Sartù di riso

Ricetta Sartù di riso di  del 28-05-2010 [Aggiornata il 11-07-2018]
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Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana, un timballo di riso ripieno principalmente di polpettine, piselli, funghi, fior di latte, uova sode; si presenta a forma di ciambellone e può essere preparato sia in bianco che con il ragù.
Il termine sartù è una storpiatura del termine francese "sour tout" ed è uno dei piatti a base di riso più antichi della tradizionale cucina napoletana, preparato dai cuochi francesi alle corti di napoli durante il 1700 .Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma gli ingredienti di base sono comuni pressapoco a tutti,io prendendo spunto da un libro di cucina tradizionale napoletana ho preparato la mia prima versione di sartù di riso... è stata una faticaccia ma ne è valsa la pena!

  • Tempo di preparazione preparazione: 1 ora 35 min
  • Tempo di cottura cottura: 25 min
  • Tempo totale totale: 2 ora
Sartù di riso
Sartù di riso
Procedimento

Come fare il Sartù di riso

Preparate il ragu di carne facedo soffriggere mezza cipolla tritata finemente, aggiungete le salsicce e fatele rosolare.
Aggiungete la passata di pomodoro, salate, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per almeno un'ora.
Far bollire 2 uova e quando sono sode sbucciarle e tagliarle a spicchi. Metterle da parte.
Mettere i funghi a rinvenire nell'acqua tiepida per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparate le polpettine:
In una terrina mescolare insieme la carne tritata, 30 gr di parmigiano grattugiato, l'uovo ed il pancarrè ammorbidito precedentemente nell'acqua e strizzato, un pizzico di sale e di pepe.
Realizzare delle polpettine piccole quanto una noce e friggerle in una padellina con l'olio . Metterle da parte.

In una padella far soffriggere mezza cipolla, aggiungere la pancetta e i piselli e infine i funghi tagliati a pezzettini.
Far cuocere per circa 10 minuti, quindi mettere da parte.

1 preparare sugo e polpette

Prepariamo ora un risotto al pomodoro facendo soffriggere mezza cipolla tagliata a velo.
Aggiungere il riso e farlo tostare nell'olio

 

quindi ricoprire con il brodo e metà del ragù di carne.
Cuocere il risotto a fuoco medio, aggiungendo man mano brodo fino al totale assorbimento da parte del riso.
Cuocere il risotto al pomodoro per circa 10/12 minuti.Quando sarà pronto, togliere dal fuoco e aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato e mantecare.
Dal ragù già pronto tirare fuori le salsicce e tagliarle a tocchetti e metterle da parte.
Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo per ciambelle.

2 cuocere riso
Con un mestolo spalmate uno strato di riso sul fondo e sul bordo dello stampo (senza danneggiare lo strato di pangrattato perché rischiereste al momento di sformare il sartù che si attacchi alla parete).
Disporre ora uno strato di polpettine e di  fiordilatte tagliato a dadini e ricoprire con qualche mestolo di ragù.

 

Aggiugere i piselli con funghi e e pancetta, dei pezzetti di salsiccia e l' uovo sodo.
Spolverizzare con il parmigiano, coprire con il restante riso  e schiacciare per compattarlo.
Cospargere la superficie del sartù di riso con il restante parmigiano, del pangrattato e qualche ricciolo di burro.
Infornare il sartù di riso a 180° e cuocerlo per 25 minuti.

3 farcire e cuocere riso
Tirare fuori dal forno il sartù, passare un coltello tra il riso e la forma per distaccare eventuali fuoriuscite di formaggio, quindi adagiare il sartù su un piatto da portata . Dare dei piccoli colpi sul fondo e sollevare la forma.

Tagliare a fette il sartù di riso e servire con delle ciotoline ripiene di ragù che andra' versato direttamente sulle fette di sartù.

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  1. Utente
    Commento di flavia 30 Dicembre 2017 7:06 pm

    Sono indecisa se farlo per la sera del 31 o il pranzo del 01, ma di sicuro lo faccio!!! 🙂 lo preparo in versione vegetariana perché due ospiti non mangiano carne 😉 grazie e per la ricetta cara e tanti auguri! ti chiedo un consiglio , come aumento le dosi per uno stampo da ciambella di diametro 28? Il tuo stampo che misura ha? Può essere 24?

  2. Misya
    Commento di Misya 15 Maggio 2017 10:12 am

    @Albert Grazie per i tuoi preziosi consigli!

  3. Utente
    Commento di Albert 15 Maggio 2017 9:49 am

    Primo, è un ragù alla napoletana quindi va fatto senza carne macinata (ma con vari pezzi di carne, in primis la “tracchiolella di maiale”), secondo, non bisogna fare un risotto ma cuocere il riso (che quindi non deve cacciare molto amido, basta un comune parboiled) nel ragù e acqua q.b., il brodo ne altererebbe il sapore.

  4. Misya
    Commento di Misya 6 Marzo 2017 3:09 pm

    @Claudia In genere io lo faccio con il riso per i risotti.

  5. Utente
    Commento di Claudia 6 Marzo 2017 2:58 pm

    Ciao Flavia,
    Che riso mi consigli di usare? Un riso che non scuoce, tipo quello per le insalate, o uno per risotti?
    Grazie anticipatamente

  6. Utente
    Commento di Anna 7 Gennaio 2016 7:35 pm

    Appena preparato il sarto, fatto in circa 1 ora, dall’aspetto sembra buono!!!

  7. Misya
    Commento di Misya 25 Agosto 2015 2:58 pm

    @Valeria Ma grazie!!

  8. Utente
    Commento di Valeria 15 Agosto 2015 4:36 pm

    Bravissima! E’ davvero uno splendore!

  9. Utente
    Commento di valentina 20 Marzo 2014 6:30 pm

    Invece del pancarrè posso usare la mollica di pane per fare le polpettine? E la salsiccia quanti gr deve essere? C’è scritto 2 salsicce. Grazie

  10. Utente
    Commento di caty 6 Marzo 2014 12:59 pm

    Adoro qst piatto… prego sempre mia mamma di prepararmelo… è arrivata l’ora che impari.. cn te misya cara ttt è più semplice!

10 di 65 commenti visualizzati

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