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Il mio lievito madre

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Il mio lievito madre
Il mio lievito madre
  • preparazione:
  • cottura:
  • totale: 30 giorni
Ingredienti per il lievito madre:

Il lievito madre è un composto fatto di farina ed acqua che poi può essere arricchito con un agente attivatore quale miele o un pezzetto di mela. Questi elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell'atmosfera e trasformano le sostanze zuccherine, presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione ,in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Nasce così il lievito madre.
Dopo tanto sentirne parlare e con toni sempre entusiasti, mi ero promessa di iniziare l'avventura del lievito madre con l'arrivo del nuovo anno, così subito dopo le feste di Natale mi sono messa a lavoro, dopo aver studiato per giorni su vari siti e documenti online l'8 gennaio ho iniziato ad impastare per creare da zero il mio lievito naturale.
La ricetta che ho scelto di seguire prevedeva il primo impasto fatto con farina, acqua e l'aggiunta di olio e miele.
Dopo il primo impasto sono seguiti nello stesso modo 2 rinfreschi ogni 48 ore e poi per 7 giorni consecutivi un rinfresco con acqua e farina ogni 24 ore per poi passare a rinfrescare il lievito 2 volte a settimana tenendolo però a riposare in frigo dove il processo di crescita viene rallentato.
Non ci siamo presi subito, anzi, dopo la prima settimana stavo abbandonando tutto, non riuscivo ad avere un quadro chiaro su come funzionasse la chimica del lievito e ho fatto diversi errori in corso d'opera che poi sono riuscita a recuperare, ma più andavo avanti e più la cosa mi appassionava. Ho aspettato intrepida il giorno in cui è diventato attivo e la prima cosa che ho fatto per testarlo e' stato il pane e non immaginate che emozione prepararlo.
Ho curato e nutrito il mio lievito madre per un mese intero come fosse una pianta e ora è pronto, sapere che è nato da zero ed è il frutto di tutti i miei esperimenti e che sarà il lievito che utilizzerò per quello che cucinerò per la mia famiglia mi sembra una cosa magica, si lo so, suona strano ma sono davvero felice di avere il mio lievito madre.
Detto questo voglio precisare che il mio post non è quello di un esperto sul lievito madre, non vuole essere una guida esatta da seguire nè uno di quei post che parla di chimica, forza di farine o cose del genere, questo post e' solo il mio racconto con l'esperienza del lievito madre fatto in casa, ho annotato quello che ho imparato, gli errori che ho commesso e gli escamotage usati per recuperare fino ad arrivare alla sua maturazione.
Detto questo, spero di esservi utile e che possiate trovare qualcosa di interessante in questo post e se ho tralasciato qualcosa, fatemelo sapere.
Prima però di darvi la ricetta , voglio partire con lo spiegare alcune semplici cose così da fare chiarezza a chi magari di LM non ha mai sentito parlare o a chi è una neofita come me.

Procedimento

Come fare il lievito madre

Cosa sono i rinfreschi?
I rinfreschi sono dei rabbocchi di farina ed acqua che si fanno all’impasto base dal quale si sottrae una parte ogni volta. Quando è il momento di rinfrescare il lievito bisogna operare nel seguente modo:
1. Prendere la quantità di lievito che volete rinfrescare, ad esempio 100 g
2. Prendere la stessa quantità di farina, quindi 100 g
3. E la metà di acqua, quindi 50 g
4. Impastare e mettere nel contenitore pulito, sempre lo stesso, un vasetto alto e stretto
5. Dopo 4 ore se raddoppia il suo volume allora il lievito è attivo
6. Il lievito iniziale avanzato va buttato

Ricapitolando: lievito madre+ stessa quantità di farina + metà quantità di acqua = lievito rinfrescato

Pulizia del contenitore del lievito
Il vasetto che scegliete per il vostro LM dovrà essere stretto e alto e dovrà avere un coperchio. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, leggevo che solo una volta ogni tanto può essere lavato con acqua e sapone ma poi deve essere sciacquato abbondantemente così da eliminare ogni residuo di sapone.

Conservazione
Il lievito madre una vota attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e quindi rinfrescarlo 1 volta al giorno oppure in frigo se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana. Ma comunque anche se non si utilizza per panificare, deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.

Utilizzo
Il giorno prima di utilizzare il lievito madre per panificare, bisogna rinfrescarlo, poi il giorno seguente ( quello in cui dovete usarlo) dovete rinfrescarlo ancora, aspettare che si attivi ( circa dopo 3/4 ore) e poi utilizzarlo. La lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga circa 12/24 ore, i tempi comunque dipendono dalla forza che ha il vostro lievito e dalla stagione.

