Baccalà mantecato

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Ricetta Baccalà mantecato del 13-03-2018 [Aggiornata il 13-03-2018]

Il baccalà mantecato è un piatto tipico di Venezia, proprio per questo è conosciuto anche con il nome di baccalà alla veneziana. Ho assaggiato per la prima volta questa preparazione a Treviso, quando ero andata in visita da una mia amica che mi ha portato ad assaggiare "i cicchetti", golosi stuzzichini da gustare a metà mattinata accompagnati da un calice di buon vino, e me ne sono innamorata. Se non mi avessero detto che quella crema che stavo gustando sul crostino di polenta era della crema di baccalà, non l'avrei mai detto! Per portare in tavola il baccalà bisogna innanzitutto dissalarlo, o in alternativa acquistare del pesce già dissalato, poi cuocerlo in acqua, latte, sale e successivamente ridurlo quasi in crema.

  • Dosi per 4 persone
  • tempi di preparazione Preparazione: 20 min
  • tempi di cottura Cottura: 40 min
  • tempo totale Totale: 1 ora
Baccalà mantecato
Baccalà mantecato
Procedimento

Come fare il baccalà mantecato

Iniziate la preparazione mettendo lo stoccafisso in ammollo in acqua per almeno 24 ore cambiando spesso l'acqua.
Tagliate quindi il baccalà a pezzi e mettetelo in una casseruola con il latte e l'acqua. Cuocete a fuoco medio e una volta raggiunto il bollore, proseguite la cottura per 30 minuti
1 cuocere baccalaScolate ora il baccalà, ripulitelo di pelle e lische e sbriciolatelo in una ciotola.
2 sminuzzare baccalaPreparate l'aglio in piccoli pezzi e sminuzzate il prezzemolo.
Aggiungete entrambi nella ciotola assieme a sale e pepe.
3 aggiungere aglio prezzemolo olioFrullate il tutto unendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea.
4 frullare baccala

Il vostro baccalà è pronto, servitelo su dei crostini di polenta.
baccala mantecatobaccala-mantecato

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  1. Misya
    Risposta di Misya 20 Marzo 2023 data commento 11:15 am

    @fabio grazie del tuo parere

  2. Utente
    Commento di Fabio 18 Marzo 2023 data commento 3:03 pm

    Ciao, se posso fare un appunto, il vero baccalà alla veneziana, non ha latte né panna nella ricetta, quindi se vuoi chiamarlo baccalà alla veneziana ti consiglio di eliminare il latte, te lo dico da padovano amante del baccalà. Vero é che in giro, per rendere più cremoso il baccalà mantecato usano spesso e volentieri latte o panna, ma non é il vero baccalà mantecato. Complimenti per altre ricette che ho provato

  3. Utente
    Commento di Gabriella 20 Dicembre 2022 data commento 9:32 pm

    Buonissimo e molto facile da fare!

  4. Utente
    Commento di marco39ge 20 Aprile 2022 data commento 11:22 pm

    @Misya, quello di valentina non è un parere, ma la verità della tradizione. Il “parere” qui è solo il tuo

  5. Utente
    Commento di Marco 20 Aprile 2022 data commento 11:20 pm

    @Valentina da appassionato gastronomo condivido ogni parola! (Peraltro che si fa con lo stoccafisso lo sanno anche le pietre…!)
    Unica cosa, un aiutino motorizzato ci potrebbe stare, non il frullatore nè il minipimer però..!

  6. Misya
    Risposta di Misya 22 Febbraio 2021 data commento 10:22 am

    @valentina grazie per il tuo parere

  7. Utente
    Commento di Valentina 19 Febbraio 2021 data commento 4:45 pm

    Questo non è il baccalà mantecato, è una roba moderna che va bene al giorno d’oggi che tutti hanno fretta e non sono più capaci di reggere un mestolo. Da veneta francamente questa ricetta mi fa raccapriccio: innanzitutto in veneto il baccalà è sempre lo stoccafisso, mai e poi mai si usa il dissalato. Secondo, il minipimer è una bestemmia, stiamo facendo il baccalà mantecato, non il patè per i gatti. Si chiama baccalà mantecato proprio perchè va mantecato come una maionese, usando olio in modo abbondante. NO latte e NO panna! La mantecatura DEVE essere ottenuta esclusivamente mediante l’emulsione dell’olio con le proteine del pesce. Questo significa che bisogna prendere un mestolo e sbattere il baccalà per circa un ora, a mano. Si signorine, invece di andare in palestra a fare pilates, fate il baccalà mantecato: funziona meglio per avere braccia toniche.
    Se siete pigre fate pure questa roba, ma non chiamatelo baccalà mantecato. Chiamatelo crema di baccalà. Un veneto si offenderebbe tanto quando un romano messo davanti a una carbonara fatta con prosciutto, panna e aglio.

  8. Utente
    Commento di Fabrizia 20 Ottobre 2020 data commento 8:04 am

    Scusa Misya, ma il baccalà mantecato non si fa con il baccalà fresco dissalato, ma con lo stoccafisso essiccato, meglio se qualità Ragno, che deve essere ammollato per 24 ore prima di procedere alla preparazione.

  9. Utente
    Commento di Marilena 5 Ottobre 2020 data commento 2:21 pm

    La ricetta è giusta eccetti che il prezzemolo e l’ aglio vanno aggiunti alla fine, altrimenti come vedete dalla foto la crema diventa verde

  10. Misya
    Risposta di Misya 14 Marzo 2018 data commento 10:26 am

    @Rosy Sì, prova a prepararlo è veramente semplice e buonissimo.

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