Tempeh

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Il Tempeh: cos’è

Il tempeh è un affascinante derivato della soia, un alimento fermentato che spesso viene paragonato alla carne di soia, sia per la sua consistenza che per il suo contenuto proteico. Originario del sud-est asiatico, il tempeh è prodotto attraverso un processo di fermentazione dei semi di soia gialla. Questo processo, che è simile a quello utilizzato per il tofu, rende il tempeh più digeribile rispetto alla soia cruda, senza compromettere il suo valore nutrizionale.

Produzione e Caratteristiche

La produzione del tempeh richiede una preparazione preliminare dei semi di soia, seguita dall’aggiunta di aceto e dall’inoculazione di microorganismi fermentanti, principalmente un micete chiamato Rhizopus oligosporus, che appartiene alla famiglia Mucoraceae. Il composto risultante viene steso e lasciato fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30°C.

Valori Nutrizionali

Il tempeh è noto per la sua migliore digeribilità rispetto alla soia cruda. Questa caratteristica è attribuibile all’azione del Rhizopus oligosporus, che parzialmente degrada le proteine e scinde quasi completamente gli oligosaccaridi, come il raffinosio e lo stachinosio, che sono generalmente responsabili di problemi digestivi quando si consumano legumi.

Ecco i valori nutrizionali per 100g di tempeh:

• Energia: 166,0 kcal
• Proteine: 20,7g
• Lipidi: 6,4 g
• Carboidrati: 6,4 g
• Colesterolo: 0 mg

Inoltre, il tempeh subisce una cottura iniziale che inattiva le molecole antinutrizionali presenti nella soia cruda, come gli inibitori delle peptidasi e delle amilasi, migliorando ulteriormente la sua digeribilità.

Utilizzo in una Dieta Vegana

Il tempeh è un alimento prezioso nelle diete vegane, poiché fornisce proteine di medio valore biologico, lipidi polinsaturi essenziali come l’acido omega-3, fibre alimentari, carboidrati complessi per l’energia, sali minerali come ferro e magnesio, e vitamine. Contiene anche molecole ipocolesterolemizzanti come fitosteroli, saponine e lecitine, che possono contribuire a mantenere il colesterolo a livelli sani.

In breve, mentre il tempeh ha molte qualità nutrizionali pregevoli e può essere una parte sana di una dieta equilibrata, non può essere considerato una fonte affidabile di vitamina B12 per i vegetariani. Tuttavia, quando incorporato in una dieta ben bilanciata, il tempeh può contribuire a soddisfare le esigenze nutrizionali senza carne.