Katsuobushi

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Katsuobushi: cos’ è

Gli appassionati di  cucina giapponese, sicuramente sapranno, quanto questo ingrediente sia fondamentale per la preparazione di tantissime ricette tipiche. Si tratta di piccoli fiocchi di filetto di tonnetto striato, che viene essiccato, fatto fermentare e poi affumicato. All’ estero, questo ingrediente è anche noto come bonito Flakes, fiocchi o scaglie di bonito.

Katsuobushi: come si ottiene

Il katsuobushi viene preparato con la parte magra del tonno, il grasso infatti, non si sposa con la fermentazione. Dopo aver sfilettato, eviscerato e privato dei grassi il tonno, viene fatto affumicare, ogni giorno, per almeno cinque ore, su legno di quercia, anche per più di un mese, secondo la ricetta tradizionale. Dopo questo processo, si passa alla fermentazione. L’ aragatsuo o katsuo-kezuri-bushi ottenuto,  dopo un’ esposizione al sole, viene lasciato a riposo per 15 giorni al chiuso, ricoperto di Aspergillus glacus, funghi, utili alla fermentazione.

Katsuobushi: varietà

Reperire il katsuobushi in Italia non è semplicissimo, potreste quindi acquistarlo on line. Con la dicitura karebushi acquisterete la varietà ad essiccazione rapida. L’ honkarebushi, subisce un processo di essiccazione per molto tempo ed è considerato di altissima qualità. Infine, l’ aragatsuo, come abbiamo già visto, non viene sottoposto ad alcuna fermentazione.
Il katsuobushi  in cucina
La tradizione culinaria giapponese,  impiega il katsuobushi principalmente  nella preparazione del dashi, una sorta di brodo di pesce. Ma è possibile anche mangiarlo tal quale, condito con salsa di soia, oppure utilizzarlo per insaporire del tofu. Il katsuobushi è altresì utilizzato come farcitura  degli onigiri,  per condirvi il riso, per guarnire piatti di takoyaki, ramen, soba e okonomiyaki. Questo condimento spesso viene utilizzato anche per gli
okonomiyaki, una sorta di sfiziosi pancake salati.