Innanzitutto, se non l'avete già fatto, preparate il pan di Spagna.
Preparate la meringa: iniziate a montare gli albumi; quando inizieranno a montarsi incorporate prima lo zucchero e poi il succo di limone.
Continuate a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Disegnate 2 cerchi dal diametro di 18-20 cm su un foglio di carta da forno, quindi rovesciate la carta sulla teglia del forno e ricoprite le due sagome con la meringa, ottenendo 2 dischi di 1-2 cm di spessore.
(Se vi avanza della meringa, create dei ciuffetti da usare poi come decorazione).
Cuocete per circa 2 ore a 100°C, in forno ventilato già caldo: dovrete ottenere una meringa gonfia, secca e leggera; a fine cottura lasciate raffreddare completamente nel forno spento, con lo sportello semi aperto.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera al cioccolato: sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la fecola di patate ed infine il latte.

Trasferite il composto in un pentolino, portate a ebollizione a fiamma bassa mescolando costantemente, e fate addensare, quindi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato, dopo averlo tritato grossolanamente, mescolando subito per farlo sciogliere e incorporare per bene.
Lasciate raffreddare, con pellicola a contatto.

Assemblate la meringata (sarà più facile se usate il cerchio di uno stampo a cerniera per aiutarvi a mantenere il dolce dritto mentre lo assemblate): disponete il primo disco di meringa sul piatto da portata, aggiungete 1/3 della crema, aiutandovi con una sac-à-poche, quindi coprite con il pan di Spagna.

Coprite con metà della crema restante, poi completate con il secondo disco di meringa (mettetelo capovolto, così avrete una superficie piana in cima) e la crema rimasta, infine spolverizzate con abbondante cacao e decorate con i ciuffetti di meringa.