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Farina

Farina

Che cos’è la farina

La farina è il prodotto alimentare, di grana più o meno fine, che si ricava dalla macinazione e dalla lavorazione di cereali o di altre sostanze vegetali come semi, leguminose o frutta secca. Nel nostro linguaggio comune, con la parola farina viene indicata in modo più frequente quella di grano tenero, mentre è il termine semola che fa riferimento alla farina di grano duro: entrambe derivano dal frumento, seppur di diversa varietà, che attualmente è il cereale più coltivato nel mondo, anche per le caratteristiche di grande adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche.

Il grano tenero (Triticum aestivum o Triticum vulgare), ad esempio, ha una buona resistenza al freddo ed è l’unico frumento coltivato anche in Paesi nordici, e ha un largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, che lo rendono uno dei più importanti cereali in assoluto. Il grano duro, invece, deriva dal Triticum durum ed è diretto discendente del tipo di frumento che l’uomo neolitico ha domesticato agli albori della nostra storia: la semola che si produce è una farina contraddistinta da granulometria maggiore, con componenti di forma arrotondata e poca polvere.

Tutto nasce da un chicco di grano, tecnicamente cariosside: la buccia esterna è la crusca, ovvero i tegumenti; nelle sezioni interne, poi, troviamo l’embrione (o germe) e infine l’endosperma, che rappresenta la parte che contiene l’amido e le proteine che formano il glutine. Il processo di produzione della farina nei molini comincia dalla pulitura delle cariossidi dalle impurità che possono essere ancora presenti dopo il raccolto, come foglioline e residui di spighe; il chicco, privato del germe e della crusca, viene poi rotto e macinato per ottenere il tipo di farina desiderato, attraverso la fase dell’abburattamento (ovvero, setacciatura). Al termine di queste tappe, infatti, si ottiene proprio lo “sfarinato”, che prende il nome di farina, che assume forma di particelle piccole, tonde e di colore bianco con lavorazioni sulla base di grano tenero, oppure di semola, composta da particelle più grandi, con spigolo vivo e colore ambrato, che deriva dal grano duro. La crusca avanzata da entrambi i processi può essere destinata all’alimentazione del bestiame, oppure reintrodotta nella lavorazione per creare un prodotto integrale, rimescolandola alla farina.

Il livello di setacciatura dello sfarinato identifica anche il cosiddetto “tasso di abburattamento”, che serve a definire il grado di purezza di una farina (per la precisione, la percentuale di farina estratta da un chicco), attraverso un numero che esprime la quantità di prodotto in chilogrammi che si è ricavata da un quintale di grano; per esemplificare, a un livello di abburattamento di 95 corrisponde una farina di tipo integrale (meno scarti), mentre più basso è questo numero, maggiore sarà la raffinatura.

Altro sistema di classificazione delle farine è in base alle ceneri, cioè al prodotto avanzato dopo aver bruciato la farina (perché i minerali e i loro ossidi non bruciano): in questo caso, un numero basso vuol dire che la farina è bianca e prodotta con il solo endosperma, mentre la farina integrale è più scura perché vengono utilizzate più parti della cariosside.

 

Storia della farina

L’invenzione della farina avrebbe almeno trentamila anni di vita: è questa la straordinaria scoperta a cui sono arrivarti gli studiosi grazie a un importante ritrovamento in Toscana di primitivi attrezzi utilizzati come macina e pestello, sui quali le analisi hanno accertato la presenza di granuli di amido. Al contrario di quanto si pensava, dunque, l’uomo dell’epoca non era soltanto carnivoro, ma aveva appreso delle tecniche di lavorazione dei cibi vegetali, sfruttando in particolare una pianta tipica delle zone palustri per creare la farina di tifa, alimento ricco di carboidrati complessi e indispensabile per la sua sussistenza. La coltivazione del frumento, invece, è stata fondamentale nel bacino del Mediterraneo, dove è diventato un alimento essenziale per le civiltà più antiche, come quella egizia, la greca e la romana: proprio da un termine latino deriva anche la nostra parola farina, che originariamente identificava il farro, altro cereale utilizzato per produrre questo composto che poi veniva impiegato per cuocere pani e altre preparazioni.

 

Varietà di farina

Come accennato nel primo paragrafo, farina è un termine generico che identifica la macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le tipologie più conosciute sono quelle ricavate dai cereali (farina di frumento, la farina di mais, la farina di farro, la farina di avena, la farina d’orzo, la farina di segale, la farina di riso, la farina di kamut) e dalle leguminose (farina di ceci, farina di fave, farina di soia, farina di piselli, farina di fagioli), ma poi esistono anche la farina di grano saraceno, la farina di cocco, la farina di castagne e così via.