Andiamo ora a vedere la ricetta per fare il lievito madre

1 cucchiaio di olio

Mercoledì 8 gennaio
Ho messo in una ciotola la farina 00, l'acqua a temperatura ambiente, il miele e l'olio evo. Nonostante molte ricette prevedessero solo l'utilizzo di acqua e farina, ho scelto di partire dando un pò di zuccheri al LM e utilizzando l'olio
lievito madre 1

Ho impastato bene tutti gli ingredienti e ho formato un panetto bello sodo
lievito madre 2

Ho inciso con una croce ed ho messo il composto in un vasetto di vetro.
Il vasetto deve essere stretto e alto, pulito e con un coperchio.
lievito madre 3

Ho chiuso con il coperchio e ho messo a lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 48 ore
lievito madre 4

Venerdì 10 gennaio
Dopo 48 ore l’impasto come previsto era raddoppiato di volume ed aveva un profumo acido di lievito
lievito madre 5

Quindi, ho fatto il mio primo rinfresco, ho messo in una ciotola 100 gr di farina, 45 gr di acqua a temperatura ambiente e 100 gr dell’impasto lievitato. Il restante impasto andrà buttato.

lievito madre 7

Ho lavorato fino ad ottenere un panetto omogeneo, ho inciso e l'ho messo a riposare ancora 48 ore nel vasetto di vetro che nel frattempo avevo lavato solo con po' d' acqua e avevo asciugato per bene
lievito madre 8
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Domenica 12 gennaio
Anche questa volta ho trovato raddoppiato il composto

lievito madre 10
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Ho quindi fatto il secondo rinfresco nello stesso modo:
Ho preso 100 g di impasto e l'ho impastato aggiungendo 100 gr di farina e 45 gr di acqua.
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Ho rimesso nel barattolo e anziché farlo riposare per 24 ore come avrei dovuto, l'ho lasciato riposare per 3 giorni!
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Mercoledì 15 gennaio
Il lievito non era raddoppiato ed aveva pochi alveoli, così ho pensato che c'era qualcosa che non andava. Ho chiamato una ragazza del gruppo esperta in lievito madre, le ho spiegato la situazione ed ho scoperto che in realtà avrei dovuto rinfrescare il lievito già dal lunedì ogni 24 ore! Credevo che tutto fosse perduto, ma Rosalba, pazientemente mi ha spiegato che potevo rimediare andando subito a rinfrescare il lievito.
Rinfresco con 100 di impasto, 100 di farina e 45 di acqua ma dopo 24 ore il lievito non era raddoppiato
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Giovedì 16
Rosalba allora mi dice di procedere mettendo 100 di impasto, 100 di farina ( mettendo anche della farina 0), 45 di acqua e un cucchiaino di miele per dargli una spinta in più soltanto che io faccio un altro pasticcio e metto tutta farina 0 ( Rosy poi mi spiega che il cambio di farine deve essere graduale e non così repentino
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Venerdì 17
Il lievito era moscio e non cresceva, chiedo consiglio alle ragazze sul gruppo che mi dicono di non demordere e continuare allora faccio un altro rinfresco 100 gr di impasto, 50 farina 0, 50 farina 00 e un cucchiaino di miele e sotto consiglio di un altra cuochina impasto con l'impastatrice e metto il vasetto in forno spento.
Metto nel vasetto e attendo 24 ore

Sabato 18
Il lievito era ancora moscio e non era raddoppiato e decido di fare un ultimo tentativo, di nuovo rinfresco, come il giorno precedente, non metto il miele ma uso dell'acqua filtrata in cui avevo messo ad ammorbidire una manciata di uvetta, metto nel vasetto ed incrocio le dita

Domenica 19
Apro il forno e finalmente trovo il lievito raddoppiato e pieno di alveolature. Non immaginavo di poter essere così felice ;)
lievito madre 20

Ho fatto ancora 2 rinfreschi a distanza di 24 ore l'uno dall'altro sempre procedendo nello stesso modo

Mercoledì 22 Gennaio
Ho fatto il rinfresco prendendo 100 gd di impasto ed aggiungendo 50 gr di farina 0 e 50 gr di farina 00 e 45 gr di acqua, ho impastato per bene e l'ho riposto in frigo.
Da adesso in poi devono passare 15 giorni rinfrescando il lievito ogni 3/4 giorni

