Come adattare le dosi di pandoro e panettone agli stampi

Come adattare le dosi di pandoro e panettone agli stampi

Le dosi della mia ricetta classica per fare il panettone è per uno stampo da 750 g. Quella del pandoro è per uno stampo da 1 kg. Una delle cose che mi chiedete più spesso quando si avvicina il Natale è come adattare le dosi di pandoro o panettone per stampi con una capacità diversa. Fin'ora ho sempre cercato di aiutarvi dandovi indicazioni orientative, ovvero che bisogna fare la proporzione matematica per tutti gli ingredienti. Ma, sulla scia di altre guide pubblicate di recente (mi riferisco a quella sul pan di Spagna e sulle torte in genere) ho pensato di fare una guida apposita per venirvi incontro quanto più possibile, dandovi la proporzione e le dosi precise per preparare pandori e panettoni in stampi da 500 g, 750 g o 1 kg.

Stampi pandoro e panettone

Come adattare la dose del pandoro agli stampi

Con questa tabella potrete facilmente convertire la dose da 1 kg della mia ricetta del pandoro per fare 1 pandori da 500 g, o anche 1 pandoro da 750 g.

DOSI1 pandoro da 500 g1 pandoro da 750 g1 pandoro da 1 kg

INGREDIENTI
farina 0 225 g di farina 0337 g di farina 0450 g di farina 0
acqua 15 ml di acqua22 ml di acqua30 ml di acqua
lievito di birra 7 g di lievito di birra10 g di lievito di birra14 g di lievito di birra
zucchero 90 g di zucchero135 g di zucchero180 g di zucchero
uova2 uova (112 g)3 uova (168 g)4 uova (225 g)
tuorli1 tuorlo (14 g)1 tuorlo e ½ (21 g)2 tuorli (28 g)
miele 10 g di miele15 g di miele20 g di miele
burro 90 g di burro138 g di burro185 g di burro
buccia di limone ½ limone1 limone piccolo1 limone
essenza di vaniglia½ cucchiaino1 cucchiaino raso1 cucchiaino

BIGA
farina 032 g di farina 048 g di farina 065 g di farina 0
acqua15 g di acqua22 g di acqua30 g di acqua
lievito di birra7 g di lievito di birra10 g di lievito di birra14 g di lievito di birra

PRIMO IMPASTO
farina 060 g farina 090 g farina 0120 g farina 0
zucchero25 g zucchero37 g zucchero50 g zucchero
uova½ uovo¾ di uovo1 uovo

SECONDO IMPASTO
farina 0125 g farina 0187 g farina 0250 g farina 0
zucchero65 g zucchero97 g zucchero130 g zucchero
miele10 g miele15 g miele20 g miele
tuorli1 tuorlo1 tuorlo e ½2 tuorli
essenza vaniglia½ cucchiaino1 cucchiaino raso1 cucchiaino
buccia di limone½ limone1 limone piccolodi 1 limone
uova intere1 uovo e ½3 uova intere3 uova intere
burro92 g di burro138 g di burro185 g di burro

 

Uno stampo da pandoro da 500 g misura circa 9-10 cm di base per 13-14 cm di altezza per 19-20 cm di ampiezza massima.
Uno
stampo da pandoro da 750 g misura circa 10-12 cm di base per 11-12 cm di altezza per 21-22 cm di ampiezza massima.
Uno stampo da pandoro da 1 kg misura circa 11-12 cm di base per 15-16 cm di altezza per 22-23 cm di ampiezza massima.

 Tenete presente che l’impasto finale dovrà essere leggermente più pesante rispetto alla capienza totale dello stampo, circa il 10% in più.

pandoro sfogliato

Come adattare la dose del panettone agli stampi

Con questa tabella potrete facilmente convertire la dose da 750 g della mia ricetta del panettone per fare 1 panettone da 500 g, o anche 1 panettone da 1 kg.

DOSI1 panettone da 500 g1 panettone da 750 g1 panettone da 1 kg

INGREDIENTI
farina 0233 g di farina 0350 g di farina 0466 g di farina 0
acqua33 g di acqua50 g di acqua66 g di acqua
lievito di birra fresco4 g di lievito di birra6 g di lievito di birra8 g di lievito di birra
zucchero67 g di zucchero100 g di zucchero133 g di zucchero
tuorli23 g di tuorli35 g di tuorli46 g di tuorli
uova90 g (circa 2 uova)135 g (circa 3 uova)180 g (circa 4 uova)
burro53 g di burro80 g di burro106 g di burro
buccia di limonebuccia di ½ limonebuccia di 1 limonebuccia di 1 ½ limone
buccia di aranciabuccia di ½ aranciabuccia di 1 aranciabuccia di 1 ½ arancia
stecca di vaniglia½ stecca di vaniglia1 stecca di vaniglia1 stecca di vaniglia
sale2 g di sale3 g di sale4 g di sale
uvetta83 g di uvetta125 g di uvetta166 g di uvetta

BIGA
acqua7 g di acqua10 g di acqua13 g di acqua
lievito di birra1 g di lievito di birra2 g di lievito di birra3 g di lievito di birra
zucchero1 pizzico di zucchero1 pizzico di zucchero1 pizzico di zucchero
farina 010 g di farina 015 g di farina 020 g di farina 0

PRIMO IMPASTO
tuorli3 g di tuorlo d’uovo5 g di tuorlo d’uovo7 g di tuorlo d’uovo
acqua10 g di acqua15 g di acqua20 g di acqua
farina20 g di farina30 g di farina40 g di farina
zucchero3 g di zucchero5 g di zucchero7 g di zucchero

SECONDO IMPASTO
acqua17 g di acqua25 g di acqua33 g di acqua
tuorli3 g di tuorlo5 g di tuorlo6 g di tuorlo
farina 033 g di farina 050 g di farina 066 g di farina 0
lievito di birra3 g di lievito di birra4 g di lievito di birra5 g di lievito di birra
zucchero3 g di zucchero5 g di zucchero6 g di zucchero

TERZO IMPASTO
farina 0167 g di farina 0250 g di farina 0333 g di farina 0
tuorli17 g di tuorli25 g di tuorli33 g di tuorli
uova90 g di uova135 g di uova180 g di uova
zucchero60 g di zucchero90 g di zucchero120 g di zucchero
burro53 g di burro80 g di burro106 g di burro
buccia di limonebuccia di ½ limonebuccia di 1 limonebuccia di 1 limone
buccia di aranciabuccia di ½ aranciabuccia di 1 aranciabuccia di 1 arancia
stecca di vaniglia½ stecca di vaniglia1 stecca di vaniglia1 stecca di vaniglia
sale2 g di sale3 g di sale4 g di sale
uvetta83 g di uvetta125 g di uvetta166 g di uvetta

 

Uno stampo da panettone da 500 g misura circa 9-10 cm di altezza per 13-14 cm di ampiezza.
Uno
stampo da panettone da 750 g misura circa 10-11 cm di altezza per 16-17 cm di ampiezza.
Uno stampo da panettone da 1 kg misura circa 12-13 cm di altezza per 18-19 cm di ampiezza.

Anche in questo caso l’impasto finale dovrà essere circa il 10% in più rispetto alla capienza totale dello stampo.

panettone con il lievito madre

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