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Come sostituire le uova

La sostituzione delle uova nella preparazione delle più svariate ricette, dolci o salate che siano, può essere effettuata per motivazioni etiche, come ad esempio la scelta di abbracciare l’alimentazione vegana, o per ragioni di intolleranze alimentari, se si vuole seguire un regime alimentare ipocalorico, o semplicemente se in quel momento in casa non disponiamo delle uova per realizzare la ricetta desiderata.

Sostituire le uova nelle ricette potrebbe sembrare un’impresa ardua dal momento che oltre a dare più sapore alle preparazioni, le uova svolgono l’importante funzione di legare tra loro gli ingredienti e fungono anche da agente lievitante, ma in realtà vedremo come è possibile sostituirle in maniera abbastanza semplice.

In alcuni supermercati ben forniti è possibile trovare anche dei “replicanti d’uovo“, o no-egg, ideati per i vegani o gli intolleranti all’uovo, che possono essere riprodotti anche in casa mescolando:
– 1 cucchiaino di lievito, ½ cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina e 2 cucchiai di acqua, oppure
– 1 cucchiaio di farina mescolato con uno di acqua, oppure
– 2 cucchiai di fecola e 2 d’acqua, o ancora
Potete anche prepararne un barattolino pronto all’uso, mescolando 1 tazza di fecola, ¾ di tazza di farina di tapioca e 2 cucchiaini di lievito.

Quando una ricetta prevede di pennellare in superficie dei prodotti da forno con le uova, in alternativa potete utilizzare del latte (anche di soia se siete vegani o intolleranti al lattosio) o una miscela di acqua e malto.

Alcune ricette non necessariamente prevedono le uova per facilitare la lievitazione, come nel caso dei pancakes americani, ormai tanto apprezzati anche in Italia. In questi casi è possibile sostituire ogni uovo con un cucchiaio d’acqua. Se siete in dubbio, per sicurezza potrete aggiungere all’impasto una puntina lievito istantaneo (o della farina auto-lievitante o 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio unito ad un cucchiaio raso di aceto di mele).

Questo, ovviamente, entro certi limiti, in quanto nelle ricette in cui sono previste 3 o più uova, qualsiasi miscela utilizziamo in sostituzione, non garantirà lo stesso risultato.

come sostituire le uova_01

Come sostituire le uova nei dolci

Torte, plumcake e muffin

In questi casi è possibile sostituire ogni uovo con un cucchiaio d’acqua. Se siete in dubbio, per sicurezza potrete aggiungere all’impasto una puntina lievito istantaneo (o della farina auto-lievitante o 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio unito ad un cucchiaio raso di aceto di mele).
Particolarmente indicato per sostituire le uova è l’utilizzo di mezza banana schiacciata, che ha proprietà leganti e lascia l’impasto umido. In alternativa, anche ¼ di tazza di mela o prugna o anche avocado ridotta in purea con l’aggiunta di un cucchiaino di lievito vanno bene nelle preparazioni dolci. In caso di sostituzione con frutta, però, potreste avere una lieve differenza nel gusto.
Se non avete paura di osare, potreste anche pensare di usare del gel di semi di lino, di cui usare un cucchiaio per ogni uovo tolto. Potete prepararlo in casa tritando finemente un cucchiaio di semi di lino, diluendolo poi con un bicchiere d’acqua. Lasciate riposare fino alla formazione del gel.

Creme, dolci al cucchiaio, biscotti e pasta frolla

Se l’uovo vi serve per addensare la vostra preparazione, potete aggiungere in cottura 1 cucchiaino o 1 cucchiaio (a seconda della densità desiderata e della quantità del composto) di fecola di patate, farina di riso o amido di mais, e poi aumentare la parte liquida fino a trovare un nuovo equilibrio tra gli ingredienti. Stesso discorso vale anche per le crepes.

sostituire uova

Come sostituire le uova nelle ricette salate

Polpette

Se dovete preparare delle polpette di carne, degli hamburger o dei polpettoni che prevedono l’utilizzo di uova, potete sostituirle con delle patate schiacciate (o carote, bietole, zucca o zucchine grattugiate) o del riso bollito o dei ceci (o del miglio o degli azuki verdi) lessati mescolati con un goccio di acqua bollente: gli ingredienti legheranno bene tra loro e l’impasto risulterà morbido. In alternativa, anche della farina di ceci mischiata con un po’ d’acqua può fungere bene come legante.

Pasta fatta in casa

La maggior parte delle ricette per la pasta fresca fatta in casa prevedono le uova. Ma in realtà non sono strettamente necessarie per la buona riuscita dell’impasto. Vi basterà infatti unire acqua e farina fino a formare un composto ben lavorabile e facile da stendere con il matterello o con la macchina per la pasta fresca, come potete vedere qui.
Se non vi piace il colore un po’ anemico della pasta senza uova, potete aggiungere un tocco di colore aggiungendo all’impasto un pizzico di curcuma o di zafferano.

Frittata e carbonara

Senza uova non potrete mai preparare una vera e propria frittata, ma potete provare delle alternative gustose, come la farifrittata, o anche la frittata di scammaro.
Un’altra tipica preparazione a base di uova è la carbonara. In questo caso, potreste pensare di preparare un condimento per la pasta con della panna (anche vegetale), che potrete colorare con una bustina di zafferano o un pizzico di curcuma.

Frittura: pastella e panatura

Esistono varie ricette di pastella senza uova, semplicemente a base di farina e acqua o a volte birra. Basta creare un composto abbastanza denso da non scivolare via dalle vostre verdure.
Può sembrare più complicato, invece, preparare una bella panatura ben croccante senza uova. In realtà è molto più semplice di quanto si pensi: basta passare le vostre crocchette in una pastella densa, come spiegato poco fa, e poi passarle normalmente nel pangrattato.

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