Paris Brest

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Ricetta Paris Brest del 13-05-2022 [Aggiornata il 13-05-2022]

Il Paris Brest è un dessert francese delizioso ed elegante,  creato dal pasticcere Louis Durand, nel 1891 in onore della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi. La sua forma a ciambella infatti rappresenta una ruota di una bicicletta realizzata con pasta choux (un po' come il mio zeppolone di san Giuseppe, per intenderci), solitamente farcita con una crema al burro (tipo la crema mousseline che ho usato io) e decorata con lamelle di mandorle.
Il risultato, come avrete capito, è piuttosto raffinato, sia alla vista che al palato, ma anche molto molto buono.
Se avete voglia di cimentarvi con un dolce diverso dal solito, provarìte questa Paris Brest e non ve ne pentirete!

  • Dosi per 6-8 persone
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 1 ora
  • Totale: 1 ora e 40 min + 2 ore di riposo
Paris Brest
Paris Brest
Procedimento

Come fare il Paris Brest

Innanzitutto preparate la pasta choux: Fate sciogliere il burro con il latte, acqua, zucchero e sale in un pentolino, portando a ebollizione, quind togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, poi rimettete sul fuoco e lavorate a fiamma bassa fino ad ottenere un composto molto sodo, che si stacca dalle pareti.

Lasciate intiepidire (io di solito lo metto nella planetaria e lavoro con il gancio a K per velocizzare il processo), quindi iniziate a incorporare le uova leggermente sbattute, poco per volta, facendo incorporare bene il precedente prima di aggiungerne dell'altro.

Trasferite il composto in una sac-à-poche con beccuccio a stella grande; disegnate sul retro di un foglio di carta forno 1 cerchio da circa 20 cm di diametro, quindi poggiate il foglio capovolto (con il disegno rivolto verso il basso ma che traspare anche sul lato superiore) sulla teglia e create la vostra ciambella di pasta choux creando più cerchi concentrici con la sac-à-poche.
Spennellate con albume, decorate con le mandorle e cuocete in forno ventilato già caldo, per 15 minuti a 1
210°C (in modo da farlo gonfiare) e poi ancora per circa 30-35 minuti o fino a doratura a 170°C (in modo che si finisca di cuocere dentro e dorare fuori).
A fine cottura lasciate lo sportello leggermente aperto e lasciatelo raffreddare così.

Preparate la crema mousseline: mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo; nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi prima la maizena setacciata e poi il latte a filo (dopo aver tolto la vaniglia).

Trasferite il composto in un pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente con la frusta finché non inizierà ad addensarsi (se avete un termometro per dolci, dovrete raggiungere una temperatura di circa 82°, qundi senza arrivare all'ebollizione).
Togliete dal fuoco, trasferite in una ciotola fredda e lasciate riposare per 5-10 minuti, quindi incorporate metà del burro a tocchetti, poi coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta fredda, iniziate a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo il burro a tocchetti poco per volta, mantenendo sempre le fruste accese, fin quando non otterrete una crema uniforme e ben montata, che lascerete riposare 1 oretta in frigo prima di utilizzare.

A questo punto potete assemblare il dolce: tagliate la ciambella di pasta choux a metà nel senso orizzontale, farcite la base con la crema e ricopritelo nuovamnte con la parte superiore.

Il Paris Brest è pronta, non vi resta che decorarla con poco zucchero a velo e servirla.

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