Focaccia ad alta idratazione

Ricetta Focaccia ad alta idratazione di  del 25-04-2020
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La focaccia ad alta idratazione deve il suo nome al fatto che si tratta di un impasto con l'80% di idratazione. Da questo punto di vista, si tratta di una ricetta simile a quella della pizza Bonci, che avevo provato qualche anno fa. Il risultato finale sarà una sorta di quello che qui a Napoli si chiama pane pizza, insomma: qualcosa che ricorda un po' la focaccia genovese, se vogliamo. Ad ogni modo nonostante le tante ore di lievitazione (e quindi di attesa), ne vale assolutamente la pena, perché otterrete una focaccia leggera e alveolata, ma saporita e dalla piacevole crosticina croccante. In parole povere, una vera delizia, che vi consiglio caldamente di provare!

  • Dosi per 1 teglia da 37x32 cm:
  • Tempo di preparazione preparazione: 1 ora
  • Tempo di cottura cottura: 30 min
  • Tempo totale totale: 1 ora e 30 min + 15-24 ore di lievitazione
Focaccia ad alta idratazione
Focaccia ad alta idratazione
Procedimento

Come fare la focaccia ad alta idratazione

Mettete la farina in una ciotola e versateci sopra metà dell'acqua, con dentro sciolti lievito e zucchero.
Iniziate ad impastare, quindi aggiungete a più riprese anche l'acqua restante, e infine sale e olio.

Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto completamente amalgamato, anche se ancora appiccicoso.
Versate il composto sul piano di lavoro infarinato e fate riposare per 1 ora così, a temperatura ambiente.

A questo punto procedete con le pieghe (se non sapete di cosa sto parlando, date un'occhiata qui).
Eseguite le prime pieghe a 3, fate riposare per 15 minuti, quindi ripetete le pieghe altre 3 volte (4 volte totali), sempre con 15 minuti di riposo tra una volta e l'altra.
Alla fine (dopo le 4° pieghe) l'impasto dovrebbe risultare molto più omogeneo e compatto.

A questo punto inserite il panetto in un contenitore leggermente oleato, coprite con pellicola e lasciate maturare in frigorifero per circa 12-24 ore o finché non risulterà triplicato di volume.

Quando sarà triplicato, riprendete l'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Dopo il riposo a temperatura ambiente, iniziate ad allargare e tirare delicatamente l'impasto con le dita, creandovi piano piano un rettangolo all'incirca della stessa misura della teglia che userete per la cottura.
Sollevate l'impasto con mani e braccia leggermente infarinate e spostatelo sulla teglia, leggermente unta di olio.
Fate riposare di nuovo per 1 altra ora, quindi spennellate con acqua e olio

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocete per 25-30 minuti o fino a doratura: la focaccia ad alta idratazione è pronta.


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I vostri commenti

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  1. Utente
    Commento di Ileana 27 Gennaio 2021 11:02 am

    Meravigliosa e buonissima

  2. Utente
    Commento di Fabio 20 Giugno 2020 2:05 pm

    Ho provato, viene buonissima ma in frigo non lievita.. La devo togliere 5… 6 ore prima e farla lievitare a temp ambiente

  3. Utente
    Commento di Erica 17 Maggio 2020 7:53 pm

    Ho provato tra ieri e oggi la ricetta. Purtroppo non posso dire di esserne rimasta soddisfatta, quindi mi sento di lasciare due “appunti” per i nabbi come me. Ho seguito la ricetta passo passo ma, dopo aver messo l’impasto in frigo alle 11, alle 18 non si era ancora mosso nulla. Ho chiesto consulenza al fratello del mio ragazzo, maestro nostrano della panificazione, e mi ha giustamente detto che “con un grammo di lievito di birra, in frigo l’impasto non lieviterà mai”. Mi ha consigliato di tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente. Alle 830 del mattino dopo l’impasto era raddoppiato, per buona misura l’ho messo dalle 9 alle 11 in forno spento, con la luce accesa, sempre coperto, e non è triplicato ma quasi. Dopodiché l’ho steso nella teglia oleata direttamente (ad allargarlo su un piano di lavoro POI metterlo in teglia a mio avviso vi ritroverete ricoperti di impasto impossibile da staccare e il resto vi cadrà in terra. Troppo mollo) e l’ho lasciato riposare per un’ora. Dopo averlo cotto il risultato è stato molto apprezzato e identico a quello della ricetta originale. Quindi, vi consiglio di evitare di metterlo in frigo o rischiate di buttare via tutto, erroneamente.

  4. Misya
    Commento di Misya 28 Aprile 2020 10:19 am

    @vittorio si volendo

  5. Misya
    Commento di Misya 28 Aprile 2020 10:04 am

    @roberto centrale

  6. Utente
    Commento di Roberto 28 Aprile 2020 9:09 am

    Ciao. non ho ancora provato la ricetta ma una domanda mi sorge spontanea ed anche per altri utilizzi da me già fatti. La tegli in forno ventilato deve essere posizionata verso il basso del forno oppure va posizionata al centro?
    Grazie.

  7. Utente
    Commento di Vittorio 27 Aprile 2020 2:32 pm

    Possibile che lievito ne serva solo 1 grammo?

  8. Utente
    Commento di ELISA 27 Aprile 2020 9:42 am

    wow! la proverò sicuramente! posso sostituire il lievito di birra con il lievito madre?

10 di 8 commenti visualizzati

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