L'operazione di montare gli albumi a neve consiste nell'immettere aria negli stessi formando una schiuma stabile.
Gli albumi montati a neve solo utilizzati in cucina per dare sofficità e morbidezza a diverse preparazioni o come ingrediente base per dolci famosi come le meringhe. In questa guida vi dirò trucchi e consigli per effettuare quest'operazione al meglio
Le regole per montare gli albumi a neve:
1 Utilizzare uova fresche
2 Gli albumi devono essere a temperatura ambiente
3 Negli albumi non devono esservi tracce di tuorlo, in quanto quest'ultimo essendo molto grasso rallenta o impedisce la riuscita della schiuma.
4 Usare, preferibilmente, contenitori di acciaio dai bordi alti, completamente asciutti.
5 Unire agli albumi un pizzico di sale per facilitare la riuscita della neve ( su quresto punto ci sono pareri discordanti)
6 Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche, prima alla velocità più bassa, poi aumentandola man mano fino ad arrivare alla massima velocità e senza alcuna interruzione.
Vediamo ora come montare le chiare a neve passo passo:
Separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi in una ciotola abbastanza capiente
Iniziare a montare a bassa velocità
Continuare a montare aumentando la velocità fino ad arrivare alla massima velocità
Proseguire fino al raggiungimento della densità ottimale.
I vostri albumi saranno perfettamente montati quando inclinando il recipiente il composto resta ben fermo e non cola via.
Un accorgimento fondamentale da utilzzare se gli albumi sono stati preparati per essere combinati ad altri ingredienti è di aggiungere gli altri ingredienti in maniera graduale mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non sgonfiare il preparato.
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