In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi: farina, lievito, bicarbonato, zucchero e sale.

In un'altra ciotola amalgamate gli ingredienti umidi: uovo, yogurt greco, acqua e olio, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Versate i liquidi sui secchi e mescolate giusto il tempo di incorporare la farina: qualche grumo va benissimo, se lavorate troppo l'impasto i pancake verranno duri.

Aggiungete la pesca tagliata a dadini e incorporatela con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto.

Scaldate una padella antiaderente leggermente unta e versate un mestolino di impasto per ogni pancake.

Cuocete a fiamma medio-bassa con il coperchio per 2 minuti e mezzo, poi girate e cuocete altri 2 minuti e mezzo, sempre coperti, finché saranno dorati e gonfi.

I pancake alle pesche sono pronti: non vi resta che impilarli e servirli con una spolverata di zucchero a velo.

Usate una pesca matura ma soda, così i dadini restano interi in cottura. Potete arricchire i pancake con un filo di miele o sciroppo d'acero, qualche pezzetto di pesca fresca in più o una cucchiaiata di yogurt greco per un effetto ancora più goloso. Se l'impasto vi sembra troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua.

I pancake alle pesche si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un giorno e si riscaldano in pochi secondi in padella o al microonde. Potete anche congelarli già cotti, separati da fogli di carta forno, per una colazione pronta all'ultimo momento.