Questo sito contribuisce alla audience di donnamoderna.com
Stai leggendo l'ingrediente Pasta

Pasta

Pasta

Che cos’è la pasta

Il termine pasta o pasta alimentare viene utilizzato per indicare un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, generalmente lavorato per ottenere piccole forme regolari, da destinare prevalentemente a una cottura con acqua o calore umido e sale, diventando ingrediente principale di una serie pressoché infinita di piatti, accompagnato di volta in volta da sugo o condimenti di altro genere. La pasta è un alimento tipico italiano, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dal Governo Italiano e dalla Comunità Europea in tutte le sue varianti locali, regionali e artigianali.

 

Storia della pasta

La genesi della pasta continua a essere argomento di controversie tra gli studiosi, e negli anni sono state formulate ipotesi differenti, che si sono anche scontrate con le tradizioni e le leggende popolari. Oggi, si ritiene che la pasta alimentare abbia avuto origine in due zone del mondo, in maniera parallela, indipendente e non relazionata tra loro, ovvero cultura italiana in Occidente e cultura cinese in Oriente.

Si è giunti a questa teoria attraverso tutta una serie di documenti storici e reperti archeologici, come le pitture murali etrusche che riportano attrezzi utili a preparare paste fresche come la lasagna, oppure i testi della letteratura romana. Quello che è certo, è che nella Magna Grecia e nell’Etruria questo alimento era già ampiamente diffuso, e la terminologia che usiamo deriverebbe da queste zone: “pasta” potrebbe presentare un’origine greca e significare “farina mista ad acqua”; ma ad esempio “makària” era il vocabolo con il quale indicava un impasto pressato e poi modellato (introdotto anche nella radice del verbo italiano “ammaccare”), che nel linguaggio si è poi trasformato in “maccheroni”, specie al Sud Italia. I latini, invece, definivano laganum un impasto di acqua e farina che veniva poi tagliato a strisce (anche Cicerone ne apprezzava la bontà): il nostro vocabolo lasagna sarebbe una derivazione diretta di questo preparato, e ancora oggi, sempre al Meridione, làgana è una tipologia di pasta.

In ogni caso, la consuetudine di miscelare cereali e acqua è alla base della gastronomia mediterranea da svariati millenni, mentre lo sviluppo specifico della pasta è sicuramente legato alla tradizione della coltivazione del grano del mondo romano.

La pasta secca, invece, potrebbe essere una creazione del Medio Oriente, introdotta in Sicilia e nel resto d’Italia dopo l’invasione degli Arabi: alcuni testi musulmani, infatti, riportano notizie della ittrija, che sarebbe proprio l’antenata della nostra pasta secca, che poi si diffuse appunto in Sicilia e in altre zone del nostro Paese, come Napoli, Genova, Firenze e le cittadine della Puglia. La città di Gragnano, ad esempio, era già conosciuta nel Cinquecento come patria della pasta di grano duro, e a metà Settecento l’amministrazione cittadina decise di ridefinire l’assetto urbanistico proprio per favorire l’essicazione dei “maccheroni”. Nel Settecento e nell’Ottocento la pasta comincia a diffondersi all’estero, riconosciuta come prodotto italiano e simbolo stesso del Bel Paese e dei suoi abitanti: nella Enciclopedia di Diderot e D’Alembert è inserita una descrizione di un torchio per realizzare pasta lunga, mentre Goethe nel suo “Viaggio in Italia” parla dei “maccheroni”. Con la Rivoluzione Industriale, poi, viene introdotta la progressiva meccanizzazione nella produzione di questo alimento, dando vita a pastifici sempre più moderni e progrediti.

 

Varietà di pasta

Un solo nome, una infinità di prodotti. Sotto il termine pasta, infatti, si racchiude praticamente un mondo di opzioni differenti, che variano in base alla forma, all’eventuale presenza di ripieno, agli ingredienti utilizzati, alla preparazione scelta, al grado di umidità, alla superficie e alla ruvidezza.

Sulla base degli ingredienti, ad esempio, troviamo la pasta alimentare di semola o semolato di grano duro, ricavata da processi di trafilazione (o laminazione) ed essiccamento di impasti formati da grano duro (o semolato di grano duro) e acqua, senza l’aggiunta di altri ingredienti; la pasta alimentare speciale, invece, presenta almeno un ingrediente diverso (ovoprodotti, carni, pesce, latte e derivati, funghi, verdure, zuccheri, grassi, spezie o condimenti), che deve essere riportato sulla confezione commercializzata; la pasta alimentare all’uovo, infine, si ricava dalla lavorazione dell’impasto che, oltra a una base di farina di semola, prevede almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio (con un rapporto rigorosamente definito pari a 1 a 5 tra uovo e farina).

Se consideriamo l’umidità, si caratterizzano semplicemente la pasta secca e la pasta fresca; la ruvidezza, invece, consente di separare la pasta alimentare fatta a mano (in genere con spianatoia e mattarello) dalla pasta alimentare trafilata al bronzo, con differenze sulla capacità di legare il sugo e ovviamente sulla tecnica di produzione, la “superficie” distingue la pasta liscia, che raccoglie meno condimento, da quella rigata, che invece trattiene maggiormente i sughi.

