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Uova

Uova

Che cosa sono le uova

Le uova sono uno degli alimenti più consumati e diffusi al mondo. Dal punto di vista biologico, con questo termine si indicano tutte le cellule riproduttive femminili che, quando fecondate, contengono la completa informazione genetica per una nuova vita; nel caso degli uccelli, in particolare, sono presenti anche tutti i nutrienti necessari per la crescita dell’embrione, protetto da un rigido guscio che isola l’embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi con l’esterno. Per sintetizzare, l’uovo è costituito da tre parti essenziali: guscio, tuorlo (detto anche rosso) e albume (bianco o chiara d’uovo), cui si aggiungono altre strutture, come la cuticola che riveste esteriormente il guscio e rappresenta una barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Il tuorlo si mantiene sempre in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, detti calaze, che si intrecciano alle proteine dell’albume. In genere, un uovo è formato per il 10,5% dal guscio, per il 31% da tuorlo e per il 58,5% da albume, ma queste proporzioni possono variare in funzione di fattori come l’età, la razza, l’alimentazione e le condizioni ambientali cui è sottoposto l’animale.

Per definizione, l’uovo ad uso alimentare è quello non fecondato proveniente da gallina (specie Gallus domesticus): per verificare l’eventuale fecondazione da parte del gallo, si deve riscontrare un piccolo puntino scuro sul fondo dell’uovo, che risulta ben visibile dopo la cottura. Tuttavia, questo è un caso più che raro nella provenienza da allevamento.

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha influenza sulle proprietà nutrizionali o sensoriali del prodotto; il colore del tuorlo, invece, è influenzato dai pigmenti contenuti nei mangimi o aggiunti dagli allevatori per ottenere le tonalità preferite dal consumatore. Ad esempio, è stato notato che gli italiani prediligono un tuorlo dai toni intensi, mentre nei Paesi Bassi è preferito un colore più chiaro; anche sul guscio ci sono differenze, perché negli Stati Uniti si acquistano in prevalenza uova con guscio bianco, mentre da noi le più frequenti sono quelle con esterno colorato.

 

Storia delle uova

L’uovo riveste una parte della storia alimentare dell’umanità, sin dall’antichità: gli Egiziani, ad esempio, allevavano i polli e avevano creato un meccanismo per incubare artificialmente le uova; i Cartaginesi, invece, si nutrivano anche di uova di struzzo. Per lo storico medico greco Galeno, un uovo non doveva mai mancare nella dieta di una persona anziana, ma fu soprattutto a Roma che questo prodotto divenne centrale. Insieme al pane, alle olive e al vino, infatti, le uova erano la parte principale dell’antipasto della cena, citate anche nell’espressione che identificava il pasto completo (ovvero “ab ovo usque ad mala”, che tradotto dal latino significa dall’uovo alle mele), ma anche per i contorni di salse, elemento per la colazione e ingrediente per la preparazione di dolci. Anche un altro popolo di origine italiana come gli Etruschi apprezzava le qualità gastronomiche dell’uovo, oltre che ritenerlo simbolo metaforico: un alcune scene tombali, infatti, sono visibili commensali che reggono tra le mani proprio questo alimento, simbolo del percorso verso l’Oltretomba. E, secoli dopo, secondo una diffusa leggenda, il grande poeta Dante Alighieri avrebbe definito “l’uovo con il sale” come l’alimento migliore e più buono tra tutti.

 

Come scegliere e conservare le uova

La classificazione merceologica delle uova destinate alla vendita per il consumo identifica tre diverse categorie: con la lettera A sono contraddistinte le uova fresche; la categoria B racchiude le uova di seconda qualità o conservate; con la C, infine, si segnalano le uova destinate all’industria alimentare.

Anche il fattore freschezza incide molto sul consumo e sulle proprietà delle uova: per questo, sulle confezioni è obbligatorio riportare indicazioni come la data di confezionamento e di deposizione, nonché quella di scadenza, che classifica il prodotto come “uovo fresco” o “extra fresco”; l’altro elemento distintivo è il codice di tracciabilità imposto sulle uova di gallina prodotte nell’Unione Europea, una serie di numeri marchiati sul guscio che indicano il tipo e il luogo di allevamento di provenienza. Il primo numero fa riferimento alle quattro diverse tipologie di allevamento: per la precisione, 0 risulta l’allevamento biologico, nel quale si impiegano galline di razze rustiche che razzolano a terra e all’aperto e si nutrono di mangimi composti da alimenti biologici di origine controllata; il numero 1 è destinato agli allevamenti all’aperto, il 2 a quelli a terra, il 3 agli animali in gabbia. Il codice prosegue con la sigla del Paese di origine (per l’Italia la tradizionale IT), poi con le 3 cifre del codice Istat del Comune, la sigla della provincia e il codice specifico dell’allevamento.

