Croquembouche

Ricetta Croquembouche di  del 01-01-2014 [Aggiornata il 27-08-2018]
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Il croquembouche e' una ricetta francese che mi ha sempre affascinata, si tratta di una piramide di bignè farciti da una morbida crema, chantilly o pasticcera, attaccati e avvolti dal caramello, il suo nome deriva da "croque en bouche" la cui traduzione dovrebbe essere "che crocca in bocca". E' un dolce importante, scenografico ( il cono di bignè può arrivare anche ad 1 metro di altezza) e dal gusto particolare e di solito viene preparato per ricorrenze speciali quali matrimoni, battesimi o festività come il Natale. Ho visto per la prima volta il croquembouche in un episodio del telefilm desperate housewife, la bravissima bree van de kamp era alle prese con la filatura del caramello da far colare tutto intorno ai bignè e combinava un pasticcio ed io ho sempre rimandato la sua preparazione per non fare la fine di bree ;) Dopo un dicembre di full immersion in cucina ho deciso di buttarmi nella mia prima croquembouche e visto il bel risultato ottenuto ho voluto che fosse questa la prima ricetta dell'anno perché credo che un po' rappresenti quello che è stato il mio 2013 e spero sia di buon augurio per un nuovo anno da scalare, con tante nuove cose messe insieme dagli accadimenti e dalle scelte di ogni giorno, con momenti duri e altri "morbidi", il tutto sempre insieme alla mia famiglia, il colore, la dolcezza e la certezza della mia vita. Auguri a tutti e buon 2014!

  • Tempo di preparazione preparazione: 50 min
  • Tempo di cottura cottura: 40 min
  • Tempo totale totale: 1 ora e 30 min
Croquembouche
Croquembouche
Procedimento

Come fare la croquembouche


ciliegie candite

In una casseruola dal fondo spesso mettete il burro tagliato a pezzi, l'acqua
1Croquembouche

Cuocete a fuocio moderato e non appena avrà raggiunto l’ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina e lo zucchero.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.

3Croquembouche
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finchè il composto non si stacchi dalle pareti e farà una patina bianca.

3bCroquembouche

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire la pasta choux quindi aggiungere le uova una per volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.
4Croquembouche

Continuare a mescolare finchè la pasta choux non diventi corposa e non cada dal cucchiaio se scrollata
5Croquembouche

Foderate le teglie con la carta forno e formate i bignè utilizzando un cucchiaio o una sac a poche con il beccuccio liscio
6Croquembouche

Cuocete i bignè in forno gia caldo a 200° per circa 20 minuti
Speggnete il forno e lasciateli asciugare e nel frattempo preparate la farcitura
7Croquembouche

In una casseruola fate sobbollirte una bacca di vaniglia incisa nel latte, quindi spegnete il fuoco e fate intiepidire;
8Croquembouche

In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina fino ad ottenere un composto omogeneo
9Croquembouche10Croquembouche

versate ora il latte a filo nel composto di uova e zucchero
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mettete tutto sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
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Togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto, oppure coprendola con uno strato di pellicola per alimenti in modo da evitare la formazione della pellicina.
13Croquembouche

Montate la panna ed aggiungetela alla crema pasticcera ormai fredda, quindi mesciolate fino ad ottenere una crema liscia
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Mettete la crema in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta liscia Forate tutti i bignè alla base e riempiteli con la crema ottenuta.
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Preparate ora il caramello
Fate sciogliere lo zucchero con l'acqua cuocendo a fuoco moderato e, mescolando, fatelo sciogliere fino ad ottenere un caramello dal colore ambrato

20Croquembouche

Togliete quindi dal fuoco
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Andiamo ora ad assemblare la croquembouche
Iniziate a prendere i bignè, intingeteli nel caramello e poggiateli su un piatto da portata, è bene sapere che una volta intinti nel caramello e poggiati sul piatto, non potrete più spostare i bignè in quanto il caramello avrà un’azione collante.
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Fate un primo strato di bignè, poi continuate disponendo un secondo piano e continuate fino ad ottenere una piramide di bignè
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Quando avrete finito di montare il Croquembouche intingete una forchetta o un cucchiaio con la punta nel caramello che dovrà essere piuttosto denso (Se durante il montaggio del cono, il caramello dovesse solidificarsi, mettetelo a sciogliere sul fuoco dolce girandolo con un mestolo finchè non raggiunga la fluidità desiderata) alzandole dal tegame noterete che si formeranno dei fili sottili con i quali dovrete decorare il Croquembouche a vostro piacimento.
24Croquembouche

Finite la decorazione ponendo sul dolce delle ciliegie candite
Croquembouche
Croquembouche-

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  1. Misya
    Commento di Misya 12 Aprile 2019 9:55 am

    @angie cara in che senso?

  2. Utente
    Commento di Angiepuccia 12 Aprile 2019 8:57 am

    Imparate l’italiano

  3. Misya
    Commento di Misya 19 Febbraio 2018 10:58 am

    @maria ferrante Puoi provare, però a me piace che sia croccante!

  4. Utente
    Commento di maria ferrante 18 Febbraio 2018 1:29 pm

    a volte e’ difficile staccare i bigne per mangiarli, come fare per renderli meno incollati??? aggiungere un po di acqua al caramello??? grazie infinite .. il crokenbusch stupisce sempre i miei commensali … baci

  5. Utente
    Commento di veronica 22 Ottobre 2016 6:38 pm

    Ho provato a fare questo bellissimo dolce ma purtroppo i bignè non mi sono riusciti, fino a prima di aggiungere le sei uova l impasto era identico al tuo poi è diventato troppo liquido e non l ho più recuperato secondo te cosa ho sbagliato?

  6. Misya
    Commento di Misya 30 Ottobre 2015 5:54 pm

    @Lela Be’, allora aspetto di sapere dei risultati!!

  7. Utente
    Commento di Lela 30 Ottobre 2015 12:10 pm

    Meravigliso!
    Questo è un dolce che adoro! Elegante, fine, complesso…
    Da tanto ho una voglia sfrenata di mettermi alla prova in questa impresa, è una sfida anche la mia contro il caramello!

  8. Misya
    Commento di Misya 29 Aprile 2015 10:12 am

    @Alessandra Non ho capito se è questa del croquembouche, a non esserti venuta, o quella dei profitteroles (http://www.misya.info/2009/03/31/profitteroles-al-cioccolato.htm). Comunque quella dei profitteroles è la mia ricetta, quella che uso sempre. Per il croquembouche invece usai la ricetta del libro Cordon Bleu.

  9. Utente
    Commento di Alessandra 28 Aprile 2015 8:37 pm

    Cara Flavia vedendo le dosi di questa ricetta noto che non c’è proporzione con l’altra tua ricetta della pasta choux e io avendola fatta, la seconda, ho buttato tutto perchè troppo liquida. Mi spiace molto e ti assicuro che la mia
    passione per i dolci rasenta il vizio.
    Ciao Ale.
    p.s. sarebbe meglio modificarla o dammi altre spiegazioni grazie.

  10. Misya
    Commento di Misya 22 Dicembre 2014 6:19 pm

    @Lux: Puoi preparare i bigné prima, ma la crema con la panna montata è delicata, quindi devi farla stesso la mattina di Natale 😉

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