Farina: come scegliere quella giusta

Farina: come scegliere quella giusta

Farina di frumento

La farina è un ingrediente immancabile in cucina: lo si può utilizzare per le più svariate ricette dolci e salate: dal tradizionalissimo pane alla fine pasticceria, passando per rustici, torte, pizze e biscotti.
Qui in Occidente con il temine generico “farina” ci riferiamo solitamente alla farina di grano tenero (o frumento), un cereale della famiglia delle Graminacee, anzi, più specificamente, alla farina di frumento di tipo 00. Ma in realtà qualsiasi macinato ricavato da un qualsiasi ingrediente secco è considerabile farina, per cui esistono tantissimi tipi di farine diverse, da quella di castagne a quella di ceci, passando per una comune farina integrale e per i vari amidi, ognuna più o meno adatta per questa o quella ricetta.
Solo per quanto riguarda la farina di grano tenero, ad esempio, ce ne sono ben cinque tipi, con gradi di raffinazione diversi.

Tipi di farina di frumento

  • Farina 00: è la farina più conosciuta e quella usata più comunemente qui in Italia. È la più raffinata tra le farine di frumento, ovvero con il minor contenuto di crusca e il maggiore di amido. È anche quella con il minore contenuto proteico, cioè di glutine, quindi è una farina con poca forza, ragion per cui è poco adatta a impasti complessi e alle lunghe lievitazioni. Ma è perfetta per panature, dolci, creme e salse, biscotti, pizzette e panini soffici e leggeri. Non sarebbe l’ideale per pasta fresca, pizza e pane, ma in molti (me compresa) la usano comunque, con risultati più che buoni
  • Farina 0: Con molto più glutine rispetto alla farina 00, è forse la farina più adatta per fare pizza, pane, brioche e lievitati complessi in quanto consente di creare impasti sempre soffici ma molto più elastici. Si possono ottenere anche buoni dolci, un po’ meno soffici rispetto a quelli fatti con farina 00, nonché pasta fresca.
  • Farina 1 e Farina 2: sono farine semi-integrali, meno bianche in quanto con un maggiore contenuto di crusca. Sono particolarmente indicate per chi non ama il sapore deciso delle farine integrali, ma non intende rinunciare ad un tocco “rustico” ed ai valori nutritivi della crusca. Sono usate per lo più per fare pane e pizza.
  • Farina integrale: quella con la maggiore percentuale di crusca. Tra quelle di grano tenero è la farina più completa a livello nutrizionale, molto più ricca di proteine, sali minerali e vitamine rispetto a quelle con una maggiore raffinazione. Con questa farina si possono ottenere ottimi prodotti da forno dal sapore rustico, come pane e brioche integrali.
  • Farina Manitoba: Discorso a parte per la farina Manitoba, che è semplicemente prodotta con un grano tenero forte, particolarmente resistente al freddo, coltivato in una regione del Canada chiamata appunto Manitoba. Proprio per via delle sue caratteristiche, questo grano dà una farina forte, rendendola adatta alle lavorazioni più complesse, come ad esempio pani, brioche e pizze, molto simile alla nostra farina 0.

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Sostituzioni tra farine di grano tenero

A proposito della farina di frumento, una delle domande che mi sento rivolgere più spesso da quando ho il blog è proprio sulla sostituzione della farina: “Non ho la farina 0, posso usare quella 00?” o viceversa. In realtà in molti casi la sostituzione si può fare senza problemi. Ci sono però alcune cose da tenere presenti.
Innanzitutto, farine diverse assorbono i liquidi in modo diverso. Nello specifico, maggiore è il grado di raffinazione, minore sarà l’acqua assorbita. Quindi se decidete di sostituire, mettiamo, la farina 00 con la farina 0 in un plumcake, dovrete ribilanciare l’impasto aggiungendo una maggiore quantità di ingredienti liquidi.
Attenzione, però: pan di spagna, angel cake e tutti i dolci molto soffici e leggeri richiedono necessariamente l’utilizzo di farine deboli e amidacee, come la farina 00 o anche la fecola di patate; al contrario, pandoro, panettone e tutti i lievitati complessi richiedono necessariamente una farina di forza, come la farina 0 o Manitoba. Pertanto, non sempre è possibile sostituire le farine!

W e forza della farina

Quando si parla di forza della farina, indicata dal simbolo W, ci si riferisce essenzialmente alla sua capacità di resistenza alla lavorazione, data soprattutto dal contenuto di glutine. Più alto è il valore, più la farina è forte. Considerando 250 il W di una farina mediamente forte, si avrà W>250 per farine “di forza”, ossia forti, e W<170 per farine deboli. Una farina più forte darà vita a una maglia glutinica più solida, che consentirà una maggiore resistenza alla lievitazione, migliorando la qualità dei vostri lievitati.
In linea di massima sulle confezioni delle farine per uso domestico il W non viene riportato. In questo caso l'unico modo per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine: più è alto, maggiore sarà la forza.
Da notare: maggiore è la forza di una farina, maggiore sarà la sua capacità di assorbire i liquidi e il tempo di lavorazione e lievitazione necessario.

