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La farina è l’ingrediente che tutte le cucine devono avere per ritenersi tale. E’ il composto alla base di quasi tutti i primi piatti, pizze, focacce e torte che mangiamo ogni giorno, costituita da amido, qualche proteina, fibre e grassi.

La farina si realizza dalla macinazione e raffinazione dei cereali. Quelli più comuni sono il grano e il mais. La farina di grano, a contatto con l’acqua, innesca una reazione di due proteine che danno vita al glutine, una sostanza che trattiene i gas generati dagli impasti. Questo processo di cattura dei gas spiega perché il pane e altri prodotti con la farina hanno quella costituzione spugnosa che tutti noi conosciamo. I diversi cereali che compongono la farina creano, di volta in volta, diversi alimenti. Con il frumento duro si ha la pasta, con il frumento tenero si hanno pane e dolci. Sempre dal grano duro si origina uno sfarinato più grande, la semola, diversa dalla farina tenera sia per la consistenza granulosa sia per il colore giallastro. Le ricette con farina di semola sono quelle eseguite per la creazione del pane, della pasta e dei dolci fatti in casa. Una volta rimacinata la semola si ottiene il semolato o farina di grano duro usata per la creazione del pane di grano duro.

Piccola curiosità: dai diversi processi di macinazione si ottengono vari tipi di farina. Si dice farina 00 quella generata dalla prima macinazione. La farina 0, invece, si ottiene dalla semola, di colore bianco con amido e poche proteine. La farina integrale, invece, è creata con tutto il germe; da un punto di vista nutrizionale è quella più ricca di sostanze ed è utilizzata per il pane integrale. Le farine 1 e 2 sono meno bianche e più ricche di crusca con amidi e proteine, queste sono solitamente usate per fare pizza e pane.

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