Andando più nel dettaglio, la farina di farro è la più antica mai prodotta; quella di mais, che non contiene glutine, è popolare in Stati Uniti e Messico, utilizzata per le tipiche tortillas e tamales, mentre in Italia si impiegano le varietà “bramata” per la polenta (grana più grossa), la “fioretto” per la panatura di fritti o preparazione di dolci tradizionali, la “fumetto” (grana finissima) soprattutto in pasticceria. Le differenze sono anche geografiche: la farina di segale, ad esempio, è molto usata nelle zone del Nord di Italia ed Europa, specialmente in prodotti come il pane di segale; la farina di riso, senza glutine, ha grande importanza nella cucina orientale; la farina di teff si trova soprattutto nel Corno d’Africa, quella di Atta è tipica dell’India, la Farina Tang proviene dalla Cina.

Passando a prodotti non ricavati dai cereali, troviamo la farina di grano saraceno, estratta dai semi del grano saraceno (che, nonostante il nome, appartiene al genere delle graminacee e alla famiglia delle Poligonacee) e impiegata per preparazioni come pizzoccheri e polenta taragna; la farina di amaranto non contiene glutine ed è originaria della zona del Centro America; la farina di canapa sta tornando in auge anche se di scarsa importanza nutrizionale; la farina di quinoa è alimento base del popolo andino da secoli. Tra le leguminose, la principale produzione è la farina di ceci, rilevante sia nella cultura indiana che in quella italiana (la farinata ligure, la torta di ceci livornese e la cecina pisana, ad esempio).

Questo lungo elenco si completa con la farina (o fecola) di patate, la farina di castagne (fondamentale per dolci come il castagnaccio, i necci e la polenta dolce) e la farina di manioca o tapioca.

Ma le farine più utilizzate sono quelle di frumento, dolce o tenero, che abbiamo descritto prima: la semola, di colore giallognolo, è principalmente impiegata in paste alimentari; la farina di grano tenero, di colore biancastro e meno ruvida, è largamente sfruttata per dar vita a biscotti, dolci, pane e pizza. Nell’ambito della famiglia del grano tenero, poi, esiste una ulteriore classificazione in base alla raffinatura e alla eventuale presenza di impurità (ovvero degli strati più superficiali della cariosside), che determinano il colore: si distingue così innanzitutto la classica farina 00 (fior di farina), che è bianchissima e deriva dalla prima macinazione e solo dall’endocarpo (percentuale di abburattamento del 50%). Questa farina, la più comune in commercio, è composta principalmente da amido e risulta la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra, che perde nelle fasi di lavorazione; in cucina è indicata per preparare pasta fresca, pasta all’uovo, dolci e besciamella. La farina 0 è di prima scelta, ricavata dalle semole: si presenta ancora bianca, con molti amidi e poche proteine, ed è migliore per pane e paste fresche. Le farine di tipo 1 e 2 sono sempre meno bianche perché più ricche di crusca (nonché di amidi e proteine); la 1 è adatta a pane e pizza, anche se difficile da reperire. Infine, abbiamo la farina integrale, ovvero realizzata con tutto il germe (percentuale di abburattamento infatti pari al 100%) e per questo più completa dal punto di vista nutrizionale; si rivela ideale per fare il pane integrale o per mescolarla ad altre farine.

 

Utilizzi in cucina della farina

Grazie all’amido e al glutine contenuti, la farina serve innanzitutto a dare forma e consistenza agli alimenti, e ancora oggi è uno dei cardini della nostra alimentazione, specialmente nelle zone mediterranee e per preparazioni come pane, pasta e pizza, che hanno un ruolo predominante nella nostra dieta. Ma la farina è fondamentale anche per dar vita a biscotti, torte e in genere impasti: bisogna però prestare attenzione alla sua “forza” (identificata con la lettera W) ovvero la capacità di sviluppare glutine e assorbire l’acqua, e dunque resistere durante la lavorazione alla pressione dei gas interni e di estendersi.

Le farine che hanno una forza fino a W 170 sono classificate tra le deboli, e risultano ideali per creare biscotti, cialde e dolci friabili, nonché per rapprendere le salse come la besciamella; la farina 00 appartiene a questa gamma. Le farine medie vanno da W 180 a W 260 e assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua: in cucina, trovano applicazione in pizza, pasta e panini all’olio. Va invece dal 65% al 75% l’assorbimento del loro peso in acqua per le farine forti (da W 280 a W 350), che servono per lunghe lievitazioni come nel caso della pizza, del pane classico, della pasta all’uovo e di specialità come brioche e babà. Infine, le farine oltre i W 350 assorbono tutto il loro peso in acqua, e in genere sono fatte con particolari tipi di grano e usate per rinforzare farine più deboli.

 

Proprietà della farina

La farina di frumento contiene quantità importanti di amido e proteine vegetali; queste ultime, a contatto con l’acqua formano il glutine, sostanza colloide che non viene tollerata dalle persone affette da celiachia. L’amido, invece, è la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana, da cui deriva il glucosio che è l’unico tipo di zucchero che circola nel sangue e fornisce l’energia necessaria al funzionamento dell’organismo.

Come detto, nel processo di raffinazione si perde la maggior parte dei nutrienti contenuti nel cereale, e perciò è bene leggere l’elenco delle proprietà riportate sulla confezione e, magari, orientarsi quando possibile nell’acquisto di farine integrali.

 


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