Le uova commercializzare fresche possono mantenersi per circa 28 giorni dalla data di deposizione; quelle invece extra fresche lo restano per 9 giorni a partire dalla deposizione e soli 7 giorni dal confezionamento. Nel caso di acquisto diretto dal produttore, o comunque in presenza di dubbi, esistono alcuni metodi per accertarsi della freschezza del prodotto, come l’immersione delle uova in una soluzione di acqua e sale (il dosaggio è 120 grammi di sale per un litro d’acqua): con questo esperimento, abbiamo le risposte che cerchiamo, perché se l’uovo resta sul fondo è freschissimo; se sta verticale e a metà ha circa una settimana di vita; se infine galleggia a pelo d’acqua non è più fresco.

Una volta acquistate le uova, in genere vanno conservate in frigorifero, con la punta rivolta verso il basso, tenendo lontani altri alimenti per evitare l’assorbimento di odori; le uova già sgusciate possono essere stipate in frigo in un contenitore di ceramica o di vetro per un paio di giorni, mentre le uova sode si mantengono per 4 giorni con il guscio e al massimo due se private della protezione; inoltre, è possibile anche congelare le uova, sia miscelando albume e tuorli, sia separandoli e riponendoli in maniera singola e in contenitori diversi.

 

Varietà delle uova

Quando si parla di uova si ci riferisce in genere a quelle di gallina; quelle che troviamo in commercio, però, non sono tutte uguali, e la prima differenza riguarda le dimensioni, con il peso che può variare da un minimo di 50 grammi a un massimo di 75 grammi. Da questo punto di vista, esiste una specifica classificazione, che distingue uova di taglia S (piccole, dal peso inferiore a 53 grammi), uova medie M (valore compreso tra 53 e 62 grammi), le larghe L (peso compreso tra 63 e 72 grammi) e infine le grandissime XL (da peso che supera i 73 grammi).

In commercio, però, è possibile anche trovare uova prodotte da altri volatili, come le uova di quaglia, dal sapore raffinato e utilizzate in molte preparazioni elaborate; le uova di tacchina o di oca, più grandi di quelle di gallina; le uova di faraona, dal gusto eccellente; le uova di anatra, più grasse; le uova di struzzo, enormi e particolarmente apprezzate nei paesi australi. Il termine uova viene poi usato anche per indicare le cellule originate da altri animali, come le uova di pesce (esempio più famoso il caviale, ma anche la bottarga e le uova di lompo), nonché di tartarughe, di insetti o di molluschi. Bisogna poi ricordare dei particolari ovoprodotti, derivati dalla trasformazione di questo alimento: i principali sono le uova sgusciate pastorizzate, il tuorlo pastorizzato, l’albume pastorizzato, le uova in polvere pastorizzate e l’albume cristallizzato.

 

Utilizzi in cucina delle uova

L’uovo è un ingrediente particolarmente versatile, che diventa fondamentale per le sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene, e trova applicazione diretta in infinite ricette, sia dolci che salate. Il tuorlo, ad esempio, viene impiegato nella preparazione di salse, maionese e gelati, mentre l’albume serve in particolare per realizzare le meringhe. Questo alimento riesce a reggere cotture diverse sia nei tempi che nella tecnica, ed è possibile consumare uova crude (all’ostrica, ma solo se siamo sicuri della sua freschezza e della sua provenienza), semilavorate, fritte, al forno, al tegamino, bollite in acqua, dando vita innumerevoli ricette a base di uova, dalla semplice frittata all’uovo al tegamino, dall’uovo sodo all’uovo in camicia, dallo zabaione alle uova strapazzate, e così via.

 

Proprietà delle uova

L’uovo è un concentrato di vitamine e sali minerali, e quelle di gallina sono altamente nutrienti: un uovo medio apporta lo stesso valore nutritivo di 2 litri di latte o di 100 grammi di carne (ovvero, circa 158 calorie), e fornisce inoltre una notevole quantità di proteine complete di alta qualità (in quantità da record per quanto riguarda gli alimenti singoli meno costosi), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo, nonché dosi significative di minerali e vitamine.

A livello nutrizionale, si segnalano grandi differenze tra albume e tuorlo: il primo è più leggero (solo 15 calorie), mentre il secondo è più ricco perché contiene tutti i grassi, circa la metà delle proteine e larga parte degli elementi nutrienti (come tutte le vitamine A, D ed E), ma soprattutto la colina, una sostanza importante per lo sviluppo del cervello e consigliata anche alle donne in gravidanza.

A questo bisogna poi aggiungere altre qualità, come il limitato contenuto in grassi polinsaturi (benefico per l’organismo) e l’elevato apporto di calcio e ferro. Tuttavia, essendo prive di fibre e carboidrati, le uova non possono essere considerate un cibo completo, anche se questa caratteristica le rende più digeribili e adatte anche all’alimentazione di bambini e anziani.


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