Carciofi

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Cosè:
Il carciofo, Cynaria scolymus, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Il nome così particolare deriva dall’arabo“al-kharshûf” che indicava la radice della pianta. Il fusto, robusto e carnoso, si estende su un’altezza di 1,5 metri, con foglie grandi e polimorfiche. Le parti edibili di questa pianta sono le bratee ed il ricettacolo carnoso dell’infiorescenza.
Alcuni documenti riferiscono che tracce del progenitore selvatico del carciofo si ritrovano già nella Sicilia del I secolo. L’ortaggio si trasforma addirittura in fonte d’ispirazione su alcuni dipinti dell’Arcimboldo.
Per essere di buona qualità e consentire una buona riuscita alle ricette che ne prevedono l’utilizzo, il carciofo deve avere una punta chiusa con le foglie esterne di colore verde scuro. Il gambo deve essere morbido e senza pieghe.

Come utilizzarlo in cucina:
I carciofi possono essere consumati sia crudi che cotti e sono un ottimo ingrediente per la preparazione di piatti gustosi ma anche nutrienti. Che siano utilizzati per il condimento della pasta o come contorno, i carciofi sono un ortaggio molto apprezzato che si adatta in diverse ricette. Tra le tante preparazioni con questo ortaggio spiccano quelle in cui è ripieno e cotto al forno o alla brace, e quella in pinzimonio. Proprio quest’ultima è un esempio di come si possa portare in tavola una ricetta semplicissima ma scenografica. Gli ingredienti per preparare questo piatto sono: carciofi lessi, limone, olio e sale. Altre portate con carciofi possono essere zuppe, minestri, torte salate e la nota ricetta dei carciofi alla giudia.
Pulire il carciofo può sembrare difficile, ma è tutt’altro. Per prima cosa procuriamoci dei guanti, ci serviranno ad evitare le varie punture procurate dalle spine e a prevenire il fastidioso annerimento sulle dita delle mani. Una volta immerso del limone in una ciotola d’acqua, vi immergeremo pian piano i carciofi puliti e tagliati, prevenendo l’ossidazione degli stessi. Per pulirli basterà tagliare le foglie più esterne, quindi più dure, fino ad arrivare al cuore tenero e più chiaro. Il taglio va effettuato con una lama liscia a metà dell’altezza dell’ortaggio. Più facile di quello che si pensi quindi.

Varietà di carciofi:
In Italia ci sono diverse zone in cui viene coltivato il carciofo, principalmente in Sicilia, Sardegna e Puglia. Hanno ottenuto l’indicazione Geografica Protetta (IGP) le due varietà “Tondo di Paestum” e “Mammola romanesca”, mentre allo “Spinoso di Sardegna” è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Tra le tantissime specie di carciofi coltivate nel mondo vanno differenziate quelle con le spine e quelle senza. Alla prima categoria appartengono lo spinoso sardo con la sua spina terminale grossa e giallastra, lo spinoso di Palermo con una forma più ovoidale e lo spinoso di Liguria. Quelli senza spine, invece, sono il romanesco dai grossi capolini sferici, il violetto di Toscana che è più primaverile, il violetto di Catania, Il violetto di Provenza che fiorisce tutto l’anno, ed il precoce di Chioggia.

Benefici:
Il carciofo è molto ricco di ferro e fibre (quest’ultime coprono il 20% del fabbisogno giornaliero), essenziali nell’assimilazione di alcuni sali minerali come calcio e magnesio. In questo ortaggio possiamo trovare anche elevate quantità di vitamine A, B1, B2, B9, quest’ultima importante per il rinnovo delle cellule, e vitamina C. Altre sostanze benefiche contenute nei carciofi sono la cinarina, stimola la secrezione biliare e lenisce le lesioni epatiche, e l’inulina, uno zucchero perfettamente tollerante per i diabetici. L’assunzione di carciofi favorisce l’eliminazione di trigliceridi e del colesterolo, depurando anche il fegato.
Mangiati crudi, al naturale, i carciofi sono ortaggi poco calorici: 100 g apportano solo 22 kcal. La maggior parte dell’energia è data dalle proteine e dai carboidrati che sono rispettivamente il 2.7% ed il 2.5% del peso.

Piccola curiosità:
Esistono diverse storie, mitologiche e non, legate al carciofo. Tra quelle mitologiche troviamo Giove innamorato di Cynarauna che viene trasformata in una pianta di carciofo. Tornando in tempi più moderni, Pablo Neruda ha dedicato un poema a questo ortaggio: “Oda a la alcachofa” (Ode al carciofo). Mentre in California, in passato, esisteva un concorso di bellezza dove veniva incoronata addirittura Miss Carciofo, competizione vinta nel 1946 da Marilyn Monroe.