Pasta sfoglia

Ricetta Pasta sfoglia di  del 24-10-2013 [Aggiornata il 12-09-2017]
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La ricetta della pasta sfoglia e' una di quelle cose che ho sempre avuto paura di affrontare, preparare la pasta sfoglia in casa e' un processo lungo e laborioso, ed il fatto che esistano ottimi panetti in commercio ed a un prezzo contenuto mi hanno sempre fatto desistere dal fare questa preparazione. Come sapete io ho sempre un rotolo di pasta sfoglia in frigo, e' il mio salva cena per eccellenza, e proprio perché sono una sua grande estimatrice, almeno per una volta ho voluto provare l'ebrezza di assaporare una sfoglia preparata da me. Vi dirò che è stato più semplice di quanto non immaginassi ed il risultato e' stato ottimo, tutto merito della ricetta e del metodo suggerito dal mio libro della scuola di cucina le cordon bleu, quindi se volete buttarvi in questa impresa, fatelo senza remore.
Prima di iniziare però vi faccio una piccola introduzione, partiamo con ordine...
La pasta sfoglia, come sapete, è una ricetta base molto utilizzata in cucina, una preparazione a base di farina, acqua e burro che prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia che garantiscono l'effetto sfogliato tipico proprio di questo impasto.
Si inizia preparando un panetto detto dètrempe in francese o "pasta matta" o "pastello" per dirlo in italiano, si tratta di un primo impasto fatto con farina acqua ed una parte del burro, si fa amalgamare tutto formando un panetto , si stende e al centro viene messo il burro.
Si chiude poi la pasta matta sigillando bene i lembi e si procede con la spianatura con il matterello ottenendo una striscia rettangolare.
Si ripiega in tre, si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro) ripetendo poi l'operazione per sei volte.
Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo per 30 minuti per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura
Si procede poi alla cottura in forno secondo la ricetta indicata, sia essa salata o dolce avendo cura di infornare quandoil forno è già bello caldo.
"La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.
Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro."

Per preparare la pasta sfoglia e' necessario utilizzare prodotti di ottima qualità e fare ben attenzione affinché ingredienti, piano e utensili siano freddi, una volta pronta, si conserva in frigo avvolta in una pellicola trasparente per un paio di giorni oppure può essere congelata e tirata fiori dal freezer all'occorrenza.
Molte di voi aspettavano da tempo una mia ricetta per preparare la pasta sfoglia fatta in casa e finalmente sono riuscita nell'impresa e sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto, quindi se decidete di provarla, fatemi sapere perchè sono curiosa di sapere i vostri commenti ;) Più tardi poi vi faccio vedere come l'ho impiegata così che possiate vedere anche il risultato dopo la cottura. Ciao e a più tardi :*

  • Ingredienti per 500 gr di pasta sfoglia:
  • Tempo di preparazione preparazione: 1 ora
  • Tempo di cottura cottura: 20 min
  • Tempo totale totale: 1 ora e 20 min + almeno 6 ore in frigo
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Pasta sfoglia
Pasta sfoglia
Procedimento

Come fare la pasta sfoglia

Mettere in una ciotola la farina, fate in buco al centro e versate l'acqua fredda, 40 g di burro fuso freddo e sale.
1 pastasfoglia-farina e burro

Impastate fino a formare una palla, poi fate una croce in superficie e mettete a riposare in frigo avvolta da una pellicola per 30 minuti.
1 pastasfoglia-panetto

Riprendere ora il panetto e stendetelo su un piano infarinato formando una croce e al centro posizionate il panetto di burro da 150 grammi freddo di frigo che avrete un po' appiattito tra 2 fogli di carta forno.
3 pastasfoglia-stesa a croce

Chiudete i 4 lembi sovrapponendoli e sigillate bene i bordi.
4 pastasfoglia-ripiegata

Iniziate a stendere il panetto formando un rettangolo di pasta di circa 20 x 45 cm.
5 stendere pastasfoglia ripiegata

Piegate un terzo della sfoglia al centro , piegate l'altro terzo della sfoglia sopra il terzo piegato e con un pennello eliminate la farina in eccesso.
Poi una volta arrotolato, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
5 pastasfoglia ripiegata in 3

