Pasta genovese

Ricetta Pasta genovese di  del 03-05-2010 [Aggiornata il 09-05-2018]
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La  pasta genovese o per dirla alla francese pâte génoise è un'ottima base per torte simile al pan di spagna.
La differenza tra la pasta genovese e il pan di spagna consiste innanzitutto nella preparazione : la pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una ciotola a bagnomaria, sbattendo le uova con lo zucchero,questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L’impasto viene quindi cotto in forno dove non crescerà perchè la "lievitazione" avviene mentre si montano le uova. Inoltre la pasta genovese prevede l'aggiunta di burro nell'impasto rendendolo più soffice e "spugnoso"
L’impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo e cresce successivamente con il calore del forno.
La pasta genovese è una base utilizzata molto nei paesi anglosassoni a differenza del pan di spagna che è la base per torte più utilizzata qui da noi.
Per la preparazione della torta di compleanno di mia mamma ho deciso di utilizzare questa base in alternativa al solito pan di spagna e ne sono rimasta incantata, ecco la mia ricetta, per vedere la torta finita invece... dovete aspettare domani ;)

  • Tempo di preparazione preparazione: 20 min
  • Tempo di cottura cottura: 30 min
  • Tempo totale totale: 50 min
Pasta genovese
Pasta genovese
Procedimento

Come fare la pâte génoise

 

In un pentolino antiaderente, sciogliere il burro.
Far bollire l'acqua in una pentola, appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e mettere la ciotola con le uova e lo zucchero sopra  (la ciotola non deve toccare l'acqua ma essere riscaldata solo dal vapore).

Iniziare a montare le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico

Sbattere fino a che non montino tanto da triplicare il volume

Levare quindi la ciotola dalla pentola con l'acqua bollente e continuare a frullare fino a che il composto di sarà raffreddato.

Aggiungere ora setacciando con un passino, la farina, la fecola, la vanillina e un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, con un movimento che vada dal basso verso l'alto per non far smontare ilo composto.

Aggiungere ora il burro (versarlo lungo i bordi per evitare che sgonfi ) , mescolando sempre delicatamente con un moviemento dal basso verso l'alto

Imburrare e infarinare uno stampo per dolci da 24 cm e versare il composto del patè genoise al suo interno

Infornare la pasta genoise a 180° in forno già caldo e cuocere per circa 30 minuti

Trasferire la pasta genovese (o patè genoise) su una gratella e lasciar raffreddare.

Pasta genovese

Ed ecco a voi la vostra base per torte pronta per essere farcita ;)

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  1. Utente
    Commento di Antonella 11 Luglio 2017 7:58 pm

    Ottimo aspetto

  2. Misya
    Commento di Misya 1 Agosto 2016 10:50 am

    Sì purtroppo capita spesso anche a me con le torte, se ti va dai uno sguardo a questa guida: http://www.misya.info/guide/come-fare-una-torta-perfetta

  3. Utente
    Commento di adriana cattaneo 30 Luglio 2016 9:55 pm

    Ma e’ normale che una volta uscita dal forno era bellissima, alta, e dopo mentre raffreddava si e’ abbassata parecchio?

  4. Utente
    Commento di monica 21 Dicembre 2013 9:04 am

    Ciao Misya,premetto che faccio tante delle tue ricette e mi vengono una delizia e per questo ti ringrazio tanto ma…devo chiederti una consulenza tecnica,a gennaio voglio fare una torta di compleanno rettangolare per mio nipote e tutti i suoi amici ma la vorrei fare più grande cosa faccio raddoppio le dosi o aumento di 2 uova 150 gr di farina e cosi via…
    Grazie e alla prossima ricetta:-))

  5. Utente
    Commento di patty 23 Settembre 2012 12:39 am

    ciao, ho fatto questa splendida base, ma
    per ben 2 volte……………ma non è venuta bene…………..appena inserisco il burro………….si affloscia………….e in forno sembra che gonfi, ma po si abbassa……….sembra una sottiletta , ed è ammassata……………..mannaggia in cosa sbaglio
    grazie.

  6. Utente
    Commento di SARA 16 Novembre 2011 7:03 pm

    Ciao Misya………!!!!
    Questa base è sicuramente da provare, infatti è proprio quello che volevo fare…:-)
    Una domanda: la bagna???? Farcendo la base con della crema alla nutella, potrei fare la bagna con il latte???? Tu cosa mi consigli?
    Grazieeee….e complimentiiiii!!!!!!

  7. Utente
    Commento di barbara 1 Aprile 2011 10:53 am

    Buongiorno bellissima…..la tua pasta genovese è nel forno=)….sto preparando la torta per i miei genitori=)….un bacino sul pancino =)

  8. Utente
    Commento di Patrizia 11 Gennaio 2011 12:00 am

    Aiutoooo la ricetta non mi è riuscita sigh!!!! E’ raro che
    qualcosa vada storto in genere e non riesco a capire cosa sia
    successo!!!So solo che quando ho cacciato la pasta genovese dal
    forno si era gonfiata solo al centro e dentro è come se non fosse
    cresciuta!Era una creazione mostruosa! O__o Cosa avrò
    sbagliato?Forse ad avere il bimbo in braccio mentre la
    facevo?c’erano controindicazioni?:D

  9. Utente
    Commento di anna mangini 29 Dicembre 2010 1:43 pm

    Ciao complimenti per la rubrica.Ero alla ricerca di questa ricetta da un bel pò di tempo,e ora grazie a voi posso realizzare torte davvero squisite.Ho trovato per la prima volta questa ricetta su un giornale che si chiama “ALTA SCUOLA DI PASTICCERIA” ,però poi ho perso il giornale e quindi anche la ricetta . sono felicissima di averla trovata.Ciao alla prossima.Vi farò sapere il risultato…bye bye.

  10. Utente
    Commento di Pepe Senise 8 Novembre 2010 12:52 pm

    Pechè non metti una foto di una fetta? Così si vede il tipo di porosità interna. Comunque è da provare.

10 di 26 commenti visualizzati

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