Pane cafone

Ricetta Pane cafone di  del 19-03-2014
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Oggi vi do la ricetta del pane cafone, un pane tipico napoletano dalla forma rotonda con una mollica alta e la crosta spessa e croccante, un pane semplice a lunga lievitazione e preparato con il lievito naturale. La ricetta e' presa da qui in cui viene indicato il procedimento con il lievito di birra, io ho dovuto adattare la parte iniziale per utilizzare il mio lievito madre ed ho raggiunto un ottimo risultato sia di gusto che di alveolatura della mollica. La ricetta per preparare il pane cafone mi sembrava perfetta per essere postata oggi in occasione della festa del papà, sia perchè i miei festeggiati adorano il mio pane fatto in casa sia perchè ad oggi è legato il festeggiamento di San Giuseppe simbolo di umiltà, sacrificio e dedizione ed è quello che rappresentano mio padre e mio marito per la nostra famiglia e questo è un modo per onorarli anche sul mio blog dedicando loro la ricetta del giorno. Ovviamente ogi pomeriggio preparerò anche le zeppole, ma le varie ricette già le ho postate in questi anni, quindi avete già ampia scelta in quel settore :) Vi lascio un caro saluto e faccio gli auguri a tutti i papà che leggono il mio blog e che oggi si trovano a passare da queste parti.

  • Ingredienti per una pagnotta:
  • Tempo di preparazione preparazione: 40 min
  • Tempo di cottura cottura: 1 ora
  • Tempo totale totale: 1 ora 40 min
Pane cafone
Pane cafone
Procedimento

Come fare il pane cafone

la ricetta)

Sciogliete il lievito madre rinfrescato 4 ore prima nell'acqua in cui avrete aggiunto un cucchiaino di miele
Mettete nell'impastatrice 500 gr di farina, aggiungete il composto di acqua e lievito e iniziate a lavorare l’impasto
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Dopo una decina di minuti aggiungete il sale e la restante farina e lavorate fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola, ci vorranno circa 20 minuti
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Fate riposare per 30 minuti poi trasferite l'impasto su una spianatoia e allargate l'impasto con le mani formando un quadrato
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Fate le pieghe con l'impasto come per la pasta sfoglia

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Coprite con una ciotola e fare riposare per 30 minuti

Riprendete l'impasto e fate ancora una volta le pieghe come sopra facendo attenzione a non sgonfiare troppo l'impasto
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coprite con una ciotola e fate lievitare ancora 30 minuti.

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Trasferite delicatamente l'impasto su unas placca da forno, mettete in forno spento e fate riposare 12 ore

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Fate le pieghe portando i lembi dell'impasto verso il centro
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Poi ribaltate delicatamente di un'altra placca da forno e fate lievitare ancora 1 ora
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infornate il pane cafone a 250°C e cuocete per i primi 15 minuti e a 200°C per i successivi 40 minuti.
Aprire lo sportello del forno e lasciar raffreddare completamente
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Poi una volta freddo, tagliate a fette eportare in tavola
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  1. Utente
    Commento di Silvia 11 Settembre 2017 8:02 am

    Ciao Misya, ho seguito alla lettera ogni passaggio ,
    La sera il pane era ben lievitato ma ala mattino si era allargato e abbassato , ho provato a fare le pieghe portando i quattro angoli al centro e ho nonostante tutto proceduto a cuocere .
    Sasso .
    Cosa ho sbagliato ?
    Grazie infinite !

  2. Misya
    Commento di Misya 18 Febbraio 2015 6:30 pm

    @alice Ma infatti le pieghe non vanno fatte dopo le 12 ore di lievitazione, bensì dopo il primo riposo di 30 minuti 😉

  3. Utente
    Commento di alice 18 Febbraio 2015 4:16 pm

    Ciao, ho provato la ricetta e devo dire che il pane è molto buono…però quando ho fatto le pieghe dopo le 12h di lievitazione la parte superficiale dell’impasto era secca; col risultando che, facendo le pieghe e ribaltandolo, questa parte più “secca” è finita nel mezzo della pagnotta. alla fine della cottura, il risultato era comunque ottimo, ma si vede che all’interno ci sono degli “strati” diversi nell’impasto. come posso ovviare?immagino non sia il caso di metterci sopra un pò di pellicola (l’impasto già era abbastanza appiccicoso)…forse un panno umido? che ne pensi? è capitato anche ad altri?

  4. Misya
    Commento di Misya 15 Dicembre 2014 6:07 pm

    @antonello: Purché la casa non sia troppo fredda, non dovresti avere problemi 😉

  5. Utente
    Commento di antonello 15 Dicembre 2014 2:15 pm

    volevo sapere quando l’ho lasciato tutta la notte nel forno a lievitare nel momento che per riscaldare il forno devo tirar fuori l’impasto, questo mi si può sgonfiare a contatto con l’aria esterna?

  6. Utente
    Commento di leo 22 Novembre 2014 10:50 am

    Ciao Alessia, per disacidare il lievito madre lo devi rinfrescare ogni 2 giorni per una settimana con poco miele e la farina che usi di solito, per la farina necessita un pò piu di glutine, o usi farina o da panettiere o aggiungi 40g di polvere per il seitan non salata ogni kg di farina debole. La farina 00 della coop di solito è buona. Inoltre per far bene la cordatura aggiungi all’impasto 3 cucchiai/kg di farina di olio di germe di grano alimentare(fa i mmiracoli).

  7. Utente
    Commento di leo 22 Novembre 2014 10:42 am

    Non E’ Pane cafone. Complimenti per il bellisimo pane, ma non lo devi offrire come panecafone per vari motivi:

    1) il pane cafone non è impastato ma girato a mestolo in una zuppiera in stile torta.
    2) non è cotto come il pane regolare in forno ,ma cotto chiuso in una grossa pentola di ghisa o di coccio con un pò di acqua all’interno per dare vapore.
    3) a voler essere proprio pesanti non si usa lievito ne pasta madre ma si estrae i lieviti selvatici in acqua e miele dalle bucce di uva,di prugne o di frutta che fermenta(la pellicola color verderame che si forma sulla buccia delle prugne bio o dell’uva di qualita matura).

    Detto ciò ti rinnovo i complimenti per il pane fantastico che fai ma ti ho fatto le pulci perchè ammiro molto la professionalità del tuo blog,non tene avè a male,sono un pedante talebano della cucina lievitata e avrei rotto le balle anche a chi sala il pane toscano o fà il pane di matera con la farina manitoba… Ciao Leo.

  8. Misya
    Commento di Misya 19 Novembre 2014 10:02 am

    @Alessia: prova a rinfrescarlo 2-3 volte di seguito, oppure a lasciarlo una mezz’oretta a bagno nell’acqua e poi rinfrescarlo 🙂

  9. Utente
    Commento di Alessia 18 Novembre 2014 6:27 pm

    grazie Misya per la risposta! alla fine credo che i problemi siano stati due: la farina 0 della barilla lascia abbastanza a desiderare negli impasti idratati come questo (ma avendo solo quella in dispensa e zero voglia di uscire, ci ho provato!) e poi temo che il lievito madre che mi è stato donato fosse già un po’ acido di suo (infatti appiccica terribilmente)..vorrei trovare il modo di correggerlo!

  10. Misya
    Commento di Misya 17 Novembre 2014 11:27 am

    @Roberta: Grazie mille a te e a tutti voi per il sostegno che mi date! *_*

    @alessia: Temo di essere un po’ in ritardo 🙁 Purtroppo in base alla farina che si usa possono cambiare un po’ le dosi… Alla fine sei riuscita a risolvere?

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