Il giorno prima preparate il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua, poi incorporate la farina.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Il giorno dopo unite al poolish farina e lievito e iniziate a lavorare, aggiungendo l'acqua solo poco per volta.
Quando avrete aggiunto almeno metà dell'acqua, incorporate anche il sale.
Una volta finita l'acqua continuate a lavorare fino a far incordare l'impasto.

Preparate il ripieno: tritate grossolanamente le noci, mondate e tagliate a cubetti la pera, spezzettate il gorgonzola.

Allargate l'impasto su di un vassoio o sul piano di lavoro, aggiungete il ripieno e effettuate le pieghe racchiudendo il ripieno, chiudendolo per bene.

Lasciate lievitare nuovamente in ciotola fino al raddoppio, poi trasferite sulla teglia leggermente unta e lasciate lievitare ancora 1 ora.

Ungete leggermente e schiacciate con le dita per allargare l'impasto, poi cuocete per circa 15-20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 240°C, posizionando la teglia sul ripiano più basso del forno per i primi 3-4 minuti e spostando poi a metà altezza per il tempo restante.