Riprendere sfoglia e stenderla di nuovo con l'aiuto del mattarello formando una sfoglia rettangolare aggiungendo dell'altra farina sul piano, poi ruotare il panetto di 90 gradi e stendete ancora ottenendo una sfoglia rettangolare.
Richiudete in 3 e mettete in figo per 30 minuti.
6 pastasfoglia ripiegata e stesa

Fare quest'operazione di sfogliatura per 6 volte segnando ad ogni giro con il dito un segnetto sulla sfoglia così da ricordarsi a quante volte siete arrivati, quest'operazione è fondamentale affinché possiate ottenere un ottimo risultato. Tra una volta e l'altra, mettete il panetto a riposare per 30 minuti.
7 pastasfoglia-ripiegata
8 pastasfoglia-segni

La sfoglia è pronta, arrotolare nella pellicola e mettere in frigo.
9 pastasfoglia-pellicola trasparente

usate la pasta sfoglia fatta in casa dopo averla fatta riposare ancora un'ora in frigo o meglio ancora, il giorno dopo.
pastasfoglia

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  1. Misya
    Commento di Misya 30 Maggio 2019 10:15 am

    @martina ciao cara si potresti provare con una farina senza glutine, io non l’ho mai provata occhio sempre a bilanciare i liquidi, ad ogni modo ti lascio una guida che può esserti utile. 🙂
    https://www.misya.info/guide/guida-alle-farine-senza-glutine

  2. Utente
    Commento di Martina 29 Maggio 2019 5:54 pm

    Ciao Mysia 😁volevo chiederti posso sostituire la farina normale con quella senza glutine nelle stesse dosi per fare la pasta sfoglia secondo la tua ricetta?

  3. Misya
    Commento di Misya 4 Aprile 2019 2:07 pm

    @raffa ciao si è come pensi che sia plausibile. 🙂

  4. Utente
    Commento di Raffa 1 Aprile 2019 7:41 pm

    ancora in attesa di una delucidazione (commento 4) ma a questo punto non penso che l’avrò.

  5. Misya
    Commento di Misya 4 Marzo 2019 4:17 pm

    @raffa la metto nella lista delle cose da fare.

  6. Utente
    Commento di Raffa 3 Marzo 2019 5:50 pm

    Flavietta mi risponderai mai?? 😔 spero di siiiii 🙏
    Una video ricetta sarebbe una cosa meravigliosa 😍

  7. Utente
    Commento di RAffa 27 Febbraio 2019 11:31 am

    Ciao Flavia, ti ho lasciato dei quesiti sia a questa ricetta che al panettone con lievito madre ma non ho ancora risposta 😞 spero che prima o poi riuscirai a delucidarmi.. grazie!

  8. Utente
    Commento di RAffa 22 Febbraio 2019 2:16 pm

    Domanda tecnica: non mi sono chiari i passaggi delle foto7 e 8. Nel senso: dici di “riprendere dal frigo la sfoglia e tirarla con il matterello, poi ruotare a 90 gradi e stendere nuovamente per poi richiudere a 3.” Ma quando riprendo e stendo in un rettangolo verticale, prima chiudo a 3 e poi ruoto a 90 gradi, oppure ruoto il rettangolo verticale rendendolo un rettangolo orizzontale( che poi dici ancora di stendere)??Credo sia plausibile la prima opzione ma preferisco avere un chiarimento da te.. altra cosa: ma quando stendo, in generale per fare le pieghe, poi ruoto perché devo avere sempre rivolto verso di me il lato aperto?(quindi ogni volta che prendo dal frigo, lato aperto verso di me e stendo, corretto?)… ultima domanda(promesso!): una volta pronto il panetto lo stendo a piacimento o rischio di rovinare la sfogliatura? Quanto sottile deve essere stesa prima della cottura?
    saresti veramente gentile se riuscissi a rispondermi e a togliermi questi dubbi che mi bloccano nell’impresa 😁 devo vincerli e provarci e la tua ricetta mi ha spronata!! grazie infinite 🎉🤓

  9. Misya
    Commento di Misya 11 Dicembre 2018 10:41 am

    Evviva!

  10. Utente
    Commento di Enza 7 Dicembre 2018 6:12 pm

    Ottimaaaaa…ho usato il burro sfoglia invece del burro normale!

10 di 116 commenti visualizzati

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