Besciamella

Ricetta Besciamella di  del 22-05-2007 [Aggiornata il 21-12-2018]
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La besciamella, o béchamel sauce, è una salsa di origine francese ma molto diffusa anche in Inghilterra (dove è nota anche come salsa bianca o white sauce) e ovviamente nella cucina italiana, soprattutto nella tradizione dell'Emilia Romagna, dove è uno dei segreti per la preparazione delle classiche lasagne alla bolognese, mentre più in generale può essere usata sia come condimento che come accompagnamento di piatti come timballo, cannelloni, pasta al forno in tantissime varianti anche vegetariane, crêpe, pasta ai quattro formaggi, e poi ancora verdure passate al forno o secondi piatti di carne.

Si tratta infatti di una salsa di base, utilizzata anche per composizioni più elaborate, che si può preparare a casa in maniera facile e veloce seguendo la ricetta classica, che prevede l'utilizzo di pochi ingredienti e un tempo di cottura complessivo di appena 10 minuti. Per fare la besciamella in maniera perfetta bisogna solo seguire in maniera attenta i procedimenti e fare un po' di pratica per ottenere una salsa morbida, omogenea e saporita: vi assicuro che il tempo speso per cucinare questa salsa è ricompensato dal suo sapore, perché la besciamella fatta in casa si riconosce immediatamente ed è tutta un'altra storia rispetto a quelle preconfezionate che si vendono nei negozi!

Come detto, preparare la besciamella in casa è davvero semplice: come ingredienti servono farina, latte, burro e un pizzico di noce moscata, mentre le dosi dipendono dai piatti in cui vogliamo usare la salsa e ovviamente dal numero di commensali: la mia è una ricetta classica per 4 persone, ma basta fare le proporzioni per muoversi in maniera del tutto autonoma! Il procedimento parte dalla creazione di un roux bianco, ovvero un composto base, utilizzando burro, farina e latte portati ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi, aggiungendo poi un po' di sale e di noce moscata.

La densità finale della besciamella dipende da alcuni fattori, a cominciare dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux e dal tempo di cottura della salsa; in genere, è preferibile ottenere una consistenza densa se usiamo la besciamella in ripieni, mentre quella semi liquida è più adatta ai condimenti. In ogni caso, per una salsa più liquida è sufficiente ridurre le dosi di burro e farina, mentre per aumentare la densità si devono aggiungere una parte maggiore di questi ingredienti. Se nel corso della preparazione ci rendiamo conto che il composto presenta dei grumi, poi, è sufficiente filtrare la besciamella con un colino per rimediare all'inconveniente.

Tra le varie ricette della besciamella, c'è chi aggiunge al composto anche dei tuorli d'uovo, che dà uno spessore diverso al risultato finale, mentre all'estremo opposto c'è la besciamella vegana, in cui il burro può essere rimpiazzato da olio di oliva o di semi e il latte sostituito da un qualsiasi latte vegetale (io ad esempio uso il latte di soia).

Prima di vedere da vicino la ricetta classica per fare la besciamella in casa in modo facile e veloce, una piccola curiosità sul nome e le origini della salsa bianca: secondo alcuni studi, il termine comparve per la prima volta in un ricettario italiano nel corso del Quindicesimo secolo, e solo dopo arrivò alla Corte francese, grazie a Caterina de' Medici e a François Pierre de La Varenne, chef del marchese d'Uxelles che scrisse il testo Le cuisinier français (pubblicato nel 1651) che è ritenuto fondamentale per la tradizione gastronomica d'Oltralpe. Per il nome, invece, negli anni il composto è passato dall'essere identificato come "salsa colla" a "balsamella" (il termine usato dal grande Pellegrino Artusi, che però non utilizzava spezie per preparare la sua specialità) fino alla versione attuale.

Buon appetito!

