idratazione superiore al 70%-75% ed in caso di utilizzo di farine piuttosto “deboli”. Questo tipo di piega è molto indicato quando si desidera un’ alveolatura molto fitta , caricando notevolmente la maglia glutinica. Si procede lasciando cadere l’ impasto su di una spianatoia precedentemente infarinata

si comincia prendendo un lembo di pasta, lo si tira delicatamente e lo si porta verso il centro, si procede poi, prendendo un altro lembo di pasta, speculare al primo, e si porta anch’ esso verso il centro. Si prosegue poi nella stessa maniera fino ad esaurimento della pasta. panfocaccia 7

Se l’ impasto dovesse essere piuttosto molle, potrebbe essere necessario ripetere una seconda volta l’ operazione, imprimendo stavolta, maggior forza quando schiacciamo al centro dell’ impasto. Otterremo in questo modo un impasto ben incordato ed alveolato, con questi movimenti infatti, avremo favorito la formazione di sacche d’ aria dove si formerà anidride carbonica, prodotta da lieviti e batteri durante la ermentazione.

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