Glassa a specchio

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Ricetta Glassa a specchio del 01-02-2022

La glassa a specchio è una ricetta che gira già da vari anni, ma onestamente avevo un po' di timore di cimentarmi e sbagliare tutto... Finalmente l'altro giorno ho preso il coraggio a due mani e mi sono lanciata! Per non correre rischi, ho scelto la ricetta di Luca Montersino, e il risultato è stata una glassa effettivamente lucidissima, dall'aspetto sia glamour che goloso! Usatela per rendere speciali tutte le vostre torte, cambiando colore in base al gusto o all'occasione. Solo alcune note: 1) potete usarla solo su torte ricoperte di crema (quindi non versatela direttamente sulla base di pan di Spagna); 2) se volete una glassa bianca dovete usare il colorante bianco (altrimenti, tra cioccolato bianco e latte condensato vi uscirà di un giallo tenue); 3) potete usare altri tipi di cioccolato (al latte, fondente, ruby...) e in quel caso non sarà necessario il colorante, 4) volendo potete dividere la glassa in più contenitori e colorare ognuna con un colorante diverso; 5) per questa ricetta sarebbe ideale avere un termometro per dolci. Tutto qua, ora non vi resta che cimentarvi anche voi!

  • Dosi per 1 torta da 22 cm circa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Totale: 25 min
Glassa a specchio
Glassa a specchio
Procedimento

Come fare la glassa a specchio

 

Innanzitutto tritate il cioccolato e, a parte, mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda (i 50 gr).

Mettete acqua (i 75 gr), zucchero e sciroppo di glucosio e portateli alla temperatura di 103°C (se non avete il termometro: dovete portarli a pieno bollore).
Mettete il cioccolato tritato in un contenitore alto e stretto, adatto al minipimer, quindi versateci sopra prima il latte condensato e poi anche lo sciroppo.

Strizzate delicatamente la gelatina, unitela al composto e poi emulsionate a lungo con il minipimer, a velocità bassa, tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d'aria.
Unite anche il colorante e mixate ancora.

La glassa a specchio è pronta, usatela a una temperatura di 36°C circa e/o conservatela in frigo con pellicola a contatto anche per 2-3 mesi.

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  1. Utente
    Commento di Lorena 11 Marzo 2022 2:53 pm

    Se usassi il cioccolato fondente al posto di quello bianco dovrei variare qualche altro ingrediente (a parte omettere il colorante)? Sempre 150 g?

  2. Misya
    Risposta di Misya 14 Febbraio 2022 5:01 pm

    @Martina: CErto 😛

  3. Utente
    Commento di Martina 14 Febbraio 2022 12:58 pm

    È possibile sostituire lo sciroppo di glucosio con miele?

10 di 3 commenti visualizzati

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