Differenze tra farina di grano tenero e farina di grano duro

Occorre fare una distinzione tra la farina di grano tenero con la quale, come abbiamo visto, si realizzano pane e dolci, e la farina di grano duro. Quest’ultima si ottiene da un diverso tipo di grano ed è quella principalmente utilizzata per la pasta che trovate normalmente in commercio. Da questa variante di grano si ottiene anche la farina di semola, che ha una grana un po’ grossa e un tipico colore giallastro, utilizzata per preparare pane, pasta e anche alcuni dolci. Ne esiste una versione più raffinata, la farina di semola rimacinata, ottima per la panificazione, utilizzata tra l’altro per realizzare alcune ricette tipiche del Sud Italia, come la semola battuta (un tipo di pasta fatta in casa) e l’ottimo pane di Altamura.

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Altre farine di cereali

Farina di Kamut, farro e orzo

La farina di Kamut, o khorasan, si ottiene da una varietà orientale di grano. È molto nutriente, in quanto ricca di proteine, aminoacidi, vitamine e sali minerali, ma al tempo stesso è anche molto digeribile. Le farine di farro e di orzo sono entrambe saporite e ricche di fibre e nutrienti, hanno un colore leggermente più scuro della farina di frumento. Queste 3 farina sono perfette per sostituire la farina di grano duro per la preparazione di pasta, pane, ma anche per altri prodotti da forno come biscotti e crostate.

Farina di segale

Si trova sia bianca che integrale. Molto usata nella panificazione, soprattutto al nord.

Farina di mais

Ottenuta dalla macinazione del mais, ha un tipico colore giallo e un sapore tendenzialmente dolciastro. Viene utilizzata soprattutto per preparare la polenta, le arepas, le tortillas messicane ecc. Ma è anche adatta alla panificazione. È naturalmente priva di glutine, quindi adatta anche a celiaci e intolleranti al glutine.

Farina di riso

Ottenuta dalla macinazione del riso, può essere sia bianche che integrale, è molto delicata. Utilizzata spesso per la preparazione di ricette della tradizione orientale, può essere usate per preparare biscotti, pane e gallette. È naturalmente priva di glutine, quindi adatta anche a celiaci e intolleranti al glutine.

Farina di grano saraceno

Pur essendo una pianta erbacea e non un vero e proprio cereale, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali il grano saraceno viene catalogato tra i cereali o pseudocereali. La sua farina si presenta di colore scuro con piccoli filamenti neri. È utilizzata prevalentemente per la realizzazione di pietanze regionali tipiche come i pizzoccheri della Valtellina o, unita a quella di mais, la polenta taragna. È naturalmente priva di glutine, quindi adatta anche a celiaci e intolleranti al glutine.

Farina di avena

Una delle farine con maggiore contenuto proteico. Nonostante non contenga glutine, contiene proteine simili, mal tollerate dalla maggior parte dei celiaci. Ha un sapore particolare, leggermente amarognolo. È molto usata dagli anglosassoni per pudding e porridge, può essere utilizzata anche per prodotti da forno, dolci e salati.

Altre farine

Esistono poi anche altri tipi di farine che possono essere impiegate in vari modi, da sole, unite tra loro, o anche mischiate a quella di frumento.

Le farine di frutta secca, come mandorle, nocciole, noci, castagne e cocco, sono particolarmente indicate per la realizzazione di dolci, dal castagnaccio, alla pasta di mandorle, ai baci di dama. Conservano il sapore del frutto, quindi non sono adatte a tutte le preparazioni. Sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte anche a celiaci e intolleranti al glutine.

Vi sono poi le farine di legumi, particolarmente proteiche, molto apprezzate dai vegetariani per la preparazione di burger vegetali e altre ricette vegane, ma anche per alcune ricette regionali. Sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte anche a celiaci e intolleranti al glutine.

Vi sono infine delle farine da noi poco conosciute e usate, come la farina di miglio, la farina di teff, la farina atta e la farina tang, utilizzate prevalentemente in Africa, India e Cina per la preparazione di piatti tipici locali.

Amidi

Gli amidi non sono delle vere e proprie farine ma molto spesso vengono utilizzati in sostituzione o in aggiunta  a queste per realizzare svariate ricette. Ad esempio, sono perfette come addensanti per creme, budini e gelati, ma sono anche molto utili per dare maggiore sofficità ai dolci. Le più comuni sono fecola di patate, maizena (amido di mais), frumina e amido di riso. Tranne la frumina, le altre sono naturalmente prive di glutine, quindi adatte anche a celiaci e intolleranti al glutine.
La farina di tapioca o manioca infine, vengono utilizzati come addensanti per le salse, in alternativa alla farina tradizionale essendo molto sottile ed insapore, non va ad alterare il risultato finale della ricetta.

 

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