Baccalà

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Il baccalà: cos’ è
Il baccalà è un merluzzo nordico (Gadus macrocephalus o Gadus morhua), presente nel Pacifico e nell’ Atlantico. Questo processo ne migliora la conservabilità nel tempo e si pratica da tempo immemore, grazie  soprattutto all’ opera dei pescatori baschi. Il nome baccalà  deriva dal tedesco “bakkel-jau” che significa “pesce salato”.

Il baccalà: disambiguazione

Molto  spesso viene fatta confusione tra baccalà, stoccafisso etc.. cerchiamo allora  di fare chiarezza. Per baccalà si intende il filetto o la parte dorsale e di mezzo del merluzzo, che a Napoli prende il nome  di “mussillo”, ovvero “boccuccia” in quanto, questa parte pregiata del merluzzo, ricorderebbe proprio la “consistenza delle labbra. Il filetto di baccalà si differenzia dal filetto di stoccafisso (in napoletano “cureniello ‘e stocco” da corona, ovvero la groppa del pesce ), mentre il primo ha carni sode e  bianche, il secondo è ambrato e si “sfoglia”.

Il baccalà: produzione

La produzione del baccalà avviene soprattutto in  Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda, Canada e  soprattutto  nelle coste del Labrador. In Italia i consumatori abituali sono  principalmente  napoletani e  genovesi , i vicentini invece, utilizzano lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) che erroneamente chiamano baccalà. Ad ogni modo in Italia, siamo i secondi consumatori al mondo, dopo i portoghesi, di baccalà. Il termine  stocco invece deriva dall’olandese antico “stokvisch”, ovvero  “pesce a bastone”, chiamato così, perchè quando si secca è durissimo, appunto come un bastone.

Il baccalà: valori nutrizionali

Il baccalà, derivando dal merluzzo è un pesce magro e molto proteico, adatto pertanto all’ alimentazione  degli sportivi e di chi è a  dieta. Il baccalà presenta un elevato contenuto di sali minerali, ed in particolare di fosforo, iodio, ferro e calcio. Va però precisato che il baccalà contenendo molto  sodio va consumato con moderazione in caso  di pressione alta e/o gotta.

Il baccalà in cucina

Il baccalà in Italia è piuttosto amato e prima  di  cucinarlo, va lasciato a lungo a bagno, sia che  si tratti  di filetto  di baccalà, per dissalarlo, sia che  si tratti di filetto di stoccafisso, per rinvenirlo, visto che è particolarmente duro. Al nord Italia e  soprattutto in Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella, ma  anche mantecato o in agrodolce. Nella regione  Basilicata, abbiamo una ricetta tradizionale chiamata baccalà alla lucana, ovvero cucinato con peperoni cruschi, ovvero peperoni rossi dolci essiccati. Scendendo più al sud, vediamo che in Campania viene preparato  con pomodoro ed olive  nere, ma  anche fritto, soprattutto in occasione  delle festività natalizie.  Nella città di Cosenza, viene preparato in modo succulento con  patate, olive nere, peperoni,  pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Il baccalà alla vicentina in realtà è stoccafisso, preparato con cipolle, grana, latte e prezzemolo. In Sicilia, viene preparato come in Campania, solo che vi si aggiungono anche patate, pinoli ed uvetta. A Roma il baccalà fritto, è uno dei componenti  di un piatto tipico, ovvero il fritto misto alla romana. Anche in Toscana, e più precisamente nella città di Livorno viene preparato il baccalà fritto, che poi viene però ripassato in padella con il pomodoro.