  • Tempo di preparazione preparazione: 5 min
  • Tempo di cottura cottura: 15 min
  • Tempo totale totale: 20 min
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Besciamella
Besciamella
Procedimento

Come fare la besciamella

Far sciogliere il burro a fiamma bassa. Quando si fonde completamente, aggiungere lentamente la farina.

besciamella 1

Formare quindi un roux, un composto uniforme, mescolando e facendo amalgamare il tutto.

besciamella 2

Diluire il composto con il latte precedentemente riscaldato, aggiungendolo a filo e mescolando di continuo per non creare grumi.
besciamella 3

Mescolare finché la salsa non si addensa. Aggiungere quindi sale e una grattugiata di noce moscata e lasciar cuocere la besciamella fino ad ebollizione.
besciamella 4

Una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. Come detto, in genere la consistenza della besciamella deve essere densa per i ripieni o semi liquida per i condimenti.
besciamella 5
Se la salsa non si utilizza subito (o se ne avanza qualche porzione), è possibile mettere la besciamella in una ciotola coperta con pellicola trasparente a contatto, che evita la formazione della pellicina in superficie, e lasciarla raffreddare: poi si sposta il composto in un contenitore ermetico e si posiziona in frigorifero, dove resiste per circa 3 giorni, o in freezer (congelata dura circa 1 mese). Per riprenderla e farla tornare cremosa sarà sufficiente amalgamare di nuovo la salsa con uno sbattitore elettrico, aggiungendo eventualmente del latte per farla diventare più fluida.
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  1. Utente
    Commento di Grace 16 Gennaio 2019 12:24 pm

    ciao,

    sono nigeriana e nel mio paese facciamo una salsa simile con un burro vegetale che ricaviamo con piante locali, è molto buona. se vi interessa vi scrivo qualche ricetta africana.

  2. Utente
    Commento di Deborah 16 Dicembre 2018 11:47 am

    Ciao misya!
    A parte i complimenti meritatissimi, volevo segnalarti che ultimamente sul tuo blog sono presenti davvero molti video pop-up, alcuni addirittura compaiono sotto il testo delle ricette rendendole illeggibili, e non c’è verso di chiuderli o farli sparire… spero capiti solo a me… un bacio!

  3. Utente
    Commento di Ausilia 29 Novembre 2018 8:54 am

    Ciao, da quando l ho provata una volta, non ho più comprato la besciamella.
    Volevo sapere se la si può congelare, visto che ho del latte da consumare.
    E se si, per quanto tempo?
    Grazie

  4. Utente
    Commento di daniela 6 Novembre 2018 2:58 pm

    Volendo usare l’olio al posto del burro, quanto ne devo usare? grazie

  5. Misya
    Commento di Misya 4 Maggio 2018 5:41 pm

    @Giovanna Grazie mille per l’affetto con cui mi segui! Io preferisco fare la besciamella in casa, ma se vuoi puoi tranquillamente usare quella già pronta. Come pasta sfoglia ti consiglio la Stuffer, è ottima.

  6. Utente
    Commento di Giovanna 4 Maggio 2018 5:16 pm

    Ciao, posso utilizzare la besciamella già pronta? che pasta sfoglia mi consigli?

    Ps. ti adorooo <3

  7. Utente
    Commento di jessica 19 Aprile 2018 8:21 pm

    La besciamella è di origine italiana, non francese. E’ molto diffusa in Francia sì, ma ha origini italiane.

  8. Misya
    Commento di Misya 26 Marzo 2018 10:11 am

    @Andrea Aloi Sì, bisogna girare di continuo, anche per evitare che si formino grumi.

  9. Utente
    Commento di Andrea Aloi 24 Marzo 2018 1:23 pm

    Occhio che se non si gira la besciamella fino a cottura, si attacca sul fondo della pentola

  10. Utente
    Commento di Rachele 3 Marzo 2018 11:48 pm

    Ciao, sto per farti una domanda sciocca 😂 ma io non ho mai fatto la besciamella e mi stavo chiedendo: quanto sale?

10 di 69 commenti visualizzati

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