Più ampio il discorso legato alla forma, che prevede due categorie generiche (pasta lunga e pasta corta), con una lunga serie di varianti; nella pasta lunga abbiamo versioni a sezione tonda (spaghetti e vermicelli), a sezione forata (ziti e bucatini), rettangolare (linguine), a spessore largo (lasagne), raccolta in nidi o matasse sia con spessore largo (pappardelle) che spessore ridotto (fettuccine e capellini). La pasta alimentare corta, invece, si suddivide a sua volta in tipologie lunghe (penne, rigatoni, fusilli), medie (conchiglie, orecchiette, ditali), minute (detta anche pastina, da utilizzare prevalentemente per minestre, come le stelline e i ditalini), oltre che ripiene (agnolotti, ravioli, tortellini) e a fantasia, dalla forma varia e insolita. Anche i nomi comportano qualche complessità, perché a volte sono diffusi solo in ambito locale ed è possibile che lo stesso prodotto sia noto con termini diversi (le chitarrine, ad esempio, sono chiamate anche spaghetti alla chitarra o tonnarelli).

Ulteriore distinzione è quella cromatica, che dipende dall’aggiunta di uno o più ingredienti specifici che determina la variazione di colore: la pasta verde contiene per lo più spinaci lessati, basilico o prezzemolo; la pasta rossa rape rosse o concentrato di pomodoro; la pasta arancione carote o zucca; quella gialla zafferano o curry, quella nera inchiostro di seppia e la marrone, infine, cacao amaro.

Ci sono infine alcuni tipi di paste dietetiche, che presentano caratteristiche e ingredienti diversi, studiate e realizzate appositamente per essere impiegate nei regimi alimentari di soggetti affetti da determinate patologie, come celiachia, diabete, cardiopatie e intolleranza al glutine, grazie a un ridotto contenuto di nutrienti come sodio, zuccheri, proteine e calorie.

 

Utilizzi in cucina della pasta

Ogni tipo di pasta è in genere spesso associato a una preparazione particolare, adeguate alla sua consistenza e alla capacità di trattenere i condimenti: per fare un esempio, il sugo all’amatriciana si abbina a spaghetti o bucatini, ma non ai capelli d’angelo. Per quanto riguarda le tipologie di cottura, la principale è la lessatura, ovvero la cottura in una pentola d’acqua messa a scaldare sulla fiamma, fino all’ebollizione; dalla durata della cottura (il tempo varia in base al formato e al tipo di pasta) dipende la digeribilità dell’alimento. La pastasciutta viene in genere scolata e amalgamata con il condimento direttamente nel piatto di portata, oppure ripassata o mantecata in padella; alcuni formati si prestano anche a un consumo a freddo (l’insalata di pasta).

Metodo alternativo è la pasta al forno, che consiste in una bollitura a metà sul fuoco e un passaggio in forno per completare la cottura, che si presta per la realizzazione di lasagne, timballi o anelletti. Più rara invece la frittura della pasta, che comunque trova spazio in ricette come lo gnocco fritto o la “frittata di maccheroni” napoletana, oltre che in preparazioni dolci.

 

Proprietà della pasta

Vista la specifica attenzione dedicata alla produzione della pasta, determinata anche per legge, è possibile affermare che non esistono particolari differenze nell’apporto calorico e nutritivo dei vari tipi di pasta, che si rivelano dunque abbastanza uniformi, indipendentemente dal produttore. In genere, la pasta secca industriale fornisce all’incirca 360 calorie per una porzione di 100 grammi, equivalenti a 1487 kJ, mentre di poco più calorica è la pasta all’uovo, che tocca le 366 kcal. Ovviamente, però, in questo caso parliamo del prodotto a crudo e senza condimento, che arricchisce notevolmente la portata di questo alimento sotto ogni punto di vista, offrendo anche le tipiche soluzioni della dieta mediterranea, completa ed equilibrata.

Le paste alimentari hanno inoltre un elevato contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e di protidi (circa 10%), che però risultano carenti di amminoacidi essenziali. Le altre insufficienze sono quelle relative al contenuto di grassi e di vitamine (importante comunque la presenza di vitamine del gruppo B, tra le quali la B1 che è ritenuta fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso), mentre per quanto riguarda i minerali prevale il potassio, in quantità squilibrata rispetto agli altri elementi. Questo chiarisce ancora come, all’interno di una alimentazione sana, la pasta debba abbinarsi ad altri prodotti come legumi, carni, pesce, formaggi e oli vegetali, che possono fornire il giusto apporto proteico, di acidi grassi omega 3, di acidi grassi insaturi e così via.

Presa singolarmente, la pasta possiede comunque un grande potere saziante e un ottimo gusto, e diventa anche un toccasana per ritrovare il buonumore: merito dell’amido contenuto, che libera il glucosio, zucchero che favorisce la sintesi del neurotrasmettitore chiamato serotonina, che è il responsabile della trasmissione della sensazione di benessere al cervello.


Leggi tutte le ricette con pasta

RICETTE IN RILIEVO

LE MIGLIORI RICETTE DA PREPARARE CON La pasta

guide correlate

QUALCHE UTILE CONSIGLIO PER PREPARARE La pasta
Come fare la pasta

Come fare la pasta

Fare la pasta fresca, fatta in casa a mano oppure mediante l’ ausilio della macchina per la pasta, è una [...]
Quanta pasta cucinare

Quanta pasta cucinare

La pasta è senza dubbio l’alimento simbolo della cucina italiana nel mondo e una delle specialità più consumate e apprezzate [...]
Come riciclare la pasta avanzata

Come riciclare la pasta avanzata

Credo che uno degli alimenti che avanzano più spesso nella case degli italiani sia la pasta. Vuoi perché nella maggior [...]

Ricette con pasta

Ultime ricette con l'ingrediente pasta