Guanciale

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Il guanciale: cos’ è

Il guanciale è carne ottenuta dalla guancia del maiale. La composizione assomiglia a quella della pancetta; la carne mostra, infatti, una fibra adiposa con una o due vene di muscolo magro. Il guanciale è lavorato, generalmente, con la salatura a cui si aggiunge pepe e una stagionatura di tre mesi. La conciatura varia a seconda delle regioni d’Italia nella quale è realizzata. Nel Lazio, ad esempio, si aggiungono ingredienti quali aglio, rosmarino e salvia. Mentre in Emilia Romagna si sceglie di mettere solo il sale.

Il guanciale: differenza con la pancetta

Il guanciale  viene  spesso  confuso con la pancetta e considerati intercambiabili, in realtà non è  così  ed il risultato finale  dei piatti non è il medesimo se si utilizza uno piuttosto che l’ altro. Mentre la comune pancetta si ricava dal tessuto adiposo sottocutaneo della pancia del maiale e viene commercializzata come  pancetta tesa (stagionata), pancetta arrotolata (arrotolata, condita con spezie  e stagionata) o come pancetta affumicata. Il guanciale invece è tratto  dalla guancia e parte del collo del maiale e poi viene condita con sale e pepe e spezie e dopo lasciata a stagionare per  tre mesi, prima  di essere commercializzata. Da un punto di vista nutrizionale, il guanciale, rispetto alla pancetta è molto più calorico  e grasso, pertanto è da evitare se si  soffre di  colesterolo alto, problemi cardio-circolatori o se si hanno problemi di peso.

Il guanciale in cucina

In cucina, il guanciale si porta in tavola tagliato in fettine molto sottili. Può essere un ottimo ingrediente per panini ma può diventare anche un secondo servito da solo. Ricette con il guanciale riguardano per lo più i sughi. Cipolle, pomodori e peperoncini, infatti, si sposano perfettamente con l’aroma lievemente selvatico della sua carne. Con il guanciale  si prepara la classica pasta alla carbonara, l’a matriciana o la gricia, primi piatti  davvero succulenti, tipici della tradizione culinaria laziale.

Piccola curiosità: molti pensano che il guanciale e la pancetta siano la stessa cosa, quando invece non è così. La pancetta è molto più facile da trovare, in quanto, si produce dal grasso sottopelle della pancia del maiale. Inoltre questa, per 100 grammi di carne conta 458 calorie. Il guanciale, invece, come si è detto, proviene dal viso, spalla e testa del suino e le calorie sono molte di più. 655 circa, sempre, per 100 grammi di prodotto.