Prezzemolo

Che cos’è il prezzemolo

Il prezzemolo è probabilmente l’erba aromatica più popolare al mondo. Pianta erbacea, appartiene alla famiglia delle Apiaceae, insieme ad esempio a carote e soprattutto sedano, tanto che l’etimologia del suo nome in greco significa proprio “sedano che nasce fra le pietre”. Cresce in modo spontaneo nei boschi e nei prati, ha periodicità biennale se coltivata e perenne quando selvatica; originaria delle zone mediterranee, predilige il clima temperato, mentre al contrario teme il freddo intenso. Dal punto di vista dell’aspetto, si presenta con una radice a fittone di colore bianco o giallastro; le foglie sono frastagliate e completamente glabre, mentre l’infiorescenza è formata da una cinquantina di piccoli fiori bianchi a cinque petali, ma è possibile anche trovare sfumature azzurrine o giallastre.

Storia del prezzemolo

Utilizzato prima come farmaco in medicina che come alimento, la storia del prezzemolo è strettamente collegata a quella dei popoli del Mediterraneo: gli antichi Greci, ad esempio, lo utilizzavano per le corone che cingevano il capo degli atleti vincitori di gare, ma anche per decorare le tombe dei defunti, così come i Romani, che però iniziarono a utilizzare il prezzemolo anche per insaporire il vino; furono invece gli Etruschi, a quanto pare, i primi a sfruttare le sue proprietà aromatiche come condimento per arricchire il gusto delle carni, una tradizione che proseguì e si estese poi durante il Medioevo e in particolare con Carlo Magno.

Varietà di prezzemolo

Sono due i tipi più popolari di prezzemolo: il primo è il Petroselinum hortense, ovvero quello comune, caratterizzato da foglie piccole, di tonalità verde scura, e in grado di sprigionare un aroma molto intenso; tipico dell’Italia, ha un gusto più dolce rispetto all’altra variante, il Petroselinum crispum, che invece presenta fogliame increspato o riccio. Esiste in realtà anche il cosiddetto Prezzemolo Amburgo, che in realtà somiglia maggiormente a una rapa di dimensioni medie.

Come conservare il prezzemolo

Quando possibile, è sempre bene scegliere il prezzemolo fresco rispetto alle varianti essiccate, perché il sapore è decisamente superiore. Le caratteristiche cui prestare attenzione sono il colore delle foglie, che devono essere di un verde intenso, e l’aspetto fresco e vitale; meglio evitare invece le piante che sembrano già appassite o contornate di giallo, segnale che indica un danneggiamento o comunque una maturazione eccessiva. Il prezzemolo fresco deve essere messo in un sacchetto di plastica e conservato in frigorifero; se appare un po’ avvizzito, prima di conservarlo lo si può rivitalizzare bagnandolo con acqua fresca. In alternativa, è possibile anche far essiccare in casa le foglioline, semplicemente lasciandole asciugare su un panno da cucina pulito, formando uno strato singolo: completato questo processo, si inserisce tutto in un contenitore ermeticamente sigillato, da stipare in un luogo fresco, buio e asciutto.

Utilizzi in cucina del prezzemolo

Il prezzemolo ha un gusto pungente e leggermente amaro che ben si presta a un utilizzo assoluto, direttamente sulle pietanze, ma che può servire anche a ravvivare la portata di altre erbe aromatiche. La variante comune regge bene la cottura, e dunque si lascia preferire per insaporire piatti caldi, nei quali in genere va aggiunto verso la fine del processo di cottura, così da mantenere al meglio sapore, colore vivace e valori nutritivi. Il prezzemolo può essere utilizzato praticamente in tutti i piatti salati, dalle insalate fresche a zuppe e salse, passando poi per i secondi a base di carne (pollo e vitello, ad esempio) e di pesce, ma non tralasciando i suoi effetti positivi per aromatizzare le verdure, le patate, i frutti di mare, i piatti con le uova.

Proprietà del prezzemolo

Il prezzemolo è un’erba polivalente, in grado di fornire molto di più che una semplice decorazione al piatto: l’analisi degli elementi contenuti, infatti, rivela un ottimo apporto per quanto riguarda l’aspetto delle vitamine, a cominciare dagli antiossidanti carotenoidi, acido ascorbico e tocoferolo, con buona presenza anche di vitamina K (di cui è forse la fonte più ricca tra le erbe, con un’incidenza pari a 1.640 mg) e vitamina A; notevole anche il contenuto di minerali (in particolare, zolfo, fosforo, rame, ferro, calcio e soprattutto potassio, con 554 mg contenuti in 100 grammi di prodotto fresco) e di altri componenti che forniscono benefici per la salute, come le fibre alimentari e i flavonoidi. Inoltre, il prezzemolo è anche una delle piante che offre il minor impatto calorico: 100 grammi di foglie fresche producono appena 36 calorie, senza aggiunta di colesterolo e grassi. Complessivamente, dunque, questa pianta aiuta a regolare la quantità di colesterolo nel sangue, e può offrire protezioni anche da una serie di patologie cardiovascolari, oltre che mettere al riparo dalle malattie che colpiscono le ossa, grazie al prezioso apporto di vitamina K e potassio.