Così 2 volte a settimana ho rinfrescato pazientemente il mio lievito madre, e mettendolo a riposare in frigo dove però la crescita di volume è stata molto lenta

Giovedì 6 febbraio, prova del nove, il lievito madre è attivo quando una volta rinfrescato e messo a temperatura ambiente, raddoppia il suo volume dopo 4 ore
Prendo il lievito dal frigo, faccio il solito rinfresco e lo metto a temperatura ambiente, passano 4 ore, 6 ore, ma nulla, solo 12 ore dopo è riuscito a crescere del doppio così decido di lasciarlo a temperatura ambiente a ripiosare fino al giorno dopo

Venerdì 7 febbraio, il lievito madre dopo 24 ore era arrivato al bordo quindi decido di fare un'altra prova facendo un rinfresco da questo lievito ben alveolato.

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Metto il vasetto a temperatura ambiente e dopo 8 ore era raddoppiato, i tempi non erano quelli giusti, quindi nuovo rinfresco e di nuovo a riposare in frigo

Lunedì 10 febbraio
Il lievito tolto dal frigo era bello attivo, provo a fare il solito rinfresco, metto il vasetto chiuso in forno spento e aspetto

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Dopo 4 ore vedo finalmente il mio lievito madre raddoppiare di volume, finalmente e' pronto per essere utilizzato ed ora non mi resta che dargli un nome :)
lievito madre 23

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I vostri commenti

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  1. Commento di Misya — 8 febbraio 2018 @ 10:51 am

    @ornella bertolazzipo Certo che puoi darmi del tu! Fammi sapere come procede il tutto, un abbraccio :-*

  2. Commento di ornella bertolazzipo — 7 febbraio 2018 @ 4:57 pm

    posso darti de tu’?CIAO
    MISYA è da un pò che volevo cimentarmi a fare la pasta madre ,ma ho sempre
    rimandato,ora ho deciso vada come vada ma voglio provare.Il primo passaggio l’ho già fatto ora sta riposando per le fatidiche prime 48 ore.Incrocio le dita speriamo in bene.ho seguito il tuo consiglio.

  3. Commento di Roberta — 10 dicembre 2017 @ 8:48 pm

    Ciao Mysia volevo chiederti..se per esempio decido di fare un dolce il lievito madre lo devo rinfrescare il giorno prima di modo che il giorno dopo posso fare la mia ricetta?

  4. Commento di Misya — 27 novembre 2017 @ 11:05 am

    @ALESSANDRO Mi dispiace, ma conosco solo questa 😉

  5. Commento di ALESSANDRO — 27 novembre 2017 @ 8:53 am

    troppo complicato questo lievito madre da fare. Ma esiste una ricetta più veloce e semplice del lievito madre? GRAZIE

  6. Commento di francesco — 22 novembre 2017 @ 8:38 pm

    p.s. il lievito lo tengo sopra gli armadietti in cucina dove cè una temperatura costante di 22-25 gradi

  7. Commento di francesco — 22 novembre 2017 @ 7:47 pm

    ciao Flavia , ora mi sto cimentando con il lievito madre, però avevo un paio di domande.
    oggi ho fatto il primo rinfresco, era lievitato , aveva le bollicine anche se non era esattamente il doppio, ho deciso di rinfrescarlo ugualmente, dopo 12 ore si è già gonfiato parecchio, cosa faccio, aspetto ugualmente 48 ore prima di rinfrescarlo nuovamente? Seconda domanda : il rinfresco con cadenza di ogni giorno, lo faccio per 7 giorni e poi i frigo, oppure faccio 15 giorni senza frigo? perché vedendo la tua esperienza mi sembra di capire che, alla fine lo tenevi fuori dal frigorifero fino a che non era pronto.

  8. Commento di Giusy — 1 novembre 2017 @ 12:19 pm

    Sembra complicato ma voglio provarci lo stesso, incrociamo le dita e speriamo bene

  9. Commento di Silvia — 16 ottobre 2017 @ 3:24 pm

    @Barbara ciao, io ho provato questa ricetta! a me sono venute molto bene, profumate e delicate, per niente acide (primo tentativo della mia vita, evidente fortuna del principiante); una mia amica più esperta ha detto che il problema dell’acidità può dipendere da una lievitazione troppo lunga…

  10. Commento di llaa — 20 settembre 2017 @ 5:48 pm

    @mysia ottimo mille grazie e incrocio le dita è già il terzo tentativo…