È considerato uno dei re della cucina “povera” e semplice, e come per il maiale non se ne butta via nulla; il merluzzo è un pesce gustoso, con pochi grassi, versatile e adatto a svariate preparazioni. Soltanto per fare un rapido elenco, si può cucinare in padella, al forno o al vapore, oppure al cartoccio, ma si può anche arricchire con tanti condimenti e contorni per creare piatti sfiziosi e prelibati in maniera semplice e in poche mosse.
Il successo del merluzzo deriva dalla sua larga diffusione, ma soprattutto dalla qualità delle sue carni bianche e dalle proprietà nutrizionali: è infatti un pesce magro, facilmente digeribile, molto proteico e ricco di sali minerali, soprattutto fosforo e potassio, e difatti trova largo impiego anche nelle fasi dell’allattamento, durante lo svezzamento e per l’alimentazione dei bambini, oltre che in ricette per la dieta. Inoltre, nelle varianti di baccalà e stoccafisso è principe di tanti piatti locali, che non presentano valori nutritivi differenti, a parte un maggior contenuto di sodio e sale e un maggior apporto calorico (soprattutto per baccalà mantecato o baccalà alla vicentina).
Prima di capire come fare il merluzzo bisogna saperlo scegliere. È proprio la carne che rappresenta l’elemento da valutare attentamente prima di scegliere un pesce fresco: la carne del merluzzo, infatti, deve essere soda ed elastica, con un colore dalle nette sfumature iridescenti, e non assolutamente spente od opache. Inoltre, il consiglio è di consumare il merluzzo poco dopo l’acquisto, e di lavarlo con molta cura, privandolo della pelle scura che ha sotto l’addome e delle fastidiose “spine”, prima di cucinarlo in modo gustoso.
Squisito e versatile, questo pesce si presta a tante fantasiose ricette che danno vita a secondi piatti deliziosi e da sperimentare ; inoltre, usando pochi condimenti come limone e un goccio d’olio, è possibile avere un ottimo punto di partenza per una ricetta light e delicata, oppure confezionare una preparazione fresca e mediterranea adatta anche alle giornate di gran caldo. Come accennato, poi, si consuma quasi la totalità del merluzzo: le teste bollite, ad esempio, sono ideali per insaporire le pietanze o le zuppe; in Norvegia (una delle “patrie” di questo pesce) la lingua viene considerata una leccornia; le uova sono salate e affumicate e vendute come alternativa al caviale; dal fegato si ricava il famoso olio di fegato di merluzzo, ricco di omega 3 e impiegato anche come cura dell'artrosi, e dalle interiora, infine, si ricavano enzimi adoperati nell'industria farmaceutica.
In Italia, il merluzzo si trova in commercio fresco, a tranci e a filetti, oppure surgelato; come accennato, nella variante sottoposta a seccatura e salatura prende il nome di baccalà, mentre quello solamente seccato (e privato della testa) viene in genere chiamato stoccafisso. Dal punto di vista di come si cucina il merluzzo, possiamo usare un’ampia serie di varianti; si può prepararlo lesso, si può fare il merluzzo in padella, al forno, al cartoccio, o varianti in umido con pomodoro e finanche fritto. Meno consigliato, invece, procedere con una cottura alla griglia, perché la sua carne si sfalda facilmente. Se abbiamo scelto di preparare i filetti di merluzzo fresco, dobbiamo sempre passarli tra le dita per controllare che non ci siano piccole spine nascoste tra le carni; quando invece cuciniamo il merluzzo surgelato abbiamo meno preoccupazioni, perché sono già puliti e sottoposti ad accurate verifiche.
Se volete sapere il merluzzo come cucinarlo allora dovete sapere che la tecnica più semplice per servirlo è quella in bianco, con limone e prezzemolo, che viene considerata ideale per la dieta ma anche per chi è ammalato o non gradisce i sapori troppo complessi. Molto più gustoso il merluzzo al forno con patate, olive e pomodorini, o il famoso merluzzo alla livornese; sempre per chi cerca un modo per come cucinare il merluzzo al forno c'è la variante squisita al cartoccio, per chi gradisse delle preparazioni bianche invece ci sono tanti metodi per cucinare il merluzzo senza pomodoro, come il veloce filetto di merluzzo ai capperi. Per chi invece non ha problemi di linea, una variante decisamente poco light è il merluzzo fritto e impanato, come nei filetti dei tipici fish and chips all’inglese. Unico inconveniente è forse quello del cattivo odore, a cui però si può ovviare immergendo nell'olio caldo qualche foglia di prezzemolo insieme al pesce.
Condividi